XXL Wurst selber machen & Räuchern Buch mit über 250 Rezepten

Buch 1:
Köstliche Wurst selber machen

Veröffentlicht: 1. Auflage: Februar 2021
 

Copyright 2021 © | Josef Nürnberger | Alle Rechte vorbehalten

Vorwort

In der heutigen Zeit möchten immer mehr Verbraucher wissen, was genau in den Gerichten steckt, die auf dem heimischen Teller landen. Fleisch und Wurst sind nicht ganz unumstritten, denn oftmals hat man den Eindruck, Masse zählt mehr als Klasse. Industriell gefertigte Wurst gehört zu den Lebensmitteln, bei denen man nicht so genau wissen kann, was darin steckt. Doch dies kann man ändern, indem man nämlich selbst Wurst herstellt.

In diesem Buch finden Sie Hintergrundwissen rund um die Wurst und um das Wursten, Tipps und Hinweise zum Thema Fleischauswahl, zum richtigen Würzen, zur Herstellung sowie zum Reifen, Haltbarmachen und Lagern von Wurstwaren. Und nicht zuletzt jede Menge Rezepte, die Sie dazu inspirieren sollen, auch selbst einmal Hand anzulegen. Bei vielen hat sich nach den ersten erfolgreichen Versuchen eine richtiggehende Leidenschaft entwickelt.

Das Wursten hat sich in den letzten Jahren von einem Hobby, dem nur wenige Menschen nachgingen, zu einem Thema entwickelt, das ein verbreitetes Interesse erregt. Neben dem kulinarischen Genuss spielt hier sicherlich das Wissen um die Inhaltsstoffe eine bedeutende Rolle.

Wurst selbst herzustellen ist leichter, als sich wohl manch einer vorstellen kann. Um damit anzufangen, reichen Geräte und Materialien aus, die ohnehin fast in jedem Haushalt zur Verfügung stehen. Und wer nach den ersten Erfolgen Lust auf mehr verspürt, kann mit der Zeit „aufrüsten“. Beginnen Sie mit einfachen Rezepturen und Verfahren, und Sie werden bald schon ihre ersten selbst hergestellten Würste genießen können. Viel Freude dabei und vor allem:
Guten Appetit!

Ihr Josef Nürnberger

Die Geschichte der Wurst

Wurst selbst herzustellen ist keine Zauberei, das wusste man schon vor einigen tausend Jahren: Man nehme zerkleinertes Fleisch, Speck, Salz und diverse Gewürze; in manchen Fällen gehören auch Blut, Innereien und Schwarten zu den Zutaten. In jedem Fall sind alle Ingredienzien gut zu vermischen und weiter zu zerkleinern; dann füllt man die entstandene Masse in Tierdärme oder andere Behältnisse. Nach der anschließenden Erhitzung, Trocknung, Räucherung oder Reifung ist die Wurst schließlich verzehrbar.

Wer die Wurst erfunden hat, ist unbekannt. Wir wissen jedoch, dass Wurst eines der ältesten Nahrungsmittel ist. In rund 7.000 Jahre alten Zeichnungen und Gemälden aus dem alten Ägypten finden sich Abbildungen des Fleischer-handwerks. In der Literatur tauchte die Wurst zum ersten Mal im 8. Jahrhundert vor Christus auf, nämlich bei Homer in seiner „Odyssee“. Darin schildert der Dichter sogenannte Wurstkämpfe, die im antiken Griechenland ausgetragen wurden und bei denen der tapferste Krieger die schmackhaftesten Würste gewinnen konnte.

Bei den Römern war schon eine Reihe von Wurstsorten bekannt. Es ist überliefert, dass das Räuchern und Trocknen von gesalzenem Fleisch schon im 2. Jahrhundert vor Christus als Konservierungsmethode bekannt war. Allerdings war der Verzehr von Fleisch und Wurst vorwiegend der Oberschicht vorbehalten, während die Nahrung des einfachen Volkes vorwiegend aus Gemüse und Getreide bestand. Lediglich Blutwürste standen bei den Sklaven und den ärmeren Bevölkerungsschichten ebenfalls auf dem Speiseplan.

Aus der Zeit nach dem Untergang des römischen Reiches finden sich keine Quellen, in denen die Wurst Erwähnung findet. Bekannt ist, dass Würste und Wurstrezepte in der Völkerwanderungszeit auch nach Deutschland kamen. Als sich das Zunftwesen mit lebensmittelverarbeitenden Berufen, also auch das Metzger- und Fleischerhandwerk, etablierte, entstanden immer mehr unterschiedliche Wurstsorten und raffiniertere Herstellungsverfahren. Als Delikatesse galt die Wurst als ein wertvolles Gut, das in separaten Wurst-kammern gelagert wurde.

Im Mittelalter entwickelten sich zahlreiche regionale Spezialitäten, es entstand eine regelrechte Wurstkultur. Unter den Metzgern entbrannten wahre Wurstwettbewerbe, in denen es um die schwerste, die längste oder die beste Wurst ging. Das Privileg für die Festlegung der Wurstzutaten lag bei den Ratsherren, so wurde die Rezeptur für die Nürnberger Bratwurst im Jahr 1313 im Satzungsbuch der Stadt Nürnberg festgeschrieben.

Wurst spielte im späten Mittelalter eine bedeutende Rolle für die Ernährung der Bevölkerung. Während der Fleischkonsum in der Antike noch etwa 20 kg jährlich pro Kopf betragen hatte, lag dieser Wert im 14. und bis Mitte des 15. Jh. n. Chr. bei etwa 100 kg, und ein großer Teil davon waren Wurstwaren. Da nicht genügend Viehfutter durch den Feldanbau produziert werden konnte, war es nicht möglich, sämtliche Tiere den Winter über durchzufüttern, und so wurde um den Martinstag geschlachtet. Der große Vorteil der Wurstherstellung lag in den gegebenen Möglichkeiten der Konservierung.

Die frühere Neuzeit, ungefähr ab der Reformation, brachte eine Reduzierung des Fleischkonsums mit sich. Gründe hierfür war eine seit 1450 – vor allem in den Städten - gewachsene Bevölkerung, für die sich das Niveau der Fleisch-produktion nicht halten ließ. Während der Getreideanbau zunahm, standen immer weniger Viehweideflächen zur Verfügung. Missernten und Krieg trugen das Ihrige zur Verschlechterung der Ernährungssituation bei. In Deutschland sank der Fleischkonsum auf etwa 16 kg jährlich pro Kopf. Wo Armut und Hunger am verheerendsten waren, traten auch die meisten Lebensmittel-skandale auf: Tierische Bestandteile wurden ausnahmslos verwertet, auch Getreide und andere Substanzen fanden ihren Weg in die Fleischverarbeitung.

In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts nahm der Fleisch- und Wurstkonsum allmählich wieder zu. Neue Züchtungsmethoden und die Entwicklung von Kunstdüngern trugen dazu bei, die Versorgungslage zu verbessern. Gleichzeitig machten Skandale über die Techniken der Fleischproduktion in den USA von sich reden.

Seit Mitte des 19. Jahrhunderts ist die Herstellung von Dosenkonserven durch die Erhitzung von Lebensmitteln unter Luftabschluss technisch realisierbar, doch erst der erste Weltkrieg schaffte eine allgemeine Akzeptanz für derartige Konserven. Somit erlebte die Fleisch- und Wurstkultur eine Revolutionierung. Während die automatisierte Fleisch- und Wurstproduktion sich in den USA zu dieser Zeit schon durchgesetzt hatten, war in ländlichen Gegenden Deutschlands die Hausschlachtung mit eigener Wurstherstellung noch viele Jahrzehnte lang verbreitet.

In den Jahren des Aufschwungs nach dem zweiten Weltkrieg erlebte der Fleisch- und Wurstkonsum in Deutschland seinen Höhepunkt. Doch die Ökobewegung der siebziger und achtziger Jahre des 20. Jahrhunderts regte viele Menschen dazu an, sich bewusster zu ernähren. Der jährliche Pro-Kopf-Fleischkonsum sank auf unter 60 kg, diesmal allerdings aufgrund von bewussten Verbraucherentscheidungen.

In Deutschland wurden im Laufe der Jahrhunderte rund 1.500 Wurstsorten entwickelt, und jede Region hat ihre eigenen Sorten. Unser Verhältnis zur Wurst ist das Ergebnis einer langen Entwicklung, die sich auch in unserer Sprache niederschlägt. Die Redewendung etwa „Es geht um die Wurst!“ lässt sich auf volkstümliche Wettkämpfe zurückführen, bei denen der Sieger eine Wurst erhielt. Seitdem unter anderem ein verändertes Verständnis von Hygiene dazu geführt hat, dass Schlachtungen nicht mehr auf öffentlichen Plätzen stattfanden, hat sich unser Bewusstsein für das, was wir essen, grundlegend gewandelt. Solange wir unser Augenmerk hauptsächlich darauf richten, dass Nahrungsmittel billig sein müssen, dürfen wir uns nicht wundern, wenn der nächste Lebensmittelskandal auftritt. Wer seine Wurst selbst herstellt, macht einen entscheidenden Schritt in die richtige Richtung, denn er weiß ziemlich genau, was darin steckt.

Rekorde rund um die Wurst

Schon vor Jahrhunderten versuchten Metzger, sich gegenseitig zu überbieten, wenn es darum ging, die größte, längste oder schwerste Wurst herzustellen. Seit Mitte des 20. Jahrhunderts erhielten einige Rekorde im Zusammenhang mit der Wurstherstellung auch einen Eintrag im Guinness-Buch der Rekorde. Im Folgenden eine Auswahl an interessanten und kuriosen Meisterstücken, die von Metzgern erschaffen wurden.

Die längste Bratwurst:

Die längste Weißwurst:

Die längste Sülze:

Die längste Flönz (Blutwurst):

Die größte Currywurst:

Die längste Räucherwurst:

Das größte Sortiment:

Ihre Vorteile, Wurst selbst herstellen

Wurst gehört im deutschsprachigen Raum zu den beliebtesten Lebensmitteln und sie wird zu jeder Tageszeit gerne auf dem Teller gesehen., ob für den Verzehr gebraten, gekocht oder gegrillt oder als in Scheiben geschnittener Brotbelag bzw. als pastenartiger Brotaufstrich. Auch fleischlose Varianten wie Tofuwürstchen, die ursprünglich für vegetarische und vegane Konsumenten konzipiert wurden, gewinnen selbst bei Nichtvegetariern an Beliebtheit.

Passionierte Wurstliebhaber stehen nicht nur gerne am Grill, im zunehmenden Maße bereiten sie auch die Würstchen selbst zu, die auf dem Rost landen. Bei Streichwurst und Wurstaufschnitt ziehen viele Wurstfreunde ebenfalls die Eigenherstellung dem Gang zur Wursttheke vor. Die Verwandlung von Zutaten, die ansonsten kaum weichzubekommen sind, zu einer Paste aus Fleisch, Fett und Gewürzen hat für diese Wurstfans einen besonderen Reiz, so wie ihn auch die Teigherstellung auf Menschen ausübt, die gerne backen.

Doch es hat auch ganz praktische, vernünftige Gründe, Wurst selber herzustellen:

• Wer Wurst selber herstellt, erhält ein hochwertiges, vollmundiges Lebensmittel ohne Zusatzstoffe wie Natriumnitrit, künstliche Aromen und Farbstoffe.
• Wenn Sie selber Wurst machen, können Sie den Fettgehalt und den Geschmack selbst bestimmen und Wurstrezepte entsprechend Ihren Vorlieben anpassen.
• Von Lebensmittelskandalen im Zusammenhang mit Wurst bleiben Sie verschont, denn Sie wissen selbst ganz genau, welche Zutaten verwendet wurden. Besonders vorteilhaft ist das für Menschen, die allergisch auf Zutaten wie Geschmacksverstärker oder Emulgatoren reagieren, die sich in herkömmlicher Wurst befinden können.
• Mithilfe der modernen Technik elektrischer Fleischwölfe oder Küchen-maschinen hält sich der Zeitaufwand für die Herstellung von Wurst heutzutage in Grenzen. Bei Bedarf können Sie auch größere Mengen herstellen und einfrieren, so dass der Aufwand für die Herstellung nur wenige Male im Jahr anfällt.
• Nicht zuletzt wird es sich auch vorteilhaft auf Ihre Geldbörse auswirken, wenn Sie ihre Wurstspezialitäten selbst fabrizieren, anstatt diese an der Fleischertheke zu kaufen.

Was man für die Wurstherstellung benötigt

Selbst gemacht schmeckt es am besten – das werden Sie sicher ebenso sehen, wenn Sie einige Male Ihre Salami oder Leberwurst selbst hergestellt haben. Bevor aus Fleisch und Speck aber eine delikate Wurst wird, sind einige Verarbeitungsschritte erforderlich. Damit das Wursten gelingen kann, benötigen Sie verschiedene Arbeitsgeräte und Hilfsmittel. Diese sind in Haus-haltgeschäften erhältlich oder können im Internet bestellt werden. Einige Geräte und Utensilien befinden sich sicherlich ohnehin schon in Ihrem Haushalt.

