Mühelos Einkochen, Einmachen, Einlegen, Dörren & Fermentieren

Vorwort

Liebe Leserinnen und Leser,

eines steht mit Sicherheit fest: Homemade ist hoch im Trend und nicht nur das, es ist richtig gesund!

Selbstgemachtes schmeckt einfach am besten und zwar ganz egal ob eingekocht, eingelegt, eingemacht, gesund fermentiert oder getrocknet. Sie haben im Grunde rund um das Jahr viele verschiedene Möglichkeiten, um Ihren Vorratsschrank mit gesunden Lebensmitteln zu füllen: Pikante und süße Aufstriche, Gelees, Kompott, Marmeladen, Sirups, Fleisch, Gemüse, Chutneys oder Kimchi: All diese gesunden Ideen schmecken Groß und Klein und bringen ordentlich Abwechslung auf den Tisch. Durch Methoden wie Einmachen, Einlegen, Einkochen, Dörren oder Fermentieren können gesunde und vitaminreiche Lebensmittel auch in den kalten Wintermonaten gegessen werden.

Eingemachtes in Gläschen, Steingut-Töpfen oder Flaschen holt immer wieder das Beste aus den Produkten heraus. Und das Beste ist: Sie wissen genau was drin ist und kaufen keine Produkte mehr mit ungesunden Zusätzen, Konservierungsstoffen oder Geschmacksverstärkern.

Zur Zeit unserer Großmütter war das Einkochen und einlegen von Früchten aus dem eigenen Garten oder Feld noch ganz üblich, heute scheint es zum Teil aus „der Mode gekommen zu sein“. Es scheint einfacher, in den Supermarkt zu gehen und dort rasch nach irgendwelchen Produkten zu greifen. Doch diese schmecken bei Weitem nicht so wie Selbstgemacht und enthalten zudem ungesunde Zusätze, Unmengen an Zucker und sind zudem auch noch teuer!

Es macht sehr viel Spaß selbst einzulegen, einzumachen, zu dörren oder zu fermentieren. Erntefrisches saisonales Gemüse und Früchte sind somit auch im kalten Winter immer auf dem Tisch – gesund, lecker und preiswert!

In diesem Buch stellen wir Ihnen die Methoden des Haltbarmachens näher vor, sodass Sie durch das richtige Basiswissen bestens vorbereitet sind. Sie können experimentieren und herausfinden, welche selbstgemachten Produkte Ihnen von der Form der Zubereitung sowie vom Geschmack her, zusagen.

So wünschen wir Ihnen nun viel Freude beim Lesen und natürlich ein gutes Gelingen beim Nachkochen der Rezepte!

Einkochen

Einkochen – wird auch als Sterilisieren bezeichnet – und das sagt bereits aus, was bei dieser Methode des Haltbarmachens passiert: Beim Einkochen werden die Lebensmittel sehr lange erhitzt. Dadurch können Keime und Bakterien effizient abgetötet werden und durch das entstandene Vakuum kann im Anschluss auch nichts mehr in das Glas eindringen. Das Resultat ist ein gesundes Lebensmittel mit einer sehr langen Haltbarkeit.

Im Grunde kann fast alles eingekocht werden: Gemüse und Früchte, doch auch herzhafte Gerichte wie zum Beispiel Rouladen oder Currys. Mit einem frisch gebackenen knusprigen Brot, einem Reis oder ein paar Kartoffeln haben Sie im Handumdrehen eine selbstgemachte, gesunde Beilage.

Wenn Sie selbst Lebensmittel einkochen, brauchen Sie keine Fertigkonserven und keine Fertiggerichte mehr.

Möglichkeiten des Einkochens

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, wie Sie Lebensmittel einkochen können und diese möchten wir Ihnen hier kurz im Überblick vorstellen.

Einkochen im Backofen

Wenn Sie beispielsweise keinen Einkochtopf zur Hand haben, können Sie auch gerne den Backofen verwenden. Hierbei sollten Sie jedoch einige Dinge beachten:

• Legen Sie die geschlossenen Einmachgläser in eine tiefe Fettpfanne. In diese füllen Sie dann Wasser ein, sodass die Gläser ungefähr 2-Zentimeter tief im Wasserbad stehen.
• Einmachgläser mit Gummiringen sind nur bedingt geeignet, da die Gummiringe in der heißen Luft sehr rasch porös werden.
• Probieren Sie Ihren Backofen erst einmal aus und messen Sie mit einem Küchenthermometer die Temperatur. Auf diese Weise können Sie schnell mögliche Abweichungen erkennen und verhindern.
• Es ist wichtig, dass die vorbereiteten Einmachgläser alle gleich groß sind. Auf diese Weise stellen Sie sicher, dass die Lebensmittel alle gleichmäßig eingekocht werden und nicht manche zu roh und manche Zutaten zu weich bleiben.

Die in den Rezepten angegebene Gar-Dauer beginnt auch immer erst mit dem Kochvorgang. Daher ist es wichtig, die Gläser beim Einkochen im Blick zu behalten.

Einkochen im Einkochtopf oder Kochtopf

Ein Einkochtopf hat standardmäßig einen Siebeinsatz und auch ein Thermometer. Wenn Sie mit einem normalen Kochtopf arbeiten möchten, ist das auch möglich, doch dann müssen Sie diese Hilfsmittel ergänzend hinzunehmen. Der restliche Vorgang ist bei beiden Einkochvarianten dann gleich: Die Gläser werden ganz locker in den Topf gestellt. Wenn Sie möchten, können Sie sie auch mit einer Stoffserviette umwickeln, damit die Gläser nicht springen oder scheppern.

Grundsätzlich können Sie Gläser auch übereinander stapeln, doch dann sollten Sie darauf achten, dass die unteren Gläser, die komplett vom Wasser umgeben sind, absolut dicht verschlossen sind. Die oberen Gläser sollten mindestens noch zu sei Dritteln im Wasser stehen.

Sobald die richtige, im Rezept angegebene Temperatur erreicht ist, beginnt auch hier die Kochzeit. Behalten Sie also auch hier das Thermometer immer gut im Blick.

Im Allgemeinen können Sie ungefähr von folgenden Zeitangaben beim Einkochen im Backofen oder im Einkochtopf ausgehen:

(Beim Gemüse kommt es darauf an, wie fest das Gemüse ist: Bohnen müssen wegen des enthaltenen Stoffs „Phasin“ vorher immer in einem extra Topf gegart werden. Bohnen und andere Hülsenfrüchte brauchen zum Einkochen dann immer rund 2 Stunden.

Bereits vorgegartes Gemüse wie etwa Blumenkohl braucht dann beim Einkochen nur noch rund 30 Minuten).

Fleisch wird vorher immer gegart und anschließend im Glas noch 90 Minuten lang angekocht.

Einkochen in der Mikrowelle

Das geht oft blitzschnell, doch ist als gute Methode zum Einkochen nur bedingt geeignet.

Weder Bügel, noch Klammern oder Gläserdeckel dürfen für den Gebrauch in der Mikrowelle aus Metall sein.

Zudem müssen Sie in der Mikrowelle schrittweise vorgehen, das heißt, nicht mehr als ein Glas einkochen. Das ist oft zeitaufwendig und vor allem für Gemüse oder Beeren nicht die geeignete Methode.

Für Einkochgut in der Mikrowelle die Zutaten bei ca. 750 Watt 4 Minuten lang erhitzen, bis sie zu perlen beginnen. Dann alles bei 180 Grad weitere 4 Minuten garen.

Einkochen im Schnellkochtopf

Auch bei dieser Variante brauchen Sie einen Siebeinsatz, doch bedenken Sie: Auch mit diesem Hilfsmittel ist das Einkochen mit dem Schnellkochtopf nicht ideal! Und das hat einen Grund: Nach dem Ende der Garzeit darf das Druckventil nicht geöffnet werden, da die Einkoch-Gläser sonst platzen würden. Das Problem ist aber nun, dass das Einmachgut dadurch lange weitergart. Für empfindliche Gemüsesorten oder Beeren ist das Einkochen im Schnellkochtopf daher wirklich ungeeignet, denn so wird das Einmachgut breiig.

Wichtige allgemeine Hinweise zum Einkochen, Einmachen, Einlegen, Dörren & Fermentieren

Es gibt für alle Methoden und Techniken des Haltbarmachens einige allgemeine Hinweise und Grundregeln.:

• Damit sich Eingekochtes, Eingelegtes, Fermentiertes oder Gedörrtes so lange wie möglich hält, ist eine sorgfältige Vorbereitung sehr wichtig.