Geräte und Materialien, die man zum Wursten mindestens benötigt:

1.Schneidbrett

Um das Fleisch vor der Weiterverarbeitung grob zu zerkleinern, benötigen Sie eine Unterlage. Ein Schneidbrett, möglichst 80 x 40 cm groß, ist hierfür ideal. Sollten Sie ein Schneidbrett besitzen, das etwas kleiner ist, leistet dieses aber auch gute Dienste und Sie müssen sich nicht extra ein neues anschaffen.

2. Fleischmesser

Sie benötigen für grobe Schnitte ein scharfes, 20-25 cm langes Messer mit breiter Klinge.

3. Schüsseln und Schalen

Es ist sinnvoll, einige Schüsseln und Schalen aus Edelstahl für zugeschnittenes Fleisch oder Wurstbrät bereitzuhalten. Sollten Sie regelmäßig größere Mengen Fleisch verarbeiten, sind auch Eimer aus Kunststoff geeignet. Diese sollten dann ausschließlich für das Wursten verwendet werden.

4. Fleischwolf

Der Fleischwolf ist eines der wichtigsten, wenn nicht das wichtigste Werkzeug überhaupt beim Selbermachen von Wurst. Beim Durchwolfen wird das Fleisch durch einen Trichter eingeführt und durch eine im Gehäuse befindliche Transportschnecke zu den rotierenden Messern befördert. Das zerkleinerte Fleisch wird anschließend durch eine Lochscheibe herausgedrückt. Bei neueren Geräten sind Scheiben mit Lochdurchmessern zwischen zwei und 14 mm Durchmesser erhältlich.

Wenn Sie gerade erst mit dem Selbermachen von Wurst beginnen oder nur hin und wieder kleinere Mengen Wurst selbst herstellen möchten, ist auch ein handbetriebener Fleischwolf durchaus von Nutzen. Drei unterschiedliche Lochscheiben (fein, mittel und grob) sind für den Anfang völlig ausreichend. Vielleicht befindet sich in Ihrem Haushalt auch eine Küchenmaschine mit einem Fleischwolf-Aufsatz? Diese ist ebenso zur Herstellung von Wurstbrät geeignet. Ist der Fleischwolf zudem noch mit einer Wurstfüllvorrichtung ausgestattet (Wursttüllen mit verschiedenen Durchmessern zum Aufstecken), können Sie zunächst auch auf die Anschaffung einer Wurstfüllmaschine verzichten.

Ein elektrischer Fleischwolf erleichtert das Wursten freilich, und wenn Sie feststellen, dass es Ihnen große Freude macht, Wurst selbst herzustellen und vor allem, wenn Sie größere Mengen verarbeiten möchten, lohnt es sich, in ein professionelles Gerät zu investieren.

5. Küchenmaschine

Eine Küchenmaschine leistet in verschiedener Hinsicht gute Dienste beim Wursten:

• Nach der Zerkleinerung lässt sich das Wurstbrät mit den Knethaken einer leistungsfähigen Küchenmaschine besonders effektiv vermischen. Natürlich kann man das auch von Hand bewerkstelligen – diese Methode ist allerdings kräftezehrender und zeitaufwändiger.
• Für sehr feines Brät verwenden Profis einen so genannten Kutter. In den meisten Haushalten ist jedoch ohnehin eine Küchenmaschine zu finden, die das Zerkleinern ebenso gut erledigen kann. Somit kann man sich die Investition in einen Kutter für den Anfang sparen, wenn man nur haushaltübliche Mengen verarbeitet. Für größere Mengen (ca. ab 1,5 kg) muss man das Kuttern dann in mehreren Durchgängen durchführen.

6. Küchenwaage

Eine Küchenwaage benötigen Sie, um die verwendeten Zutaten (Fleisch, Speck usw.) abzuwiegen. Bei einer digitalen Küchenwaage mit Tara-Funktion (Zuwiegefunktion) können Sie die Grammzahl vor jeder Zutat, die Sie hinzufügen, wieder auf null stellen. Zum genauen Abwiegen von Gewürzen eignet sich eine spezielle Feinwaage (Briefwaage) am besten, denn nur hiermit können Sie kleinste Mengen an Gewürzen, wie sie in einigen Rezepten angegeben sind, exakt abwiegen. In den Rezepten in diesem Buch sind die meisten Gewürzmengen als TL-Angaben enthalten. Wenn Sie jedoch Spaß am Wursten haben und sich z.B. im Internet nach weiteren Rezepten umschauen, werden Sie zahlreiche Rezepte finden, in denen die Zutaten in Gramm angegeben werden.

7. Wursthüllen und Därme

Sofern Sie Ihre Wurst nicht ausschließlich durch Einkochen haltbar machen, benötigen Sie geeignete Wursthüllen, um das Wurstbrät darin abzufüllen. Für jede Wurstsorte gibt es den geeigneten Darm, doch als Anfänger verliert man schnell die Übersicht. Welche Sorte soll man für welche Wurst verwenden?

Kunstdarm oder Naturdarm?

Grundsätzlich wird unterschieden zwischen Kunstdärmen und Naturdärmen. Kunstdarm oder Sterildarm ist in allen möglichen Kalibern und Varianten erhältlich. Das Kaliber entspricht dem Durchmesser des Darms in Millimetern; bei Kunstdärmen wird zusätzlich noch die Länge des Abschnitts in Zentimetern bezeichnet. Kaliber 60/40 bedeutet demnach 60 mm Durchmesser und 40 cm Länge. Bei Meterware wird nur der Durchmesser angegeben. Gebräuchliche Sorten sind Collagenkunstdärme (diese sind essbar), Kunststoffdärme, Faserkunstdärme, Textildärme und Schäldärme. Die möglichen Verwendungen von Kunstdärmen werden in der Regel von den Herstellern angegeben, daher wird hier nicht näher darauf eingegangen.

Bei Naturdärmen hat die Zahl hinter dem Schrägstrich eine andere Bedeutung: Da Naturdärme niemals exakt den gleichen Durchmesser haben, bedeutet die Angabe Kaliber 28/30 beispielsweise, dass der Durchmesser 28-30 mm beträgt.

Rinderdärme

Rinderkranzdärme werden in folgenden Kalibern angeboten: 32/35, 35/37, 37/40, 40/43, 43/46 und 46/+. Sie werden etwa 40 cm lang zugeschnitten und an einem Ende abgebunden. Dabei lässt man ein Stück Schnur stehen, damit man die Wurst nach dem Füllen zu einem Ring zusammenbinden kann. Kranzdärme vom Rind werden z.B. für Fleischwurst, Blutwurst, Leberwurst, Mettwurst und Grützwurst verwendet. Als Hobbymetzger wählt man am besten das Kaliber 35-37.

Mitteldärme (gerade Rinderdärme) sind in folgenden Kalibern erhältlich: 40/45, 45/50, 50/55, 55/60, 60/65, 65/70 und 70/+. Sie werden auf die gewünschte Länge abgeschnitten und ein Ende wird abgebunden. Aus der überstehenden Schnur bindet man eine Schlaufe, so dass die Würste nach dem Brühen zum Räuchern aufgehängt werden können. Mitteldarm wird verwendet für Blutwurst, Kochwurst, Leberwurst und Plockwurst.

Bei Butten vom Rind oder vom Kalb handelt es sich um den Rinder- bzw. Kälber-Blinddarm. Butten eignen sich für die Herstellung von großflächigen Aufschnittsorten wie Mortadella und Zungenwurst, aber auch für Presskopf und Schwartenmagen. Für den privaten Gebrauch ist ein Kaliber zwischen 80 und 100 am besten geeignet.

Schweinedärme

Schweine-Dünndarm gibt es in den Kalibern 24/26, 26/28, 28/30, 30/32, 32/34, 34/36, 38/40 und 40/+. Sie eignen sich am besten für die Herstellung von Bratwürsten, Bockwürsten, Knackern, Landjägern, Weißwurst und Mettenden. Sie lassen sich auch von Hobbywurstern leicht verarbeiten.

Krausedarm vom Schwein wird meist für Blutwurst, Leberwurst und Landleberwurst verwendet. Man bindet sie so wie Mitteldarm vom Rind ab.

Den Magen vom Schwein verwendet man für die Herstellung von Presssack oder Saumagen. Er fasst um die zwei Kilogramm Wurstmasse.

Butten gibt es nicht nur vom Rind, sondern auch vom Schwein. Sie kommen bei der Herstellung von Sülzen, Zungenwurst und Thüringer Rotwurst zum Einsatz.

Schafdarm

Der Dünndarm vom Schaf bzw. vom Lamm wird als Saitling bezeichnet. Saitlinge gibt es in den Kalibern -/16, 16/18, 18/20, 20/22, 22/24, 24/26, 26/28 und 28/+. Man verwendet sie bei der Herstellung von Nürnberger Würstchen, Frankfurter Würstchen, Wiener Würstchen und weiteren.

Was ist bei Naturdärmen zu beachten?

Grundsätzlich ist zu unterscheiden zwischen trocken gesalzenen Därmen und füllfertigen Därmen. Trocken gesalzene Därme sind über Nacht einzuweichen, bevor sie zum Wursten verwendet werden können. Anschließend muss der Darm noch gründlich ausgespült werden, um das Salz zu entfernen. Füllfertige Därme sind lediglich eine halbe Stunde vor dem Gebrauch in lauwarmem Wasser (35 bis 40° C) zu wässern.

Kaufen Sie Naturdarm vorzugsweise beim Metzger Ihres Vertrauens und achten Sie auf gute Qualität, denn nur bei der Verwendung von einwandfreien Ausgangsmaterialien kann auch ein einwandfreies Nahrungsmittel entstehen. Der verwendete Darm sollte keine Verfärbungen aufweisen, da diese auf Bakterien hinweisen könnten. Zur Sicherheit sollten Sie auch daran riechen: Ein ranziger Geruch ist ein Hinweis darauf, dass Sie den Darm nicht verwenden sollten.

Schweinedünndarm und Saitling ist häufig im fertigen Bund von 25 Meter erhältlich. Wenn Sie nicht die gesamte Länge verbrauchen, können Sie den nicht benötigten Darm etwa 3 Monate lang im Kühlschrank aufbewahren, nachdem Sie ihn vorher gründlich eingesalzen haben. Vor der nächsten Verwendung ist er dann gründlich zu spülen und zu wässern.

Für alle Darmsorten benötigen Sie zusätzlich Wurstgarn (Küchengarn), um einzelne Würste abzubinden, zum Kranz zu binden und/oder aufzuhängen. Wurstgarn ist auf Rollen erhältlich, von denen man sich jeweils Stücke in der gewünschten Länge abschneiden kann.

1. Gewürze

Neben dem Fleisch sind die Gewürze die wichtigste Zutat beim wursten, denn sie bestimmen den Geschmack des fertigen Produkts. Der Anteil der verschiedenen Gewürze hat dabei entscheidenden Einfluss auf den Wurstgeschmack und ist regional verschieden. Doch gibt es bestimmte Gewürze, die in zahlreichen Rezepten immer wieder vertreten sind. Dies sind die wichtigsten Gewürze:

Salz

Salz ist wohl das älteste Würzmittel. Als Richtwert kann man 20 g Salz pro kg Fleisch annehmen, das entspricht 3 TL. Bei vielen traditionellen Rezepten wird Pökelsalz als Zutat genannt, genauer: Nitritpökelsalz. Hierbei handelt es sich um ein Gemisch aus Kochsalz und 0,5% Kaliumnitrit oder Natriumnitrit. Die gewünschten Eigenschaften dieser Zutat (Entwässerung, Geschmack, Konservierung) werden auch mit Kochsalz erreicht, mit einer Ausnahme: Das in Nitritpökelsalz enthaltene Nitrit sorgt für die als appetitlich angesehene rötliche Färbung der Wurst, indem es eine Verbindung mit dem im Fleisch enthaltenen Farbstoff Myoglobin eingeht und die Rötung des Fleisches stabilisiert. Diesen Prozess nennt man Umrötung.

In den Rezepten in diesem Buch wurde meist auf den Einsatz von Nitritpökelsalz verzichtet, anstatt dessen kommt Meersalz zum Einsatz. Geschmacklich erfolgt hierdurch keine Beeinträchtigung, das fertige Produkt hat lediglich nicht die typische rötliche Färbung, wie sie beim Pökeln erzielt wird.

Pfeffer

Pfeffer gehört ebenfalls zur Grundrezeptur beim Wursten, allerdings in geringerer Dosis. 2-3 g Pfeffer pro kg Fleisch reichen hierbei aus, das entspricht einem Drittel bis zu einem halben Teelöffel. Wer es Pfeffriger mag, kann die Menge (vorsichtig) erhöhen.

Piment und Muskat

Diese beiden Gewürze gehören zu vielen Wurstrezepten, vor allem für Bratwurst, dazu. Meist reicht 1 Messerspitze pro kg Fleisch, um einen vollmundigen Geschmack zu erreichen.

Weitere Gewürze

Die verschiedensten Gewürze geben der Wurst, je nach Rezept, Geschmack. Typische Wurstgewürze sind unter anderem: Knoblauch, Koriander, Kümmel, Majoran, Ingwer und Chili. Oft reicht eine Prise, und für den Anfang sollte man sich auf wenige ausgewählte Gewürze beschränken. Um die optimale Dosierung herauszufinden, kann man zum Beispiel bei der Herstellung von Bratwurst eine geringe Menge des Bräts in einer Pfanne anbraten und probieren. Falls erforderlich, kann dann vor dem Einfüllen in den Darm noch nachgewürzt werden.