• Die verwendeten Frucht- und Gemüsesorten sollten makellos sein: Druckstellen oder gar faulige Stellen sind komplett verboten, denn die darin enthaltenen Sporen und Bakterien breiten sich im gesamten Kochgut aus! So wäre die ganze Arbeit beim Einkochen oder Einlegen umsonst. Überreife Lebensmittel sind zum Einkochen, Einlegen oder Fermentieren nicht geeignet. Putzen und waschen Sie das Obst und Gemüse gründlich und begutachten Sie es sorgfältig!

• Auch saubere Arbeitsutensilien sollten selbstverständlich sein. Achten Sie daher bitte immer darauf, die Gläser vorher zu sterilisieren.

• Sie können spezielle Einmachgläser verwenden oder einfache Gläser mit Schraubverschluss: Wichtig ist nur, dass die Gläser einwandfrei, unbeschädigt und sauber sind.

• Spülen Sie die Gläser sehr heiß aus – am besten in der Spülmaschine. Stellen Sie die Gläser bis zum Befüllen mit der Öffnung nach unten auf ein sauberes Küchenhandtuch.

• Lassen Sie zwischen einer dünnen Flüssigkeit und dem Glasrand ungefähr 1 bis 2 cm Platz. Bei einer musartigen Konsistenz sollten es am besten 3 bis 4 cm sein. Das hat folgenden Hintergrund: Durch das Einkochen im Glas kann es zwischen dem Rand und dem Deckel zu Spritzern kommen, die später dafür sorgen, dass allerlei Keime eindringen.

• Wenn es beim Einfüllen zu Spritzern kommt, sollten Sie den Rand mit einem sauberen Küchenpapier sorgfältig abwischen.

• Lassen Sie das eingekochte Gut langsam abkühlen. Schrecken Sie die Gläser niemals heiß ab, damit sie nicht springen. Stellen Sie sie einfach an einen kühlen Ort, am besten auf einem Küchentuch, auf dem sie langsam herunterkühlen können.

• Lagern Sie Ihr Einkochgut immer dunkel und kühl, so bleibt der Inhalt möglichst lange schmackhaft. Sonnenlicht und zu warme Temperaturen verändern nicht nur die Farbe, sondern auch das Aroma.

• Prüfen Sie das Vakuum: Das geht aber erst dann, wenn die Gläser komplett abgekühlt sind. Bei Klammergläsern mit einem Gummiring können Sie das Vakuum besonders einfach überprüfen: Nach dem Abnehmen der Klammern, muss der Deckel dennoch ganz festsitzen. Die Gummilasche muss nach unten zeigen. Wenn die Gummilasche nach oben zeigt, können Keime und Erreger ins Glas eindringen.

• Bei Gläsern mit einem Schraubverschluss zieht das Vakuum den Deckel bis ins Innere des Glases. Ein gewölbter Glasdeckel sind immer Zeichen von Verderbnis. Bei Gläsern, bei denen Sie das Vakuum nicht prüfen können, hilft nur in Augenschein nehmen sowie der Geruchstest vor dem Verzehr!

Einkochen Rezepte

Durch das Einkochen lassen sich also sehr viele Lebensmittel auf natürliche und gesunde Weise konservieren, so beispielsweise Gemüse und Früchte aus dem eigenen Garten, aber auch Suppen, Soßen, fertig Gerichte und sogar Süßes wie Kuchen!

Während des Einkochvorgangs werden die Keime durch die hohen Temperaturen abgetötet. Zudem entweicht die Luft aus den Gläsern und hinterlässt beim schrittweisen Abkühlen ein Vakuum. Auf diese Weise wird vermieden, dass neue Keime oder Erreger ins Glas eindringen.

Einkochen bietet Ihnen zahlreiche Möglichkeiten, Lebensmittel für sehr lange Zeit haltbar zu machen, manchmal sogar für ganze Jahre!

Entdecken Sie hier verschiedene Rezepte und probieren Sie aus, was Ihnen am besten schmeckt.

Viel Freude beim Entdecken und Ausprobieren!

1. Eingekochte Kartoffeln

Zutaten:

• 1 kg Kartoffeln

Zubereitung:

1. Schälen Sie als Erstes die Kartoffeln und schneiden sie in Spalten.

2. Kochen Sie einen Topf mit gesalzenem Wasser auf. Die Kartoffeln in Gläser füllen und mit dem gesalzenen Wasser übergießen.

3. Verschließen Sie die Gläser.

4. Für 12 Min pro cm Glasdurchmesser bei 100 Grad einkochen.

2. Herbstliches Möhren-Gemüse

Zutaten:

• 1 kg Möhren
• 1 daumenlangen Stück Ingwer
• 1 EL Estragon-Blätter
• 1 EL gewürfelte Zwiebel
• 1 EL Orangensaft + Gemüsebrühe pro Glas

Zubereitung:

1. Die Möhre waschen und in Stücke schneiden. Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden.

2. Vermengen Sie das Gemüse mit den Kräutern und geben sie in die Gläser. Gemüsebrühe und Orangensaft hinzugeben.

3. Etwas leicht gesalzenes Wasser in die Gläser füllen, bis alles bedeckt ist.

4. Verschließen Sie nun die Gläser und kochen Sie für 6 Minuten pro cm Glasdurchmesser bei 90 Grad ein.

3. Eingekochte Salatgurke

Zutaten:

• 1 Gurke

Zubereitung:

1. Schälen Sie als erstes die Gurke. Schneide Sie das Gemüse anschließend in Viertel und entfernen die Kerne. In 2 cm dicke Stücke schneiden.

2. Legen Sie die Gurken in das Glas. Anschließend verschließen und für 3-4 cm pro Glasdurchmesser bei 90 Grad einkochen lassen.

4. Gemüse-Allerlei

Zutaten:

• 1 Handvoll Möhren
• 1 Handvoll Sellerie
• 1 Handvoll Bohnen
• ½ TL Kräutersalz

Zubereitung:

1. Waschen Sie zuerst das Gemüse und schneiden anschließend alles klein.

2. Vermengen Sie das Gemüse mit dem Kräutersalz und füllen es in die Gläser.

3. Anschließend verschließen und für 4-5 Minuten pro cm Glasdurchmesser bei 90 Grad einkochen lassen.

Tipp: Sie können hier auch noch etwas Kohlrabi hinzugeben, ganz gleich welches Gemüse Sie gerne einkochen möchten.

5. Gemüse nach französischer Art

Zutaten:

• 2 Zucchini
• 2 Knoblauchzehen
• 2 weiße Küchenzwiebeln
• 2 Auberginen
• 2 rote Paprika
• 2 gelbe Paprika
• 2 Strauchtomaten
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL Kräuter der Provence pro Glas
• ½ TL Meersalz und Pfeffer pro Glas

Zubereitung:

1. Waschen Sie in einem ersten Schritt alles Gemüse. Schälen Sie bis auf die Paprika und die Tomaten alles. Schneiden Sie alles Gemüse klein.

2. Dünsten Sie das Gemüse in einer Pfanne mit dem Olivenöl an. Füllen Sie das Gemüse in die Gläser.

3. Geben Sie die Gewürze hinzu und verschließen die Gläser. Kochen Sie das Gemüse nun für 5 Minuten pro cm Glasdurchmesser bei 90 Grad ein.

6. Sauer eingekochter Lauch

Zutaten:

• 2 Stangen Lauch
• 1 Handvoll Zwiebelwürfel
• Saft einer Bio-Limette
• 1 TL flüssiger Bio-Honig
• 2 zerdrückte Wacholderbeeren
• 2 zerdrückte Pimentkörner
• 1 Msp. abgeriebene Limettenschale
• 1 Msp. Curry

Zubereitung:

1. Waschen Sie den Lauch und schneiden ihn in klein.

2. Vermengen Sie nun den Lauch mit den Zwiebelwürfeln, den Wacholderbeeren, den Pimentkörnern, dem Limettensaft, dem Honig, dem Curry und der Limettenschale. Geben Sie diese Mischung nun in die Gläser.