2. Einkochtopf/Einkochautomat

Das Einkochen im Einkochtopf war schon zu Anfang des letzten Jahrhunderts eine gebräuchliche Methode zum Haltbarmachen von Lebensmitteln. Man benötigt hierbei lediglich einen großen Kessel mit einem Einlegegitter und ein langes Thermometer. Der Topf wird auf dem Herd erhitzt.

Eine neuzeitlichere und komfortablere Alternative stellen Einkochautomaten mit Stromanschluss dar. Hier können die Einkochtemperatur und je nach Modell auch die Zeit automatisch eingestellt werden, daher ist eine größere Genauigkeit garantiert.

Zum Einkochen von Wurst und Pasteten benötigt man außerdem geeignete Gläser, die in verschiedenen Formen und Ausführungen erhältlich sind. Außer den speziell für diesen Zweck hergestellten Schraubgläsern oder Bügelverschlussgläsern lassen sich auch Schraubgläser verwenden, die von eingekauften Konserven übriggeblieben sind. Hierbei ist darauf zu achten, dass die Deckel unversehrt sind und fest schließen. Vor dem Einkochen sind die verwendeten Gläser in jedem Fall in kochendem Wasser zu sterilisieren und mit einem sauberen Tuch abzutrocknen. Beim Einkochen ist penible Sauberkeit gefragt, denn jegliche Verunreinigung kann dazu führen, dass die eingekochten Produkte verderben.

3. Räucherschrank/Räucherofen

Bei einer Vielzahl von Wurstsorten, die in Wurstdärme abgefüllt werden, gehören ein oder mehrere Räucherdurchgänge zur Herstellungsprozedur. Da in den wenigsten Fällen eine Räucherkammer zur Verfügung steht, erfolgt dies am besten in einem Räucherofen oder Räucherschrank.

Ein Räucherschrank eignet sich sowohl zum Kalträuchern wie auch zum Heißräuchern. Ein Räucherschrank, in dem die Wurst aufgehängt werden kann, ist zu diesem Zweck ideal. Die Beheizung sollte am besten mit Gas erfolgen. Weiteres Zubehör sind Räuchermehl bzw. Räucherspäne. Weitere Informationen hierfür finden Sie in diesem Buch im Kapitel: So wird Wurst haltbar gemacht /Räuchern.

Geräte und Materialien, die das Wurstmachen perfektionieren

1. Kutter

Mit einem Kutter ist hier nicht etwa ein Boot gemeint. Es handelt sich hierbei vielmehr um eine motorisierte Schüssel, in welcher Messer mit einer hohen Drehzahl rotieren. Dieses Gerät dient der Feinstzerkleinerung von Wurstbrät. Im Kutter werden die Zellmembranen und -strukturen des Fleisches zerstört, so dass eine glatte Masse entsteht. Beim Kuttern wird stets mit Eis (in Form von Eiswasser oder Eis-Schnee) gearbeitet, um das Gerinnen des im Fleisch enthaltenen Eiweißes zu verhindern. Außerdem wird auf diese Weise die Temperatur der Zutaten niedrig gehalten, was wichtig für die Hygiene ist.

2. Wurstfüller

Wurstfüllmaschinen (kurz: Wurstfüller) sind speziell für das Einfüllen des Wurstbräts in den Wurstdarm konstruiert. Sie sind mit einem Tank für das Brät ausgestattet und mit auswechselbaren Füllrohren, die entsprechend dem Durchmesser der Wurst verwendet werden. Für haushaltübliche Mengen genügt ein 3 Liter-Tank oder maximal ein 5-Liter-Tank. Übliche Größen der Füllrohre sind 16 mm, 22 mm, 32 mm und 38 mm.

Einige Geräte arbeiten vertikal, andere horizontal. Neben manuellen Wurstfüllern, die mit einer Kurbel ausgestattet sind, gibt es auch elektrische Geräte. Wer nicht täglich Wurst produziert, für den ist ein manueller Wurstfüller vollkommen ausreichend. Die meisten Geräte sind aus hygienischem Edelstahl gefertigt. Diese sind Modellen aus Kunststoff vorzuziehen, nicht zuletzt aus hygienischen Gründen.

Wurstfüller verfügen außerdem über ein Entlüftungsventil. Damit soll verhindert werden, dass Luft mit dem Brät eingeschlossen wird. Zum einen, weil der in der Luft eingeschlossene Sauerstoff zum Oxidieren des Wurstbräts führen kann und außerdem, damit keine unschönen Löcher entstehen.

3. Mörser und Gewürzmühle

Frisch gemahlene Gewürze sind meist aromatischer als Gewürze, die schon gemahlen zum Kauf angeboten werden. Mit einem Mörser lassen sich nicht nur Gewürze, sondern auch Pflanzenteile, also Blätter, Blüten und Früchte zerstoßen und zu feinstem Pulver zerkleinern.

Weniger kraftaufwendig ist der Gebrauch einer Gewürzmühle. Am besten eignet sich eine elektrische Universalmühle, die dafür geeignet ist, Salz, Pfeffer und Kräuter jeglicher Art zu mahlen. Wem es zu aufwändig ist, seine Gewürze selbst zu mahlen, kann sich beim Fleischer nach Gewürzmischungen für jede Wurstsorte erkundigen.

4. Wetzstahl

Ein Wetzstahl zum Abziehen und Schärfen von Messern garantiert, dass Sie immer gut geschärfte Werkzeuge zur Hand haben, denn das ist beim Wurstmachen von Wichtigkeit.

Diese Wurstsorten sind gut zum Selbermachen geeignet

Frische Wurst/Bratwurst

Bratwurst selbst herzustellen, ist nicht so schwer, wie manch einer denken mag. Im Gegenteil, für Anfänger ist die Bratwurst ideal zum Einstieg in die eigene Wurstherstellung. In den meisten Fällen hat man die Werkzeuge, die man hierfür benötigt, ohnehin schon im Haushalt:

• Einen Fleischwolf
• Ein gutes Messer
• Schüsseln
• Gewürze
• Optional: Eine Wurstfüllmaschine (eine Wursttülle als Zubehörteil des Fleischwolfs tut es für den Anfang auch)

Bei der Herstellung von Bratwürsten kann man, was die Verwendung von Gewürzen betrifft, ganz seinen eigenen Vorlieben folgen. Mancher Wurstfreund mag es vielleicht ein wenig pikanter, ein anderer lieber milder oder gar süßlich. So, wie sich im Laufe der Zeit regionale Bratwurst-Spezialitäten entwickelt haben, mag jeder Bratwurst-Liebhaber seine eigenen Rezepte kreieren.

Ein weiterer Vorteil ist, dass sich jede Fleischsorte zur Herstellung von Bratwürsten eignet, also Schwein, Rind, Wild, Schaf, Ziege und Geflügel. Die fertigen Bratwürste können gebraten, gegrillt, gekocht oder geräuchert werden. Bei der Verwendung von Geflügelfleisch sei darauf hingewiesen, dass die fertige Bratwurst alsbald durch Braten oder Grillen erhitzt werden sollte, um die Gefahr einer Infektion mit Salmonellen zu vermeiden. Salmonellen sterben bei Temperaturen über 70 Grad Celsius nach 10 Minuten ab.

Bratwurst wird aus frischem, rohem Fleisch hergestellt. Daher sollte sie alsbald nach der Herstellung gegart und verzehrt werden. Sollten Sie größere Mengen herstellen, die nicht für den sofortigen Verzehr gedacht sind, ist die Wurst durch geeignete Maßnahmen haltbar zu machen, beispielsweise durch Einfrieren oder durch Räuchern. Geräucherte Bratwürste kann man lagern, indem man sie an einem kühlen Ort zum Trocknen aufhängt. Auf diese Weise entwickelt die Wurst ein besonderes Aroma, und mit der Zeit erhöht sich ihre Festigkeit. Somit wird sie nach und nach zu einer Art Trockenwurst mit einer langen Haltbarkeit.

Für die klassische Bratwurst ist Schweinefleisch besonders geeignet, denn der im Vergleich zu anderen Fleischsorten höhere Fettanteil sorgt dafür, dass die Wurst schön saftig wird. Schweinebauch wird besonders häufig in Bratwurst verwendet. Daneben sind Schulter und Schlegel vom Schwein für die Bratwurstherstellung besonders gut geeignet, doch auch alle anderen Fleischabschnitte lassen sich verwerten. Bei Mischrezepten sollte das Wurst-Rohmaterial zu etwa 60 % aus Schweinefleisch bestehen.

Bratwurst ist vielseitig, und ihre Herstellung geht schnell und ist einfach zu bewerkstelligen. Probieren Sie es aus und kreieren Sie Ihre ganz individuellen Bratwurst-Rezepte – sei es zum Braten, Grillen, Kochen oder Räuchern.

Rohwurst

Rohwurst wird aus rohen Zutaten ohne Hitzeeinwirkung hergestellt. Man unterscheidet zwischen schnittfesten Sorten, wozu beispielsweise die Salami gehört, und streichfähiger Rohwurst wie Mettwurst und Teewurst. Die schnittfesten Sorten werden durch Räuchern und Lufttrocknung lange haltbar gemacht, wogegen streichfähige Sorten nach der Zubereitung sofort verzehrt werden können und nur begrenzt haltbar sind. Bei streichfähiger Rohwurst gibt es jedoch ebenfalls geräucherte Varianten, die sich länger halten, da der Rauch desinfizierend und konservierend wirkt, so dass Mikroorganismen in Schach gehalten werden.

Das Selbermachen von Dauerwurst ist auch für Anfänger empfehlenswert, da man nicht viel falsch machen kann. Bei der Fleischauswahl ist jedoch darauf zu achten, dass das Fleisch von älteren Tieren stammt. Preiswertes Fleisch aus dem Supermarkt oder vom Discounter, das zumeist von jüngeren Tieren aus der Massentierhaltung stammt, eignet sich keinesfalls für die Herstellung von Dauerwurst. Das Fleisch sollte schon etwas abgelagert sein. Bei der Rohwurstherstellung ist es außerdem wichtig, dass die Wurstmasse so kühl wie möglich verarbeitet wird. Wenn man das Fleisch vor dem Drehen durch den Fleischwolf kurz ins Tiefkühlfach legt, bleibt die niedrige Temperatur länger erhalten.

Die Temperatur des Raumes, in dem die Wurst zum Reifen aufgehängt wird, sollte idealerweise bei 16° C liegen, die Luftfeuchtigkeit zwischen 65 und 70 Prozent. Bei einer Luftfeuchtigkeit unter 60 Prozent besteht die Gefahr, dass die Wurst ihre Feuchtigkeit nicht nach außen abgeben kann und verdirbt. Beträgt die relative Luftfeuchtigkeit mehr als 70 Prozent, trocknet die Wurst langsamer; liegt sie gar über 80 Prozent, besteht die Gefahr der Schimmelbildung an der Oberfläche der Wurst. Nach der Reifung kann die Wurst noch geräuchert werden, je nach Geschmack mit milden oder kräftigen Aromen oder auch naturbelassen.

Die eigene Herstellung von Mettwurst oder Teewurst, also streichfähiger Rohwurst, hat den Vorteil, dass man den Fettgehalt der Wurst individuell und den eigenen Vorlieben entsprechend bestimmen kann. Rohes Mett ist besonders anfällig für Bakterienbefall, deswegen ist bei der Verarbeitung sehr auf Hygiene zu achten. Auch hier gilt, dass man das Fleisch etwas anfrieren sollte, damit die Wurstmasse länger kühl bleibt.

Mettwurst gelingt am besten aus schlachtfrischem Fleisch, wobei man genau darauf achten sollte, kein blutiges Fleisch zu verarbeiten. Je nachdem, welche Konsistenz Sie bevorzugen, können Sie grobe, mittlere oder feine Mettwurst herstellen, in Abhängigkeit davon, welche Fleischwolfscheibe Sie verwenden. Für frische Mettwurst sind Sterildärme zu bevorzugen; soll die Wurst noch geräuchert werden, können auch Naturdärme verwendet werden. Bei frischer Mettwurst ist besonders auf eine kühle Lagerung zu achten. Erwähnenswert ist zudem die beliebte Zwiebelmettwurst: Bei der Verwendung frischer Zwiebeln besteht die Gefahr, dass diese zu gären beginnen, was den Geschmack negativ beeinflussen würde. Um dieses Problem zu umgehen, kann man Zwiebelgranulat verwenden. Wer größere Mengen frischer Mettwurst selbst herstellt, sollte die Wurst, die nicht innerhalb kurzer Zeit verzehrt wird, einfrieren. Hierdurch erleidet die Streichwurst keinerlei Geschmacksbeeinträchtigung.

Brühwurst

Das Sortiment an Brühwurstvarianten umfasst rund 800 verschiedene Varianten. Fleischwurst, Bierschinken, Mortadella, Lyoner, Frankfurter und Wiener Würstchen sowie Fleischkäse gehören in diese „Wurstfamilie“. Das Herstellungsverfahren für all diese Wurstsorten verläuft folgendermaßen: Aus Rind- und/oder Schweinefleisch, Schweinespeck, Salz, Gewürze und weiteren Hilfsstoffen, z.B. Eiswasser, Milcheiweiß oder Ascorbinsäure, wird die Wurstmasse hergestellt. Durch Feinstzerkleinerung und unter der Einwirkung des Salzes und der Hilfsmittel wird das Eiweiß aufgeschlossen, welches aufquillt und das fein verteilte Fettgewebe umschließt.

Ein Teil der Brühwurstsorten (beispielsweise Schinkenwurst) wird mit Nitritpökelsalz hergestellt, was zur Pökelfarbbildung (Umrötung) führt. Andere Brühwurstsorten, wie die Gelbwurst, werden nur mit Kochsalz hergestellt. Nach dem Abfüllen in Därme (oder andere Behältnisse) wird die Brühwurst bei Temperaturen um die 75° C gebrüht, um Mikroorganismen abzutöten. Manche Rezepturen umfassen auch das Heißräuchern vor dem Brühvorgang. Trotz dieser Maßnahmen ist Brühwurst nicht so lange haltbar wie Rohwurst und sollte bei Temperaturen unter 5° C gelagert werden.

Kochwurst

Zu den Kochwürsten, die hierzulande eine lange Tradition haben, gehören Blutwurst, Leberwurst und Sülzwurst. Die Gemeinsamkeit dieser sehr unterschiedlichen Wurstsorten besteht darin, dass bei der Herstellung überwiegend Material verwendet wird, das zuvor erhitzt wurde. Die Hauptzutaten stammen in den meisten Rezepturen vom Schwein: Fleisch, Innereien und Fettgewebe. Darüber hinaus beinhalten zahlreiche regionale Rezepturen Zwiebeln oder Apfelstückchen, Gewürze, Kräuter, Gemüse oder Nüsse als Zutaten, wodurch das Angebot eine Vielzahl an Spezialitäten enthält.

Kochwürste werden nach dem Abfüllen noch einmal erhitzt, entweder durch Kochen oder durch Heißräuchern. Zum Abfüllen von Kochwurst können außer Därmen auch Gläser verwendet, in denen die Wurst dann eingekocht wird.

Tipps zum Fleischeinkauf

Wenn man selbst Wurst, Schinken oder Speck machen möchte, spielt das Fleisch die wichtigste Rolle für das Endprodukt. Hier gibt es große Unterschiede in der Qualität, die darauf beruhen, wie die Tiere gehalten werden, womit sie gefüttert werden und in welchem Alter sie geschlachtet werden.

Biofleisch oder konventionell erzeigtes Fleisch?

Beim Einkauf stellt sich als erstes die Frage: Kaufe ich Biofleisch oder Fleisch aus konventioneller Haltung? Für Fleisch aus konventioneller Haltung spricht sicherlich der Preis, aber das ist auch das einzige Argument, das bei einer Abwägung in die Waagschale geworfen werden kann. Konventionelle Tierhaltung bedeutet in der Regel Massentierhaltung. Aufgrund des ständig herrschenden Preisdrucks ist man hier auf möglichst rasches Wachstum aus. Die Tiere leben auf beengtem Raum und bei der Fütterung sind gentechnisch veränderte Futtermittel erlaubt, ebenso wie die Verwendung von chemischen Pflanzenschutzmitteln. Bei Rindern dürfen die Hörner ohne Betäubung entfernt werden, und männliche Küken werden in aller Regel nach dem Schlüpfen getötet. Zudem erhalten die Tiere in herkömmlicher Aufzucht mehr Medikamente als Tiere in Biohaltung. Rückstände davon können sich später auf Ihrem Teller wiederfinden – möchten Sie das?

Tiere, die auf Biohöfen aufwachsen, bekommen besseres Futter, haben mehr Platz und somit mehr Bewegungsfreiheit. Bei einem Schwein, das unter besseren Bedingungen aufgewachsen ist, hat das Fleisch eine „dichtere“ und weniger wässrige Konsistenz. Der Unterschied in der Fütterung macht sich durch eine schönere Farbe beim Fleisch und nicht zuletzt auch beim Geschmack bemerkbar.

Wenn Sie genau wissen wollen, wie die Tiere gehalten werden, deren Fleisch Sie verarbeiten möchten, statten Sie dem entsprechenden Landwirt einen Besuch ab. Prüfen Sie, ob die Luft im Stall frisch riecht oder der Gestank von Ammoniak und Gülle Ihnen die Kehle zuschnürt. Schauen Sie sich an, ob die Tiere ausreichende Bewegungsfreiheit haben oder in zu engen Ställen eingepfercht sind. Achten Sie auch darauf, welche Wirkung der Landwirt selbst bei Ihnen hinterlässt: Haben Sie den Eindruck, dass der Bauer oder die Bäuerin eine „gesunde“ Einstellung zur Fleischerzeugung hat oder haben Sie das Gefühl, dass die Person nicht wirklich aufrichtig ist und etwas zu verbergen hat?

Das richtige Alter des Tieres

Außer der Haltung spielt je nach dem Endprodukt, das daraus erzeugt werden soll, auch das Alter des Tieres eine Rolle. Für die Wurstproduktion ist dieses Kriterium zwar weniger von Bedeutung; hier ist das Fleisch eines 7-8 Monate alten Schweines bestens geeignet. Bei der Herstellung von Schinken und Speck allerdings sollte man möglichst das Fleisch von älteren Tieren wählen. Bei älteren Schweinen ist das Fleisch fester, so dass Schinken und Speck eine entsprechend höhere Schnittfestigkeit aufweisen.

Abgelagertes Fleisch

Wenn Sie Ihr Fleisch vom Metzger Ihres Vertrauens beziehen, fragen Sie ihn danach, wie lange das Fleisch abgelagert wurde. Für Schweinefleisch ist eine Ablagerungszeit von 3-7 Tagen ideal, Rindfleisch sollte 10 bis 14 Tage ablagern oder auch abhängen. Beim Kauf von schlachtfrischem Fleisch können Sie das Ablagern ohne Weiteres selbst übernehmen. Hierzu wird das Fleisch auf einer mit einem sauberen Baumwolltuch bedeckten Platte oder einem Teller ausgelegt und mit einem weiteren sauberen Tuch abgedeckt. Die Lagerung sollte bei einer Temperatur um die 3 Grad Celsius erfolgen. Die Fleischstücke sind täglich einmal umzudrehen, sich eventuell sammelnder Fleischsaft ist täglich abzugießen. Fleisch, das vor dem weiteren Verarbeiten derart gereift ist, entwickelt kräftigere Aromen als nicht abgelagertes Fleisch.

Fleischsorten

Schweinefleisch, Rind- und Kalbfleisch sind die wichtigsten Zutaten für die Eigenproduktion von Wurst und Schinken. Daneben lassen sich auch aus Geflügelfleisch, Wild und Wildgeflügel hervorragende Produkte herstellen. Am besten gelingt die Wurst, wenn man gutes frisches Fleisch verwendet. Die Verwendung von Gefrierfleisch ist ebenfalls möglich; in diesem Fall ist dafür Sorge zu tragen, dass die Stücke langsam im Kühlschrank auftauen können.

Rindfleisch

Gleich ob Rohwurst, Brühwurst oder Kochwurst – Rindfleisch ist bestens geeignet, um schmackhafte Würste zu produzieren. Das Fleisch von Tieren, die mindestens 6 Monate im Jahr auf der Weide standen, bieten das beste Geschmackserlebnis. Fettreiche Fleischstücke vom Rind stammen vom Hals, der Hochrippe oder vom Tafelspitz. Hüftfleisch sowie Ober- und Unterschale eignen sich für den Anteil an magerem Rindfleisch.

Schweinefleisch

Schweinefleisch ist in Deutschland die beliebteste Fleischsorte und wird auch beim Wursten am häufigsten verwendet. Achten Sie beim Fleischkauf auf Qualität: Achten Sie auf eine rosa bis hellrote Färbung mit feiner Fettmarmorierung. Speck sollte fest und kernig sein (Nacken- oder Kammspeck). Fettreiches Fleisch erhalten Sie vor allem beim Kauf von Schweinebauch, während Fleisch vom Nacken und aus der Hüfte zu den mageren Fleischsorten gehören.

Für Sülzwurstsorten werden häufig Schweineköpfe verwendet, beim Fleischer sind Köpfe ohne Fettbacken erhältlich. Für die Sülze kann die Schwarte mit dem anhaftenden Fleisch verwendet werden. Die Knochen mit dem restlichen Magerfleisch können bei der Herstellung von Leberwurst verwendet werden.

Geflügel

Geflügelfleisch ist Bestandteil von einigen nicht alltäglichen Wurstrezepturen. Beim Kauf sollte stets auf die Frische der Ware und bei der Verarbeitung auf eine kühle Temperatur geachtet werden. Geflügelwurst gelingt am besten mit dem Brustfleisch von Hühnern und Puten.

Wild

Bei Wildfleisch beginnt die Verarbeitung schon kurz nach dem Erlegen der Tiere, sie werden schon vor Ort aufgebrochen und ausgenommen. In einer Kühlkammer wird das Fleisch einige Tage abgehängt. Dadurch reift das fettarme, aber eiweißreiche Fleisch und kann seinen typischen Eigengeschmack entwickeln. Wildfleisch wird häufig sofort nach der Freigabe durch den Veterinär zerlegt, vakuumiert und gefroren, um es auch außerhalb der Jagdzeiten anbieten zu können.

Sehnen und Haut sind bei Wild stärker ausgebildet als bei Stalltieren. Sie sind vor der weiteren Verarbeitung gründlich zu entfernen. Zur Herstellung von Wildwurst und Wildschinken kann jede Wildart verwendet werden. Da Wildfleisch jedoch fettarm ist, gibt man je nach Rezept 20-30% Schweinebauch oder Speck hinzu.

Lamm

Aus Lammfleisch lassen sich insbesondere in Kombination mit anderen Fleischsorten wohlschmeckende Würste herstellen. Besonders gutes Lammfleisch erhält man im Herbst, wenn die Tiere den Sommer über auf der Wiese weiden konnten. Lammschulter ist besonders gut zum Wursten geeignet.

So wird Wurst haltbar gemacht

Brühen

Da frische Wurst, die nicht erhitzt wurde, nicht sehr lange haltbar ist, wird Brühwurst nach dem Füllen gegart – in heißem Wasser oder auch im Wasserdampf. Hierdurch wird die Haltbarkeit erhöht, und gleichzeitig bekommt die gebrühte Wurst ihren typischen Schmelz.

Trocknen

Wenn die Wurst unter optimalen Bedingungen, also kühl und luftig, gelagert wird, trocknet sie mit der Zeit in zunehmendem Maße, wodurch Bakterien die Lebensgrundlage entzogen wird. Die somit haltbar gemachte Wurst bekommt zudem einen intensiveren Geschmack. Brühwürste können ebenso wie Rohwürste getrocknet werden.

Räuchern

Beim Räuchern von Wurst und Schinken unterscheidet man zwischen Kalträuchern und Heißräuchern. Diese beiden Verfahren unterscheiden sich in der Temperatur, bei der geräuchert wird, aber auch in der Dauer der Anwendung, denn der Vorgang des Kalträucherns erfolgt oft über Tage oder sogar Wochen. Die Temperatur beim Kalträuchern sollte nicht über 25° C liegen. Ein Rauchvorgang dauert bis zu 12 Stunden und wird häufig mehrmals hintereinander durchgeführt, mit Pausen von einigen Stunden dazwischen.

Das Kalträuchern findet in einem Räucherofen oder in einem Räucherschrank statt. Als Zubehör benötigt man Holz, aus dem sich der Rauch entwickelt. Zum Kalträuchern eignet sich am besten Räuchermehl. Welche Holzsorte man bevorzugt, ist dem persönlichen Geschmack überlassen, und wahrscheinlich wird man sich erst nach dem Ausprobieren verschiedener Hölzer für einen Favoriten entscheiden können. Zur Auswahl stehen beispielsweise Buche, Ahorn, Erle, Eiche, Hickory, Zwetschgenholz, Apfelholz, Kirsche, Pflaume und Walnuss.

Beim Kalträuchern ist darauf zu achten, dass die Fleisch- bzw. Wurstoberfläche trocken ist, ansonsten könnte sich der Geschmack unangenehm verändern. Äußerlich trockene Fleischstücke, Schinken oder Würste werden an Fleischhaken oder Schnüren in den Räucherofen gehängt. Zwischen den einzelnen Stücken muss die Luft zirkulieren können, damit der Rauch jede Stelle erreichen kann.

Beim Anzünden des Räuchermehls (z.B. mit einem glühenden Stück Holz oder auch mit einer Lötlampe) ist darauf zu achten, dass sich hierbei keine Flammen entzünden. Halten Sie am besten eine mit Wasser gefüllte Sprühflasche bereit, um das Räuchermehl damit zu besprühen, wenn es zu brennen beginnt. Das Räuchermehl sollte so langsam wie möglich verglühen. Darum ist die Luftzufuhr nur soweit zu öffnen, dass die Räucherspäne allmählich verglimmen. Man kann den Räuchervorgang verlängern, indem man frisches Räuchermehl auflegt, bevor das zuvor eingebrachte verglüht ist. Sollte das Räuchermehl schon verglimmt sein, bevor Sie neues nachlegen, warten Sie einige Stunden, bevor Sie weiter räuchern.