3. Füllen Sie die Gläser mit etwas gesalzenem Wasser auf, bis alles bedeckt ist.

4. Verschließen Sie die Gläser. Kochen Sie diese nun für 6 Minuten pro cm Glasdurchmesser bei 100 Grad ein.

7. Herbstlicher Kürbis

Zutaten:

• 2 kg Hokkaido-Kürbis (Fruchtfleisch gewürfelt)
• ½ Glas trockener Weißwein pro Glas
• 2 EL Orangensaft pro Glas
• 1 Lorbeerblatt pro Glas
• 2 Nelken pro Glas
• ½ TL geriebener Knoblauch pro Glas
• Meersalz & Zucker
• 3 Pfefferkörner pro Glas
• 1 Pimentkorn pro Glas

Zubereitung:

1. Geben Sie den gewürfelten Kürbis in die Einmachgläser.

2. Die restlichen Zutaten hinzugeben und die Gläser verschließen.

3. Lassen Sie die Gläser bei 95 Grad für 10 Minuten pro Glasdurchmesser einkochen.

8. Frühlings-Gemüse

Zutaten:

• 500 g grüner Spargel
• 1 ½ kg weißer Spargel
• 4 Frühlingszwiebeln
• 2 Tassen kochendes Wasser pro Glas
• 1 Lorbeerblatt pro Glas
• 1 TL Limettensaft pro Glas
• 1 Msp. Meersalz & Pfefferschrot pro Glas
• 1 TL gehackter Estragon pro Glas

Zubereitung:

1. Waschen und putzen Sie den Spargel und schneiden beides in 2 cm lange Stücke. Die Frühlingszwiebeln waschen und in Ringe schneiden.

2. Vermengen Sie alles Gemüse miteinander und legen es in die Gläser. Geben Sie die Gewürze und das kochende Wasser hinzu.

3. Verschließen Sie die Gläser. Für 10 Minuten pro cm Glasdurchmesser bei 90 Grad einkochen.

9. Paprika „italienische Art“

Zutaten:

• 4 rote Paprika
• 2 Strauchtomaten
• 1 Handvoll Zwiebelwürfel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Thymian
• 1 EL Majoran
• 1 EL Rosmarin
• 1 TL Pfeffer

Zubereitung:

1. Waschen Sie das Gemüse. Die Paprikaschoten in Streifen schneiden. Die Tomaten würfeln und die Knoblauchzehen zerdrücken.

2. Geben Sie das Gemüse zusammenmit den Gewürzen in die Gläser. Füllen Sie die Gläser mit leicht gesalzenem Wasser auf, bis alles gedeckt ist. Die Gläser verschließen.

3. Kochen Sie das Gemüse bei 95 Grad für 9 Minuten pro cm Glasdurchmesser ein.

10. Winterlicher Kohl

Zutaten:

• 1 Spitzkohl, geschnitten
• 1 weiße Küchenzwiebel, gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, gewürfelt
• 1 Handvoll Möhren
• 1 Handvoll grüne Trauben
• 1 Stück Ingwer (4 cm)
• 2 EL Pflaumen-Chutney
• 3 zerdrückte Pimentkörner
• ½ TL geriebene Zitronenschale
• 1 Msp. Senfpulver
• 1 Msp. Nelke
• 1 Msp. Kardamom
• 1 Msp. Muskat
• ½ Glas trockener Weißwein
• ½ Glas Gemüsebrühe
• 1 EL Butter

Zubereitung:

1. Die Butter in einem Topf zerlassen. Gemüse und Trauben hinzugeben und alles andünsten.

2. Mengen Sie das Chutney unter das Gemüse. Löschen Sie alles mit dem Weißwein und der Brühe ab. Die restlichen Gewürze hinzugeben und alles weich köcheln lassen.

3. Füllen Sie das Gemüse in Gläser. Verschließen Sie alles gut und lassen die Gläser bei 75 Grad für 100 Minuten einkochen.

11. Rote Bete mit Lavendel

Zutaten:

• ½ Glas trockener Rotwein
• 6 Rote Bete, gewürfelt und geschält
• 1 weiße Küchenzwiebel, gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
• 1 TL Butter
• 1 TL flüssiger Bio-Honig
• 1 TL gehackte Petersilie
• 1 Lorbeerblatt
• Meersalz & Pfeffer

Zubereitung:

1. Zerlassen Sie als Erstes die Butter. Geben Sie das Gemüse und alle Gewürze hinzu und schwitzen alles an.

2. Löschen Sie das Gemüse mit dem Wein ab. Lassen Sie die Rote Bete solange kochen, bis sie weich genug ist.

3. Füllen Sie nun alles in die Gläser. Kochen Sie das Gemüse für 90 Minuten bei 80 Grad ein.

Tipp: Für das Servieren der eingekochten Roten Bete sollten Sie diese erwärmen. Geben Sie noch 2 El Sahne und 1 TL Speisestärke hinzu und lassen alles aufkochen.