Beim Kalträuchern ist Geduld gefragt, dies gilt insbesondere, wenn Sie Schinken räuchern wollen. Während der gewünschte Rauchgrad bei Würsten nach einem oder mehreren Tagen erreicht ist, dauert dies bei Schinken oder Speck zwischen 4 oder 5 tagen und mehreren Wochen.

Das Heißräuchern erfolgt schneller, was vor allem mit der höheren Temperatur zusammenhängt. Heißräuchern eignet sich am besten für Räuchergut, dass schon bald nach dem Räuchervorgang verzehrt werden soll. Die Temperatur liegt in den meisten Fällen zwischen 70 und 75° C, und je nachdem, wie dick und groß die Würste sind, dauert der Räuchervorgang etwa zwischen 30 und 60 Minuten. Bei der höheren Temperatur verfestigen im Rauch enthaltene Stoffe das Rauchgut gegen schädliche Organismen; gleichzeitig wird die Räucherware auch gegart.

Pökeln

Beim Pökeln kommen traditionell Kochsalz, Pökelstoffe, Pökelhilfsstoffe und Gewürze zum Einsatz. Ursprünglich diente das Pökeln hauptsächlich dem Konservieren, heute ist ein ebenso wichtiger Aspekt ein Prozess, der „Umrötung“ genannt wird: Die Bildung der typischen, hitzestabilen roten Farbe gepökelter Wurstwaren. Beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit Pökelsalz bedeckt und in mehreren Lagen geschichtet oder beschwert, hierbei entsteht eine Eigenlake. Beim Nasspökeln legt man das Fleisch in eine Salzlake.

Bei der Eigenherstellung von gepökelten Lebensmitteln ist auch die Verwendung von Meersalz oder iodisiertem Speisesalz möglich. Als Pökelhilfsstoffe kommen Ascorbinsäure, Gluconsäure, verschiedene Zuckerarten und Gewürze zum Einsatz. Auf diese Weise lässt sich der Einsatz von Nitritpökelsalz vermeiden. Das darin enthaltene Nitrit kann mit Eiweißstoffen Nitrosamine bilden, die als wahrscheinlich krebserregend gelten.

Einkochen

Das Einkochen war zur Zeit unserer Großeltern eine übliche Methode zur Haltbarmachung von Lebensmitteln, die heute noch genauso gut funktioniert. Was einmal steril eingekocht wurde, braucht nicht mehr gekühlt werden, um für längere Zeit genießbar zu bleiben. Wichtig ist bei dieser Methode, auf penible Sauberkeit zu achten. Gläser und Deckel (sowie evtl. Gummidichtringe) sind vor der Verwendung in kochendem Wasser zu sterilisieren und mit einem sauberen Küchentuch abzutrocknen.

Das Einkochgut ist blasenfrei in die Gläser zu geben. Bei sehr flüssigen Zubereitungen kann ein Trichter hilfreich sein, bei festerem Füllgut empfiehlt sich unter Umständen die Verwendung eines Einweg-Spritzbeutels. Eine Kelle leistet in den meisten Fällen aber auch gute Dienste. Bei vielen Rezepten wird empfohlen, die Gläser nicht ganz bis unter den Rand zu befüllen.

Nach dem Befüllen schließt man die Gläser. Schraubdeckel sind fest aufzuschrauben. Es ist darauf zu achten, dass keine Wurstreste oder Fettpartikel am oberen Rand haften. Es stehen verschiedene Geräte zur Verfügung, die das Einkochen erleichtern: Einkochautomaten oder Sous-Vide Geräte. Das Einkochen in einem großen Topf oder Kessel wie zu früheren Zeiten ist aber genauso wirksam.

Die Gläser werden immer in das kalte Wasser gestellt und mit diesem erhitzt. Ansonsten könnte der plötzliche Temperaturunterschied die Gläser zum Platzen bringen. Die Gläser sind mindestens zwei Finger breit mit Wasser zu bedecken. Das Wasser wird nun (meist auf 90°) erhitzt. Die Einkochzeit beginnt mit dem Erreichen dieser Temperatur und beträgt in der Regel 90 Minuten (bei größeren Gläsern besser 120 Minuten). Nach dem Abkühlen holt man die Gläser aus dem Wasser und trocknet sie ab. Der Inhalt von Gläsern, die nicht luftdicht verschlossen sind, sollte bald verzehrt werden.

Edelschimmel

Ähnlich wie einige Käsearten, wie der Camembert, gibt es auch Wurstarten, die mit besonderen Schimmelkulturen beimpft werden. Diese Edelschimmelpilze verhindern, dass unerwünschte Schimmelpilzarten auf der Oberfläche wachsen können und sorgen somit für längere Haltbarkeit. Diese Technik wird häufig für Rohwürste, zum Beispiel verschiedene Salamisorten, verwendet. Den Schimmelkulturen verdanken diese Wurstsorten auch ihren speziellen und intensiven Geschmack.

Wurst einfrieren

Wurst kann man wie andere Lebensmittel auch einfrieren. Sie sollte jedoch nicht länger als zwei, allerhöchstens drei Monate in der Tiefkühlung bleiben, weil ansonsten die Gefahr besteht, dass sie ranzig wird. Dies gilt insbesondere für Rohwürste. Brühwürste hingegen eignen sich recht gut dazu, eingefroren zu werden. Beim Einfrieren ist es wichtig, die Wurst gut verpackt und gegebenenfalls mit Datum und Inhalt beschriftet in der Tiefkühltruhe aufzubewahren. Am besten friert man Fleisch und Wurstwaren portionsweise ein.

Gewusst wie – Was sonst noch beim Wursten zu beachten ist

Drei Dinge sind bei der Wurstherstellung besonders wichtig, nämlich die richtige Temperatur, die richtige Fettmenge und das Salz.

Temperatur

Das Fleisch sollte nach dem Kauf bis zur Verarbeitung grundsätzlich sehr kühl gelagert werden. Bei der Verarbeitung sollte die Kerntemperatur des Fleisches um die 0 Grad betragen. Wenn für die Wurstküche ein eigener Kühlschrank zur Verfügung steht, ist dieser auf höchste Leistung zu stellen. Wo das nicht der Fall ist, kann man das Fleisch nach der groben Zerkleinerung für eine Weile in den Gefrierschrank stellen. Ist der Speck beim Wolfen zu warm, kann er schmierig werden. Bei einer zu hohen Verarbeitungstemperatur kann zudem beim Braten oder Garen das Fett ausrinnen und die Wurst wird zu trocken.

In einigen Rezepturen steht Eisschnee auf der Zutatenliste. Dieser lässt sich mit einem Eiscrusher oder ersatzweise in einem leistungsstarken Mixer aus Eiswürfeln herstellen. Zur Not kann man den Eisschnee auch durch Eiswasser, also eiskaltes Wasser nahe dem Gefrierpunkt, ersetzen. Die Temperatur beim Einfüllen des Wurstbräts in den Darm sollte möglichst 12° C nicht überschreiten. Hilfreich ist es auch, den Fleischwolf vor dem Wursten für ein bis zwei Stunden ins Gefrierfach zu legen.

Fettanteil

Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger. Hierfür wird fettes Schweinefleisch, Speck und bei Geflügelwurst auch Haut verwendet. Unterschreiten Sie die angegebenen Mengen in den Rezepten nicht, sonst verliert die Wurst an Geschmack und wird zu trocken. Wenn Sie weniger Fett zu sich nehmen möchten, essen Sie also lieber weniger, aber dafür gute und wohlschmeckende Wurst.

Salz

Salz erfüllt bei der Wurstherstellung verschiedene Aufgaben: Es sorgt für Würze, dient der längeren Haltbarkeit und sorgt mit dafür, dass aus dem Wurstbrät eine feine Masse wird, da es bestimmte Proteinverbindungen auflöst und es besser „kleben“ lässt, also eine bessere Bindung herstellt.

Sonstiges

Erleichtern Sie sich die Arbeit beim Wursten, indem Sie schon im Voraus einige Vorbereitungen treffen. Überlegen Sie, welche Wurstsorte(n) Sie herstellen möchten und vergewissern Sie sich, dass alle benötigten Zutaten vorhanden sind. Das gilt neben dem Fleisch u.a. auch für Wurstdärme und/oder Einkochgläser sowie Gewürze. Sorgen Sie dafür, dass Ihre Geräte einsatzbereit sind und Ihre Messer geschärft sind. Stellen Sie erforderliche Schüsseln und Töpfe bereit. Und nicht zuletzt: Sorgen Sie dafür, dass Sie ausgeruht sind, damit Sie konzentriert arbeiten können. Dann kann eigentlich nichts mehr schief gehen. Wir wünschen gutes Gelingen beim Ausprobieren der Rezepte!

Grobe Bratwurst

Schwierigkeitsgrad: leicht | Ergibt: 1 Kg (10 Portionen) | Zubereitungszeit: 0,5 h

Zutaten:

Zubereitung:

1. Das Fleisch von Sehnen und Silberhaut befreien und in Würfel schneiden.

Den Speck in Stücke schneiden.

2. Das Fleisch durch die 6 mm Scheibe des Fleischwolfs drehen.

3. Den Speck durch die 4,5 mm Scheibe wolfen. Zusammen mit dem Fleisch in

eine Schüssel geben.

4. Den Knoblauch schälen und fein hacken, zur Fleischmasse hinzufügen.

Salz und Gewürze ebenfalls hinzufügen.

5. Die Wurstmasse gründlich mischen und ordentlich verkneten.

6. Mit Hilfe des Wurstfüllers (alternativ: mit der Wursttülle des Fleischwolfs) das Brät in den Wurstdarm füllen. Sollten hierbei Luftblasen entstehen, den Darm an den entsprechenden Stellen mit einer Nadel einstechen und die Luft vorsichtig herausdrücken.

7. Die Würste alle 20 cm abdrehen.

Hinweis:

Die fertigen Bratwürste können anschließend sofort gebraten oder gegrillt werden. Alternativ kann man sie auch vor dem Braten noch einen Tag kalt räuchern. Hierdurch gewinnen sie noch an Geschmack.

Würzige Rostbratwurst

Schwierigkeitsgrad: leicht | Ergibt: 1 Kg (10 Portionen) | Zubereitungszeit: 1 h

Zutaten:

Zubereitung:

1. Das Fleisch in Würfel schneiden, den Speck in kleine Stücke schneiden.

2. Koriander waschen und trockentupfen. Die Stiele entfernen, die Blätter grob hacken.

3. Chilischote abwaschen, trockentupfen und längs aufschneiden. Die Kerne entfernen, Schoten in feine Ringe schneiden.

4. Den Knoblauch schälen und fein hacken.

5. Mit einer feinen Reibe die Schale von der Zitrone und der Limette abreiben.

6. Alles in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und braunem Zucker bestreuen. Die Zutaten gründlich mit den Händen vermengen und eventuell nachwürzen.

7. Das Gemenge für eine halbe Stunde ins Tiefkühlfach stellen. In der Zwischenzeit den Darm in lauwarmem Wasser wässern.

8. Die Mischung durch die 6-mm-Scheibe des Fleischwolfs drehen und noch einmal kräftig durchkneten.

9. Die fertige Wurstmasse mit dem Wurstfüller in Därme Kaliber 26 füllen. Hierbei ist darauf zu achten, dass möglichst keine Luftblasen entstehen.

Nun ist die Wurst noch alle 20 cm abzudrehen. Die fertigen Bratwürste sind unmittelbar nach der Herstellung fertig zum Braten oder Grillen. Wer mag, kann die fertigen Würste zunächst noch ein bis zwei Tage lang kalt räuchern, dann werden sie noch würziger.

Bratwurst Thüringer Art

Schwierigkeitsgrad: leicht | Ergibt: 1 Kg (14 Portionen) | Zubereitungszeit: 1 h

Zutaten:

Zubereitung:

1. Das Fleisch und den Speck in Würfel schneiden (ca. 3 cm) und durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs (8 mm) drehen.

2. Das Ei mit der Milch verquirlen und die Eiermilch zu dem Fleisch in eine Schüssel geben.

3. Zwiebel und Knoblauch schälen. Von den Majoranstängeln die Blättchen abzupfen und ebenso wie die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. Zu der Bratwurstmasse ebenso wie den Kümmel hinzufügen.

4. Die Masse mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und alle Zutaten gut miteinander vermengen.

5. Die Wurstmischung für ca. 30 Minuten ins Tiefkühlfach geben.

6. Den Darm wässern und auf die Wursttülle des Fleischwolfes (bzw. auf das Füllrohr des Wurstfüllers) aufziehen. Das Ende zuknoten.

7. Nun den Darm vorsichtig mit der angefrorenen Bratwurstmasse füllen, hierbei nicht zu viel Kraft aufwenden.

8. Die Würste nach jeweils nach 20 cm abdrehen.

Hinweis:

Die Würste halten sich ein bis zwei Tage im Kühlschrank. Sie können Würste, die nicht gleich verzehrt werden, natürlich auch einfrieren, dann sind sie deutlich länger haltbar. Vakuumieren Sie sie am besten portionsweise, bevor Sie sie einfrieren.

Bratwurst Nürnberger Art

Schwierigkeitsgrad: leicht | Ergibt: 1,3 Kg (35 Würste) | Zubereitungszeit: 1h

Zutaten:

Zubereitung:

1. Das Fleisch in Würfel schneiden, den Speck in kleine Stücke schneiden.

Das Salz mit den Gewürzen vermischen.