12. Würzige Schweinelende

Zutaten:

• 1 kg Schweinelende
• 3 Nelken pro Glas
• Etwas Pfeffer pro Glas
• 1 Lorbeerblatt pro Glas
• 1 Tasse kochendes Wasser pro Glas

Zubereitung:

1. Schneiden Sie das Fleisch zuerst in 3 cm dicke Stücke.

2. Geben Sie das geschnittene Fleisch mit den Gewürzen in die Gläser. Füllen Sie so viel Wasser auf, bis alles bedeckt ist.

3. Für 10 Minuten pro cm Glasdurchmesser bei 85 Grad einkochen.

13. Lamm mit Knoblauch

Zutaten:

• 1 kg Lammfilet
• 1 TL Rauchsalz
• 1 EL Knoblauch, zerdrückt
• 1 EL flüssiger Bio-Honig
• 1 EL Rosmarin

Zubereitung:

1. Schneiden Sie als Erstes das Fleisch in 2 cm dicke Stücke.

2. Geben Sie nun das Fleisch, den Knoblauch und die Kräuter in die Gläser. Das Salz hinzugeben und alles verschließen.

3. Lassen Sie das Fleisch bei 85 Grad für 10 Minuten pro cm Glasdurchmesser einkochen.

14. Wacholder-Rindfleisch

Zutaten:

• 1 kg Rindfleisch
• 4 EL geriebene Zwiebeln
• 4 EL Sherry
• ½ TL Rauchsalz
• ½ TL Senfmehl
• ½ TL Pfeffer
• 2 Wacholderbeeren, zerdrückt

Zubereitung:

1. Schneiden Sie das Fleisch in 2 cm dicke Streifen.

2. Geben Sie nun das Fleisch mit Zwiebeln, Sherry, Salz, Senfmehl, Pfeffer und Wacholderbeeren in die Gläser. Alles fest verschließen.

3. Das Fleisch bei 85 Grad für 10 Minuten pro Glasdurchmesser einkochen lassen.

15. Mediterranes Hühnchen

Zutaten:

• 1 kg Hühnerbrustfilet
• 1 Tasse Gemüsebrühe
• 1 Tasse Orangensaft
• 2 EL Estragon
• 1 Msp. Nelke
• 1 Msp. Pfeffer
• 1 Msp. Piment

Zubereitung:

1. Schneiden Sie in einem ersten Schritt das Fleisch in 2 cm dicke Streifen.

2. Geben Sie das Fleisch zusammen mit Estragon, Nelke, Pfeffer und Piment in Gläser. Den Orangensaft und die Brühe hinzugeben und alles verschließen.

3. Lassen Sie alles bei 85 Grad für 10 Minuten pro Glasdurchmesser einkochen.

16. Kräuter-Kalbsfleisch

Zutaten:

• 1 kg Kalbsfleisch, gewürfelt
• 2 EL Zwiebelwürfel
• 2 EL Möhrenraspeln
• 2 EL Lauch, in Ringe geschnitten
• 2 EL Sellerie, geschnitten
• 2 Pfefferkörner pro Glas
• 1 Nelke & Wacholderbeere pro Glas
• ¼ Lorbeerblatt pro Glas
• 2 EL trockener Weißwein pro Glas
• 1 TL Balsamico-Essig pro Glas
• ½ TL Meersalz pro Glas

Zubereitung:

1. Schichten Sie zuerst das Fleisch und dann das Gemüse in einem Glas. Die Gewürze und das Salz hinzugeben.

2. Bringen Sie in einem Topf Wasser zum Kochen und füllen das heiße Wasser in die Gläser. Anschließend verschließen.

3. Bei 85 Grad die Gläser nun für 8 Minuten pro cm Glasdurchmesser einkochen lassen.

17. Eingekochte Hackbällchen für kalte Tage

Zutaten:

• 1 kg Lamm-Hackfleisch
• 250 g Bauchspeck
• 2 Bio-Eier, Größe M
• 2 Tassen Semmelbrösel
• 4 EL Zwiebelwürfel
• 4 EL gehackte Petersilie
• 1 TL Meersalz
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 TL Sojasauce
• 1 TL flüssiger Bio-Honig
• 1 TL Tomatenmark
• 1 Msp. Pfeffer
• 1 Msp. Nelken

Zubereitung:

1. Vermengen Sie nach und nach alle Zutaten miteinander. Kneten Sie alles solange durch, bis eine geschmeidige Hack-Masse entstanden ist.

2. Formen Sie aus der Masse nun kleine Bällchen. Legen Sie diese dann in die Gläser.

3. Gießen Sie nun lauwarmes Wasser bis zur Hälfte auf. Die Gläser anschließend verschließen.

4. Bei 85 Grad die Hack-Bällchen für 6 Minuten pro cm Glasdurchmesser einkochen. Anschließend herausnehmen und abkühlen lassen.

18. Deftiges Gulasch mit Gemüse

Zutaten:

• 1,5 kg Rindergulasch
• 300 g weiße Küchenzwiebel, gewürfelt
• 250 g Kartoffeln, gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 2 Handvoll Champignons, geviertelt
• 2 Handvoll Suppengemüse, geschnitten
• 2 gelbe Paprikaschoten, enthäutet und gewürfelt
• 1 Tube Tomatenmark
• 1 Flasche trockener Rotwein
• 500 ml Gemüsebrühe
• 4 EL Chilischote, gewürfelt
• 2 EL Petersilie, gehackt
• 1 EL Butterschmalz
• 1 TL Chilipulver
• 1 TL Majoran
• 2 TL flüssiger Bio-Honig
• 1 Msp. gemahlener Ingwer
• 1 Msp. gemahlenes Piment
• 1 Msp. gemahlener Koriander
• Meersalz & Pfeffer

Zubereitung:

1. Erhitzen Sie das Butterschmalz in einem Topf und braten das Fleisch braun an. Anschließend herausnehmen und die Zwiebeln mit dem Knoblauch anschwitzen. Das Tomatenmark hinzugeben und alles zusammen andünsten. Geben Sie das Fleisch wieder in den Kochtopf. Löschen Sie nun alles mit dem Rotwein und der Brühe ab.

2. Nach und nach Majoran, Chili, Ingwer, Koriander und Piment hinzugeben und für 30 Minuten köcheln lassen.

3. Die Kartoffeln hinzugeben und weitere 30 Minuten köcheln. Anschließend Champignons, Suppengemüse, Chilischote und Paprika hinzugeben und für 5 Minuten köcheln. Honig, Pfeffer und Salz in den Topf geben.

4. Kochen Sie alles bei 75 Grad für 6 Minuten pro Glasdurchmesser ein.

19. Portwein-Schweinenacken

Zutaten:

• 400 g Schweinenacken
• 1 l Wasser
• 350 ml feiner Essig
• 3 weiße Küchenzwiebeln, gewürfelt
• 1 Glas trockener Weißwein
• 6 EL weißer Portwein
• 8 Blatt Gelatine
• 4 Wacholderbeeren
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Nelken
• 1 TL Rohrzucker
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 TL Nitritpökelsalz

Zubereitung:

1. Kochen Sie als Erstes das Wasser mit den Zwiebeln und den Gewürzen auf. Das Fleisch hinzugeben und garkochen. Anschließend herausnehmen und abkühlen lassen.

2. Geben Sie den Essig mit dem Salz und dem Portwein und dem Weißwein durch ein Sieb. Gießen Sie diesen Sud in den Topf zu den Zwiebeln hinzu.

3. Lösen Sie die Gelatine in kaltem Wasser auf. Anschließend ausdrücken und zu dem Sud geben. Bei 75 Grad auflösen.

4. Das Fleisch in Gläser geben. Den Sud hineingießen und die Gläser verschließen. Stellen Sie die Gläser kalt.

20. Französische Lebermousse

Zutaten:

• 100 g Leber, klein geschnitten
• 1 Bio-Eigelb, Größe M
• 3 EL weiche Butter
• 2 EL gewürfelte Schalotte
• 2 EL Sojasauce
• 2 EL Sahne
• 1 TL Portwein
• ½ TL Nitritpökelsalz
• 1 Msp. Pfeffer
• 1 Msp. Majoran
• 1 Msp. Thymian

Zubereitung:

1. Erhitzen Sie die Butter in einem Topf. Dünsten Sie die Leber und die Schalotten darin an. Alles mit Portwein und Sahne ablöschen.

2. Geben Sie nun alle Zutaten nacheinander in einen Multi-Zerkleinerer. Pürieren Sie alle zu einer feinen Mousse. Schmecken Sie die Mousse etwas ab und streichen es durch ein Sieb. In Gläser füllen und verschließen.