2. Das Fleisch in eine flache Schüssel geben, die Gewürzmischung darüber-streuen und alles gründlich miteinander vermengen. Anschließend die Mischung für eine halbe Stunde ins Gefrierfach stellen.

3. Inzwischen den Darm in lauwarmem Wasser wässern.

4. Die Fleischmischung durch eine grobe Lochscheibe des Fleischwolfs (6 oder 8 mm drehen. Anschließend das Fleischbrät noch einmal durch eine feine Lochscheibe (2,5 mm) drehen und die Fleischmasse noch einmal gründlich durchkneten.

5. Den Darm auf das Wurstfüllhorn am Fleischwolf oder am Füllrohr der Wurstfüllmaschine aufziehen.

6. Nun das Fleischbrät gleichmäßig in den Darm einfüllen, wobei bedacht werden muss, dass die Würstchen anschließend noch abgedreht werden müssen, also nicht zu fest pressen. Das Darmende verknoten.

7. Würstchen von 8 cm Länge abdrehen.

Tipp:

Stechen Sie mit einer Nadel je ein- bis zweimal in jedes Würstchen, damit eventuell eingeschlossene Luft entweichen kann. Auf diese Weise verhindern Sie, dass die Würstchen später beim Braten oder Grillen platzen..

Bärlauch-Bratwurst

Schwierigkeitsgrad: leicht | Ergibt: 1 Kg (14 Portionen) | Zubereitungszeit: 1h

Zutaten:

Zubereitung:

1. Das Fleisch in Würfel schneiden (ca. 2 cm) und in eine flache Schale geben.

2. Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden.

3. Den Bärlauch waschen und trockentupfen, die Blätter fein hacken.

4. Die Schalottenwürfel und den Bärlauch gründlich mit dem Fleisch vermengen, die Mischung für 30 Minuten gut kühlen.

5. In der Zwischenzeit den Bratwurstdarm in lauwarmem Wasser wässern.

6. Die angefrorene Fleischmischung durch die 4,5 mm Scheibe des Fleischwolfs drehen, die Gewürze hinzufügen. Alles noch einmal gründlich vermischen.

7. Die Wurstmasse mit der Wurstfüllmaschine oder Wurstspritze in den Darm füllen. Anschließend Würste von ca. 20 cm Länge abdrehen.

Tipp:

Bärlauch ist nur während einer begrenzten Zeit im Jahr erhältlich, daher ist es sinnvoll, bei der Produktion gleich für Vorrat zu sorgen. Die fertigen Würstchen lassen sich ohne weiteres einfrieren. Sie eignen sich auch zum Kalträuchern.

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Kräuterbratwurst

Schwierigkeitsgrad: leicht | Ergibt: 1,0 Kg (14 Portionen) | Zubereitungszeit: 1 h

Zutaten:

Zubereitung:

1. Das Fleisch in Würfel schneiden, in eine Schüssel geben.

2. Salz und Gewürze miteinander vermischen und über das zerkleinerte Fleisch streuen. Alles gründlich miteinander vermengen.

3. Die Mischung durch die 8 mm Scheibe des Fleischwolfs drehen und für eine halbe Stunde ins Gefrierfach stellen.

4. Den Naturdarm in der Zwischenzeit in lauwarmes Wasser legen und, falls erforderlich, reinigen.

5. Die angefrorene Wurstmasse noch einmal gründlich vermischen und mit Hilfe einer Wurstfüllmaschine oder einer Wursttülle (Fleischwolfzubehör) in den Naturdarm einfüllen.

6. Würste auf gewünschte Länge abdrehen (20 -22 cm).

Tipp:

Je nach Geschmack können auch zusätzlich frische Kräuter verwendet werden, so zum Beispiel frisch gehackte Petersilie, gehackte Brennnesselblätter, frisch gehackter Liebstöckel, Schnittlauch usw. Nehmen Sie die Kräuter, die Ihnen zur Verfügung stehen bzw. die Sie besonders gerne mögen. Trauen Sie sich, ein wenig zu experimentieren!

Erdäpfelwurst (Kartoffelwurst)

Schwierigkeitsgrad: mittel | Ergibt: 1,5 Kg (7 Portionen) | Zubereitungszeit: 2,5 h

Zutaten:

Zubereitung:

1. Kartoffeln schälen, evtl. in Stücke schneiden.

2. Zwiebeln schälen und grob zerkleinern, dann zusammen mit den Kartoffeln durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen (4,5 oder 6 mm).

3. Suppenfleisch, Schweinebauch und Schweinespeck ebenfalls grob zerkleinern und durch den Fleischwolf drehen.

4. Die Hackmasse zusammen mit der Kartoffel-Zwiebel-Masse in einen Behälter geben, Gewürze hinzufügen und alles gut vermischen.

Die Masse für eine halbe Stunde lang gut kühlen (am besten ins Gefrierfach stellen).
 

5. In dieser Zeit den Darm in lauwarmem Wasser wässern.

6. Das Gemenge mittels Wurstfüller oder Wurstspritze in den Naturdarm füllen, etwa alle 15 cm abdrehen.

7. Die Kartoffelwurst 2 Stunden lang in siedendem Wasser garen (nicht kochen lassen!) und abkühlen lassen.

Tipp:       

Die Erdäpfelwurst, in wenig Fett gebraten, passt besonders gut zu Sauerkraut.

Paprikabratwurst

Schwierigkeitsgrad: mittel | Ergibt: 1,5 Kg (20 Würste) | Zubereitungszeit: 1 h

(ohne Einlegezeit und Ablagerungszeit)

Zutaten:

Zubereitung:

1. Den Bratwurstdarm über Nacht in Orangensaft einlegen (ca. 10 Std.).

2. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden.

3. Die Fleischwürfel in eine Schüssel geben und in Kühlschrank 60 bis 90 Minuten lang durchkühlen lassen.

4. Den Wurstdarm in lauwarmem Wasser waschen.

5. Salz und Gewürze zum Fleisch geben, alles gut miteinander vermischen.

6. Die Fleischmischung mit einem Wurstfüller gleichmäßig in den Darm füllen.

7. Die Würste alle 15 cm abdrehen.

8. Vor dem Braten oder Grillen gibt man die Würste in den Kühlschrank und belässt sie einen Tag lang darin.

Tipp:

Das besondere Aroma der Paprika-Bratwürste kommt besonders gut zur Geltung, wenn man die Würstchen bei mittlerer Hitze in wenig Öl langsam braun brät.

Kalbscurrywurst

Schwierigkeitsgrad: mittel | Ergibt: 1,0 Kg (15 Portionen) | Zubereitungszeit: 1 h

Zutaten:

Zubereitung:

1. Den Bratwurstdarm in lauwarmem Wasser wässern.

2. Das Fleisch in Würfel schneiden.

Fleisch und Schlagsahne im Mixer kurz pürieren.

3. Salz und Gewürze hinzufügen, alles gründlich miteinander vermischen, bis sich eine homogene Masse ergibt.

4. Die Masse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen.

5. Den gewässerten Darm auf die Tülle ziehen und die Fleischmasse gleichmäßig in den Darm füllen.

6. Würste auf gewünschte Länge abdrehen (12 bis 15 cm).

7. Die Würste in nicht mehr siedendem Wasser (ca. 70° C) 4-5 Minuten ziehen lassen.

8. Würstchen herausnehmen und abkühlen lassen

Tipp:

Um zu verhindern, dass die vorgebrühten Würstchen beim Braten platzen, schneidet man sie vor dem Braten vorsichtig in Längsrichtung ein. Die fertig gebratenen Würstchen werden mit Currysauce serviert.

Pikante Lammbratwurst

Schwierigkeitsgrad: mittel | Ergibt: 1,0 Kg (15 Portionen) | Zubereitungszeit: 1 h

Zutaten:

Zubereitung:

1. Den Bratwurstdarm in lauwarmem Wasser wässern.

2. Das Fleisch in Würfel (ca. 3 cm) schneiden.

3. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken, in einer Schüssel mit dem Essig, dem Salz und den Gewürzen zu einer Marinade verrühren.

4. Die Fleischwürfel in eine Schale geben und mit der Marinade übergießen. Alles gut miteinander vermengen und das Fleisch 3-4 Stunden im Kühlschrank marinieren.

5. Das marinierte Fleisch einmal durch die 6 mm Scheibe des Fleischwolfs und anschließend noch einmal durch die 4,5 mm Scheibe drehen.

6. Nun die Fleischmasse mit dem Wurstfüller oder mithilfe der Wursttülle des Fleischwolfs nicht zu fest in den Bratwurstdarm füllen.

7. Würstchen von 15 cm Länge abdrehen.

Tipp:

Wenn man die abgedrehten Würstchen vor dem Braten eine Stunde lang an einem Fleischerhaken aufhängt, verkleben die Enden besonders gut.

Käse-Grillwurst

Schwierigkeitsgrad: mittel | Ergibt: 1,3 Kg | Zubereitungszeit: 1,5 h

Zutaten:

Zubereitung:

1. Den Bratwurstdarm in lauwarmem Wasser wässern.

2. Das Fleisch in Würfel schneiden.

3. Das Fleisch dreimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen.

Salz und Gewürze über das Fleischbrät streuen, etwas Milch hinzufügen und alles gründlich zu einer geschmeidigen Masse kneten. Falls erforderlich, nachwürzen.

4. Die Fleischmasse portionsweise in einer beschichteten Pfanne leicht anbraten.

5. Den Käse in kleine Würfel schneiden und mit der Fleischmasse vermengen. Alles gründlich miteinander verkneten.

6. Den gewässerten Bratwurstdarm locker mit der Masse füllen.

7. Würste auf gewünschte Länge abdrehen (ca. 15 cm).

8. Die Würste in leicht siedendem Wasser (80-90° C) 5 Minuten ziehen lassen.

Anschließend können die Würstchen gegrillt werden.

Tipp:

Würstchen, die nicht sofort gegrillt und verzehrt werden, lassen sich ohne Weiteres einfrieren.

Bratwurst italienische Art

Schwierigkeitsgrad: mittel | Ergibt: 1,3 Kg (14 Würste) | Zubereitungszeit: 1 h

Zutaten:

Zubereitung:

1. Das Fleisch in Würfel schneiden.

2. Die getrockneten Tomaten in kleine Stücke schneiden.

3. Die Fleischwürfel zusammen mit den Tomatenstücken, den Pinienkernen und dem geriebenen Käse durch die 6 mm Scheibe des Fleischwolfs drehen.

4. Anschließend die Masse noch einmal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs (3 mm) drehen. Nun die Masse für eine halbe Stunde ins Tiefkühlfach stellen.

5. In der Zwischenzeit den Bratwurstdarm in lauwarmem Wasser wässern.

6. Salz und Pfeffer sowie den klein gehackten Salbei mischen, über das angefrorene Fleischbrät streuen, untermischen und alles 5 Minuten lang gründlich durchkneten.

7. Den gewässerten Darm gleichmäßig mit der Hackmasse füllen, entweder mit einer Wurstfüllmaschine oder mittels der Wursttülle des Fleischwolfs.

8. Anschließend gleichmäßige Würstchen abdrehen (alle 18-20 cm).

Weißwurst

Schwierigkeitsgrad: mittel | Ergibt: 1,0 Kg | Zubereitungszeit: 2 h

Zutaten:

Zubereitung:

1. Kalbfleisch und Schweinebacke in Würfel schneiden, mindestens eine Stunde lang gefrieren lassen.

2. In der Zwischenzeit den Wurstdarm in lauwarmem Wasser wässern.

Einen großen Topf mit Wasser füllen, zum Brühen vorbereiten (auf 75° erhitzen und leicht salzen).

3. Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Petersilie waschen, trockentupfen, Blättchen abzupfen und grob hacken.

4. Das angefrorene Fleisch in eine Schüssel geben. Zwiebel, Petersilie, Salz, Kartoffelstärke, Zitronenschale, Gewürze und Kutterhilfsmittel zum Fleisch geben. Alles miteinander vermengen und durch eine feine Scheibe des Fleischwolfs (3 mm) drehen.

5. Nun die eiskalte Milch von Hand in das Wurstbrät einarbeiten, anschließend noch einmal durch die feine Scheibe wolfen.

6. Das Wurstbrät in den Schweinedarm füllen (per Wurstfüller oder Wursttülle des Fleischwolfs). Würstchen von 12-15 cm Länge abdrehen.

7. Die Weißwürste in 75° heißem Wasser etwa 20 Minuten lang brühen. Die Würste dabei mit etwas beschweren, damit sie vollständig unter Wasser sind.

Wiener Würstchen

Schwierigkeitsgrad: schwer | Ergibt: 1,5 Kg | Zubereitungszeit: 2,5 h

Zutaten:

Zubereitung:

1. Das Fleisch in Würfel schneiden (3 cm), den Speck in kleine Stücke schneiden.

2. Fleisch und Speck eine Stunde lang gefrieren lassen.

3. In der Zwischenzeit den Schafsdarm in lauwarmem Wasser wässern.

4. Das Fleisch und den Speck durch den Fleischwolf drehen (mittlerer Lochdurchmesser).

5. Salz und Gewürze mischen und zusammen mit dem Fleisch in die Schüssel einer Küchenmaschine mit Schlagmesser geben. Zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten.

6. Den Schafsdarm gleichmäßig mit der Wurstmasse füllen (Wurstfüller oder Wursttülle des Fleischwolfs). Darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen.

7. Die Würste alle 12 cm abdrehen.

8. Die Würste paarweise aufhängen und bei 40° C im Räucherofen 15 Minuten trocknen. Anschließend bei 60-70° C 45 Minuten bei schwachem Rauch heißräuchern.

9. Wenn die Würstchen nach dem Räuchern noch eine Viertelstunde bei etwa 80° C gebrüht werden, sind sie verzehrfertig.

Bockwurst

Schwierigkeit: schwer | Ergibt: 1 Kg | Zubereitungszeit: 4 h

Zutaten:

Zubereitung:

1. Das Fleisch von Sehnen befreien, in Würfel oder Stücke schneiden. Danach zwei Stunden tiefkühlen.

2. Den Darm eine Stunde lang in lauwarmem Wasser wässern.

3. Das Fleisch getrennt durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen. Anschließend noch einmal eine halbe Stunde tiefkühlen.

4. Den Schweinenacken in die Schüssel einer Küchenmaschine mit Schlagmesser geben und zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten. Nun das Bauchfleisch hinzufügen und ebenfalls kuttern lassen. Die Küchenmaschine im niedrigsten Gang laufen lassen und das Salz hinzufügen. Nun in den schnellsten Gang schalten und den Eis-Schnee hinzufügen. Zuletzt die Gewürze hinzufügen und die Maschine so lange laufen lassen, bis eine feine, homogene Masse entstanden ist.

5. Zwischendurch ist die Temperatur der Masse zu kontrollieren. Sollte diese mehr als 12° C betragen, das Brät vor der weiteren Verarbeitung herunterkühlen lassen.

6. Den Schweinedarm gleichmäßig und ohne Luftblasen mit der Wurstmasse füllen. Würste von 12-15 cm Länge abdrehen und in einem kühlen Raum 60 Minuten trocknen lassen.

7. Nun die Würste eine Stunde bei 70° räuchern.

8. In einem großen Topf Wasser für das Brühen vorbereiten und leicht salzen. Die Brühtemperatur sollte 80° C betragen.

9. Nach dem Räuchern die Würste etwa 20 Minuten in dem auf 80° C erhitzten Wasser brühen. Nach dem Brühen in kaltem Wasser abschrecken.

10. Die Würste können sofort verzehrt werden, man kann sie aber auch noch 1-2 Tage im Kühlschrank nachreifen lassen.

Würstel Debreziner Art

Schwierigkeitsgrad: mittel | Ergibt: 1 Kg | Zubereitungszeit 3,5 h

Zutaten:

Zubereitung:

1. Das Fleisch in Würfel oder Stücke schneiden. In eine Schüssel geben.

2. Salz und Gewürze mischen. Über das Fleisch geben und gründlich vermengen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

3. Den Schweinedarm eine Stunde lang wässern, dabei mehrfach spülen.

4. Das gewürzte Fleisch zusammen mit dem Eisschnee durch die 4,5 mm Scheibe des Fleischwolfs drehen. Gründlich durchmengen (Knethaken).

5. Das Wurstbrät mit dem Wurstfüller oder der Wursttülle des Fleischwolfs in den Schweinedarm füllen. Würste von 15 cm Länge abdrehen.

6. Die Würste in einem dunklen Raum bei 18-20° für 24-30 Stunden aufhängen und abtrocknen lassen.

7. Im Anschluss werden die Würste bei 15-20° zweimal jeweils 6-8 Stunden kalt geräuchert. Zwischen den Räuchergängen sollten 6-8 Stunde Pause liegen.

8. Einen großen Topf mit Wasser füllen, auf 80° erhitzen. Darin die Würste etwa 25 Minuten lang brühen. In lauwarmem Wasser abkühlen lassen. Die Würste können anschließend sofort verzehrt werden.

Saitenwurst

Schwierigkeitsgrad: mittel | Ergibt: 1 Kg | Zubereitungszeit: 4 h

Zutaten:

Zubereitung:

1. Das Fleisch, den Bauch und die Backen 1 in Würfel oder Stücke schneiden und 1 Stunde tiefkühlen.

2. In der Zwischenzeit den Darm in lauwarmes Wasser einlegen und spülen.

3. Alles in eine Schüssel geben, die Gewürze und den Eis-Schnee hinzugeben.

Mit dem Knethaken 10-15 Minuten gründlich durchmengen, bis eine bindige und glatte Masse entstanden ist.

4. Den Darm auf das Wurstrohr (Wurstfüller oder Fleischwolf) aufziehen und die Wurstmasse möglichst blasenfrei in den Darm füllen. Würste von 20 cm Länge abdrehen.

5. Nun sind die Würste bei 70° ca. 40-45 Minuten heiß zu räuchern, bis die Wurst eine rötliche Farbe angenommen hat.

6. Einen großen Topf mit Wasser füllen, die Würste hineinlegen. Wasser erhitzen und die Würste 15-20 Minuten bei 75° brühen. In kaltes Wasser legen und abkühlen lassen.

7. Jetzt hängt man die Würste noch eine Weile zum Trocknen auf.

Käsekrainer

Schwierigkeitsgrad: | Portionen: 1 Kg | Zubereitungszeit: 3 h

Zutaten:

Zubereitung:

1. Das Fleisch in Würfel schneiden. In eine Schüssel geben, das Salz hinzufügen und untermengen. Zudecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

2. Am nächsten Tag den Käse in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Milch in eine Schüssel geben. Käsewürfel, Knoblauch, Gewürze und Zucker hinzufügen.

3. Das Fleisch durch die 3 mm-Scheibe des Fleischwolfs drehen, mit den übrigen Zutaten gründlich zu einer geschmeidigen, leicht klebrigen Masse verkneten (Knethaken)

4. Den Schafsaitling vorsichtig mit dem Brät füllen. Würste von 18-20 cm Länge abdrehen. Die Würste werden bei Raumtemperatur für ca 2 Stunden zum Trocknen aufgehängt.

5. Anschließend die Würste eine Stunde bei 60° heiß räuchern.

6. In der Zwischenzeit einen großen Kessel mit Wasser erhitzen, nach Wunsch salzen. Die Wassertemperatur sollte 75 bis 80° betragen.

7. Die geräucherten Würstchen werden nun 30 bis 40 Minuten lang gebrüht und anschließend kalt abgeduscht oder in Eiswasser abgeschreckt.

Tipp:

Die Würste können nach dem Brühen sofort verzehrt werden. Ansonsten im Kühlschrank aufbewahren und zum Aufwärmen 10-15 Minuten in heißem (nicht kochendem!) Wasser ziehen lassen.

Krakauer

Schwierigkeitsgrad: schwer | Portionen: 1 Kg | Zubereitungszeit: 4 h

Zutaten:

Zubereitung:

1. Das Fleisch in Würfel schneiden (3 cm), den Speck in Stücke schneiden. Die Sorten voneinander getrennt halten und eine Stunde tiefkühlen.

2. In der Zwischenzeit den Schweinedarm in lauwarmem Wasser wässern

Das Fleisch durch die 6 mm Scheibe wolfen, den Speck durch die 8 mm Scheibe des Fleischwolfs drehen.

3. Jeweils 2/3 der Fleischmasse und des Specks noch einmal durch die feinste Lochscheibe des Fleischwolfs drehen.

4. Die Gewürze mischen und im Verhältnis 2:1 aufteilen. 2/3 der Gewürze zu der feingewolften Masse geben, unterrühren. 1/3 der Gewürze zu der grobgewolften Masse geben und unterrühren.

5. Die feingewolfte Fleischmasse in die Schüssel einer Küchenmaschine mit Schlagmesser geben. Unter der vorsichtigen Zugabe von Mineralwasser zu einer geschmeidigen, glatten Masse verarbeiten.

6. Das grobgewolfte Brät unter das Feinbrät kneten (Knethaken oder von Hand).

Die Fleischmasse wird nun in den Schweinedarm gefüllt (Wurstfüller oder Wursttülle des Fleischwolfs) und nach beliebiger Länge abgedreht. Anschließend 24 Stunden im Kühlschrank lagern.

7. Am nächsten Tag die Würste eine Stunde bei 70° C 1 bis 1,5 Stunden über Buche räuchern und im Anschluss 30-40 Minuten bei 75-80° C brühen.

Die gebrühten Würste in Eiswasser abkühlen lassen.

Bauernsalami

Schwierigkeit: schwer | Ergibt: 1 Kg | Zubereitungszeit: 3 h (ohne Reifezeit)

Zutaten:

Zubereitung:

1. Das Fleisch in Würfel schneiden, den Speck in Stücke schneiden. Alles 2 Stunden anfrieren lassen.

2. In der Zwischenzeit den Darm eine Stunde lang in lauwarmem Wasser wässern.

3. Das Fleisch und den Speck durch die 6 mm Scheibe des Fleischwolfs drehen, anschließend noch einmal durch die feinste Lochscheibe treiben. Hierbei zügig arbeiten, damit das Wurstbrät sich nicht zu sehr erwärmt.

4. Salz, Gewürze und Maggi hinzufügen. Die Masse mit der Küchenmaschine gründlich durchmengen.

5. Den Schweinedarm auf den Wurstfüller oder die Wursttülle des Fleischwolfs ziehen, das Darmende abknoten.

6. Die Wurstmasse vorsichtig prall in den Darm füllen und dabei möglichst vermeiden, dass Luft eingeschlossen wird. Würste nach etwa 25 cm abbinden, dann noch einmal 4-5 cm Darm vom Wurstrohr abziehen. Einen weiteren Knoten machen. Sollten sich Luftblasen gebildet haben, diese mit einer Nadel einstechen und die Luft herausdrücken.

7. Nun die Salami in einem möglichst kühlen Raum bei 65-70 % Luftfeuchtigkeit für 2 Wochen zum Reifen aufhängen.

8. Im Anschluss daran die Würste eine Woche lang einmal täglich kalt räuchern (8-10 Stunden).

Tipp:

(Wer schon über Erfahrung in der Wurstherstellung verfügt, kann auch größere Kaliber verwenden. Beginnen Sie bei der Salamiherstellung jedoch besser mit nicht zu großen Kalibern).

Ungarische Salami

Schwierigkeit: schwer | Ergibt: 1 Kg | Zubereitungszeit: 3 h (ohne Reifezeit)

Zutaten:

Zubereitung:

1. Das Fleisch und den Schweinebauch in Würfel schneiden und 2 Stunden anfrieren lassen.

2. In der Zwischenzeit den Darm eine Stunde lang in lauwarmem Wasser wässern.

3. Knoblauch schälen und fein hacken.

4. Fleisch und Schweinebauch zusammen mit dem Knoblauch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs (4,5 mm) drehen.

5. Salz, Gewürze und Rum hinzufügen. Die Masse mit der Küchenmaschine gründlich durchmengen.

6. Den Schweinedarm auf den Wurstfüller oder die Wursttülle des Fleischwolfs ziehen, das Darmende abknoten.

7. Die Wurstmasse vorsichtig prall in den Darm füllen und dabei möglichst vermeiden, dass Luft eingeschlossen wird. Würste in beliebiger Länge (ca. 25 cm) abbinden, dann noch einmal 4-5 cm Darm vom Wurstrohr abziehen. Einen weiteren Knoten machen. Sollten sich Luftblasen gebildet haben, diese mit einer Nadel einstechen und die Luft herausdrücken.

8. Nun die Salami in einem möglichst kühlen Raum bei 65-70 % Luftfeuchtigkeit für 2 Wochen zum Reifen aufhängen.

Im Anschluss daran die Würste eine Woche lang einmal täglich kalt räuchern.

Tipp:

Die Wurst kann auch gebrüht (ca. 30-40 Minuten bei 75-80° C) und warm verzehrt werden. Hierbei entwickelt sich ein besonders kräftiger Geschmack.

Rustikale Rindersalami

Schwierigkeit: schwer | Ergibt: 1 Kg | Zubereitungszeit: 3 h (ohne Reifezeit)

Zutaten:

Zubereitung:

1. Das Fleisch und den Speck in wolfgerechte Würfel oder Stücke schneiden. 2 Stunden tiefkühlen.

2. Fleisch und Speck in eine Schüssel geben. Salz und Gewürze hinzufügen und vermengen.

3. Die gewürzte Fleischmischung durch die 4,5 mm Scheibe des Fleischwolfs drehen.

4. Alles gründlich mit dem Knethaken vermengen, bis man ein bindiges Wurstbrät erhält.

5. Die Masse straff in die Kunstdärme füllen und mit Wurstgarn abbinden. Hierbei die Bildung von Luftblasen vermeiden, da das Wurstbrät andernfalls oxidieren kann. Das Garn zu einer Schlaufe binden.

6. Die Würste an einem dunklen, luftigen Raum (Zugluft vermeiden!) bei 18 bis 20° C und 85-90 % Luft-feuchtigkeit für 10 Tage aufhängen. Anschließend bei 12-15° und 75-80 % Luftfeuchtigkeit weitere 10 Tage reifen lassen.

7. Anschließend kann die Wurst noch geräuchert werden. 1-2 Räucherdurchgänge (je nach Geschmack kräftig oder mild) genügen.

Hinweis:

Bei Rohwürsten mit großem Kaliber (ab 40 mm) ist es wichtig, in den ersten 10 Tagen auf die Luftfeuchtigkeit zu achten. Kann die hohe Luftfeuchtigkeit nicht eingehalten werden, besprüht man die Würste täglich mit abgekochtem Wasser, um die Entstehung eines Trockenrandes zu verhindern.

Rotweinsalami

Schwierigkeit: mittel | Ergibt: 1 Kg | Zubereitungszeit: 1,75 h (ohne Reifung)

Zutaten:

Zubereitung:

1. Das Fleisch und den Schweinebauch grob würfeln und mindestens eine Stunde tiefkühlen.

2. Die Hälfte des Schweinebauchs und das Rückenfleisch durch die 4,5 mm Scheibe des Fleischwolfs drehen.

3. Die andere Hälfte des Schweinebauchs durch die 3 mm Scheibe wolfen.

4. Fleisch und Schweinebauch in eine Schüssel geben. Salz, Zucker und Gewürze (und Starterkultur) hinzufügen und untermengen.

Den Rotwein hinzugeben und alles mit dem Knethaken gründlich miteinander vermengen.

5. Nun wird die Masse mit dem Wurstfüller straff in die Därme gefüllt, wobei die Bildung von Luftblasen zu vermeiden ist. Die Würste mit Wurstgarn zubinden.

6. Nun die Würste für 6 Tage an einem luftigen Ort bei einer Temperatur von 18-20° aufhängen.

7. Anschließend werden die Würste kaltgeräuchert. 3 oder 4 Räuchervorgänge von je 8 Stunden durchführen, dazwischen jeweils 16 Stunden ablüften lassen.

Nach dem Räuchern sind die Würste für 4 Wochen an einem luftigen Ort zum Nachreifen aufzuhängen.

Pfeffersalami

Schwierigkeit: schwer | Ergibt: 1 Kg | Zubereitungszeit: 3 h (ohne Reifung)

Zutaten:

Zubereitung:

1. Das Fleisch in Würfel schneiden, den Speck in Stücke schneiden. Alles 2 Stunden anfrieren lassen.

2. Die Knoblauchzehe schälen und zermörsern. Mit dem Rotwein übergießen und 2 Stunden ziehen lassen, dann die Flüssigkeit durchsieben und auffangen.

3. Das Fleisch und den Speck durch die 6 mm Scheibe des Fleischwolfs drehen, anschließend noch einmal durch die feinste Lochscheibe drehen. Hierbei zügig arbeiten, damit das Wurstbrät sich nicht zu sehr erwärmt.

4. Salz, Gewürze und den gewürzten Rotwein hinzufügen. Dann die Masse mit der Küchenmaschine gründlich durchmengen.

5. Die Wurstmasse vorsichtig prall in den Kunstdarm füllen und abbinden. Dabei möglichst vermeiden, dass Luft eingeschlossen wird.

6. Nun die Salami bei einer Raumtemperatur von 20° bei 90-95 % Luftfeuchtigkeit für 4 Tage zum Reifen aufhängen.

7. Danach ist die Temperatur auf 16° C und die Luftfeuchtigkeit auf 85% zu reduzieren. Bei diesen Konditionen bleibt die Wurst 4 weitere Tage hängen.

Im Anschluss daran die Würste 2-3 mal kalt räuchern (6-8 Stunden).

Schließlich muss die Wurst noch reifen. Wenn sie 50 Tage alt ist, sollte sie 40% Ihres Gewichtes verloren haben. Dann ist ihr Aroma voll ausgereift.

Brettsalami

Schwierigkeit: mittel | Ergibt: 1 Kg | Zubereitungszeit: 3 h (ohne Reifezeit)

Zutaten:

Zubereitung:

1. Das Fleisch in Würfel schneiden, den Speck in Stücke schneiden. Alles 2 Stunden anfrieren lassen.

2. Das Fleisch und den Speck durch die 4,5 mm Scheibe des Fleischwolfs drehen, anschließend noch einmal durch die 3 mm Scheibe drehen.

3. Salz und Gewürze. Die Masse mit der Küchenmaschine sehr gründlich durchmengen, bis sich beim Formen von Fleischfladen keine Risse mehr bilden.

4. Das Wurstbrät wird nun in Form gebracht, und zwar auf ähnliche Weise, wie wenn man Frikadellen formt. Die Größe kann frei gewählt werden, doch der fertige Fladen sollte nicht viel dicker als 3 cm sein. Die geformten Stücke sollten ungefähr gleich groß und gleich schwer sein.

5. Die fertigen Fleischklopse werden mit etwas Abstand untereinander auf die Bretter gelegt und müssen nun mehrere Tage bei Raumtemperatur (ca. 20°) ruhen. Das Brät ist mit einem großen Sieb (oder kleineren Sieben) oder einem anders gearteten luftigen Insektenschutz zu versehen, darf jedoch nicht mit Tüchern o.ä. abgedeckt werden. Die Fleischfladen sind einmal täglich zu wenden.

6. Zum Räuchern werden die Salamis auf einen Rost gelegt. Es werden mindestens 3 Räucherdurchgänge bei max. 27° C (6-8 Stunden) mit entsprechenden Frischluftphasen dazwischen durchgeführt. Dabei wendet man sie jeweils zwischen den Durchgängen.

7. Im Anschluss lässt man die Brettsalami noch weiter bei ca. 20° reifen, bis sie etwa 30% ihres Ausgangsgewicht verloren hat.

Landjäger

Schwierigkeitsgrad: schwer | Portionen: 1,2 Kg | Zubereitungszeit: 4 h

Zutaten:

Zubereitung:

1. Das Fleisch und den Speck in 2-3 cm große Würfel schneiden, auf eine Platte legen und 3 Stunden in die Tiefkühltruhe/ins Tiefkühlfach stellen.

2. Den Darm 2 Stunden lang wässern, mehrfach zwischendurch spülen.

3. Das gefrorene Fleisch und den Speck durch die 4,5 mm Scheibe des Fleischwolfs drehen.

4. Salz und Gewürze miteinander vermischen, zum Fleisch hinzufügen und das Ganze mehrere Minuten lang gründlich miteinander vermengen und gut durchkneten.

5. Die Wurstmasse mithilfe einer Wurstfüllmaschine oder einer Wurstspritze (nicht zu fest) in den Darm füllen.

6. Die Würste jeweils nach 18-20 cm abklemmen und dabei das Brät verdichten, so dass 2-3 cm Platz zwischen den einzelnen Würsten bleibt.

7. In einem kühlen Raum die Würste zickzackförmig eng nebeneinander auf ein Brett legen. Das zweite Brett darauflegen und mit den Schraubzwingen fixieren. Die Würste sollen leicht gepresst, aber nicht gequetscht werden.

8. Nach 1 bis 2 Tagen Lagerung Schraubzwingen und Bretter entfernen. Die Würste 24 Stunden lang hängend bei Raumtemperatur trocknen lassen.

Anschließend die Landjäger im Kaltrauch 2 Tage lang räuchern

Kabanossi

Schwierigkeit: schwer | Ergibt: 1,5 Kg | Zubereitungszeit: 2,5 h (ohne Reifung)

Zutaten:

Zubereitung:

1. Den Speck in Würfel schneiden (2 cm) und 4 Stunden tiefkühlen.

Den Schweinenacken und das Rindfleisch von Knorpel und Sehnen befreien und 1 Stunde tiefkühlen.

2. Den Darm 2 Stunden in lauwarmem Wasser einweichen, zwischendurch mehrfach spülen.

3. Fleisch und Speck mit Salz bestreuen. Das Schweinefleisch und den Speck durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen (4,5 mm), das Rindfleisch durch die feinste Scheibe.

4. Fleisch und Speck in eine Schüssel geben. Die Gewürze und den Zucker hinzufügen, alles gründlich durchkneten (Knethaken, 10 Minuten).

5. Die Wurstmasse mit dem Wurstfüller oder dem Füllrohr des Fleischwolfs in den Darm füllen und dabei vermeiden, dass sich Luftblasen bilden.

Würste von etwa 60 cm Länge abdrehen. Die Würste fest mit Bindfaden abbinden und zum Ring binden.

7. Die Wurstringe auf Stangen hängen und bei Raumtemperatur 12 Stunden lang trocknen lassen.

Nun werden die Würste bei 80° heiß geräuchert. Die Kerntemperatur sollte nach der Räucherung 68° betragen.

8. In einem großen Topf Wasser auf 70-75° erhitzen. Die Würste hineingeben und 1 Stunde lang brühen. Im Anschluss die Würste in eiskaltem Wasser abkühlen lassen und abtrocknen.

Pfefferbeißer

Schwierigkeit: schwer | Portionen: 1 Kg | Zubereitungszeit: 1 h (ohne Reifezeit)

Zutaten:

Zubereitung:

1. Den Speck fein würfeln und 4 Stunden tiefkühlen.

2. Den Saitling 2 Stunden in lauwarmem Wasser einweichen, zwischendurch mehrmals spülen.

3. Den Schweinenacken in Würfel schneiden, 1 Stunde tiefkühlen. Die Starter-kultur nach Packungsanleitung ansetzen.

4. Fleisch und Speck in eine Schüssel geben, das Salz hinzufügen und mit den Händen untermischen. Die Mischung zweimal durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs (8mm) drehen.

Starterkultur, Zucker und Gewürze zu der Masse geben, alles gründlich miteinander verkneten (Knethaken).

5. Den Schafsdarm mit der Wurstmasse füllen (Wurstfüller oder Wursttülle des Fleischwolfs). Würste von ca. 15 cm Länge abbinden, dann ca. 3-4 cm des Darms vom Wurstrohr abziehen und einen weiteren Knoten machen. Darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen.

6. Die Würste in einem kühlen Raum (18-20°) aufhängen und 8 Stunden reifen lassen. Anschließend bei 20-25° zweimal 4 Stunden kalträuchern.

Die Würste an einem luftigen Ort bis zur gewünschten Festigkeit reifen lassen (ca. 7 Tage).

Heuberger Dauerwurst

Schwierigkeitsgrad: mittel | Portionen: 1 Kg | Zubereitungszeit: 2 h

Zutaten:

Zubereitung:

1. Das Fleisch und den Schweinebauch in Stücke oder Würfel schneiden, 30 Minuten anfrieren.

2. Den Schweinedarm in der Zwischenzeit in lauwarmem Wasser einweichen.

Fleisch und Schweinebauch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen (4,5 oder 6 mm).

3. Das gewolfte Fleisch in eine Schüssel geben. Gewürze mischen, darüber streuen und gründlich vermengen (Knethaken).

4. Die Wurstmasse in den Schweinedarm füllen und Würste von 28-30 cm Länge abdrehen.

5. Nun die Würste 3-4 mal 8-10 Stunden kalträuchern.

6. Die Wurst kann nun verzehrt werden. Zur Lagerung hängt man sie in einem luftigen Raum ohne Kühlung auf. Je länger man sie hängen lässt, umso trockener, fester und aromatischer werden sie.

Hinweis:

Die gereifte Wurst schmeckt besonders gut mit kräftigem Schwarzbrot.

Rohpolnische

Schwierigkeit: mittel | Ergibt: 1 Kg | Zubereitungszeit: 1,75 h (ohne Reifezeit)

Zutaten:

Zubereitung:

1. Den Schweinebauch und das Rindfleisch in Würfel schneiden und eine Stunde tiefkühlen.

2. Den Darm eine Stunde lang in lauwarmem Wasser wässern und gründlich spülen.

3. Das Fleisch in einer Schüssel mit Salz, Zucker und den Gewürzen vermengen und durch die 4,5 mm Scheibe des Fleischwolfs drehen.

4. Die Masse mit einem Knethaken durchmengen, bis sie bindig wird und beginnt, zu kleben.

Schweinedarm auf die Wursttülle (des Fleischwolfs oder des Wurstfüllers) schieben und das Brät in den Darm füllen. Würste von 15-20 cm Länge abdrehen.

5. Die abgedrehten Würste in einem kühlen Raum (10-17° C) für 3 Tage zum Trocknen aufhängen.

6. Wenn die Oberfläche der Würste trocken ist, können sie kaltgeräuchert werden: 2 bis 3 Räucherdurchgänge zu je 8 Stunden bei maximal 25° mit jeweils 16 Stunden Pause zwischen den Durchgängen.

7. Nach dem Räuchern sind die Würste bereits verzehrfertig. Wenn man sie noch eine Woche bei 10 bis 15° C und 60-70% Luftfeuchtigkeit nachreifen lässt, werden sie noch aromatischer und fester.

Cervelatwurst

Schwierigkeit: schwer | Ergibt: 1,5 Kg | Zubereitungszeit: 3 h (ohne Reifezeit)

Zutaten:

Zubereitung:

1. Das Fleisch und den Schweinebauch in Würfel schneiden, den Speck in Streifen schneiden. Alles 2 Stunden tiefkühlen.

2. Salz, Zucker und Gewürze vermischen und mit den Händen mit dem Fleisch und dem Speck und dem Schweinebauch vermischen. Die Masse durch die 3 mm Scheibe des Fleischwolfs drehen.