3. Kochen Sie das Lebermousse nun bei 90 Grad für 6 Minuten pro cm Glasdurchmesser ein.

21. Eingekochter Lachs mit fruchtiger Tomatennote

Zutaten:

• 1 kg Lachsfilet (ohne Haut)
• 1 kg Strauchtomaten
• 4 Tassen Wasser
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Thymianzweig
• 1 Oregano-Zweig
• 1 TL Kräutersalz

Zubereitung:

1. Bringen Sie in einem Topf das Wasser mit dem Knoblauch, dem Thymian, dem Lorbeerblatt, dem Salz und dem Oregano zum Kochen. Anschließend abkühlen lassen.

2. Den Lachs klein schneiden. Die Tomaten waschen und ebenfalls klein schneiden. Beides in Gläser füllen.

3. Gießen Sie nun den Sud über die Gläser und verschließen diese. Bei 80 Grad für 6 Minuten pro cm Glasdurchmesser einkochen lassen.

22. Leckere Garnelen mit asiatischer Note

Zutaten:

• 20 Riesengarnelen (ohne Schale)
• 500 ml Wasser
• 1 EL trockener Weißwein
• 1 EL Tomatenketchup
• 1 EL Sojasauce
• 1 EL mittelscharfer Senf
• 1 TL Meersalz
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 TL Curry
• 1 TL Ahornsirup

Zubereitung:

1. Bringen sie das Wasser mit dem Weißwein, dem Ketchup, Ahornsirup, Curry, Sojasauce, Senf, Pfeffer und Salz zum Kochen. Anschließend abkühlen lassen.

2. Die Garnelen in die Gläser geben und den Sud darüber gießen. Die Gläser verschließen.

3. Bei 75 Grad für 5 Minuten pro cm Glasdurchmesser einkochen lassen.

23. Würzige Gemüsesuppe

Zutaten:

• 200 g Möhren
• 200 g Blumenkohl
• 200 g Brokkoli
• 800 ml Gemüsebrühe
• 3 Nelken
• 3 Pimentkörner
• 3 Korianderkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 1 EL Zitronensaft
• 1 TL Meersalz
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 TL Wacholderbeeren
• Etwas Zucker & Muskatnuss

Zubereitung:

1. Das Gemüse waschen und klein schneiden. Die Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Nach und nach Lorbeerblatt, Nelken, Piment, Koriander, Pfeffer und Wacholderbeeren in ein Teesieb geben und in die Suppe geben. Alles für 20 Minuten köcheln lassen.

2. Das Teesieb nun herausnehmen und die Suppe pürieren.

3. Würzen und schmecken Sie die frische Suppe mit Zitronensaft, Zucker, Muskat und Salz nach Ihrem Geschmack ab.

4. Füllen Sie die Suppe in heiße Gläser und verschließen sie. Bei 100 Grad für 30 Minuten einkochen.

24. Festtagssuppe

Zutaten:

• 2,5 kg Beinscheiben vom Rind
• 1 Bund Suppengrün, klein geschnitten
• 1 weiße Küchenzwiebel, gewürfelt
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Gewürznelken
• 4 EL gehackte Petersilie
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 TL Wacholderbeeren
• Meersalz

Für die Einlagen:

• 2 Handvoll gegarte Spargelköpfe
• 2 Handvoll gekochte Suppennudeln
• 2 Handvoll geraspelte Möhren
• 2 Handvoll geschnittener Lauch
• 2 Handvoll geraspelter Sellerie

Zubereitung:

1. Bringen Sie zuerst 4 l Wasser zum Kochen.

2. Geben Sie das Fleisch mit den Gewürzen, den Zwiebeln und der Petersilie hinzu. Alles für 2 Stunden köcheln lassen.

3. Das Fleisch herausnehmen und die Brühe durch ein Tuch abgießen. Weitere 30 Minuten köcheln lassen.

4. Das Fleisch klein schneiden und wieder in die Suppe legen. Die Einlagen hinzugeben und alles mit Salz abschmecken.

5. Füllen Sie die Suppe in Gläser und verschließen diese. Für 30 Minuten bei 95 Grad einkochen.

25. Italienische Tomatensauce

Zutaten:

• 500 g Fleischtomaten
• ½ TL Meersalz & Pfeffer
• 200 g Tomatenmark
• 1 Handvoll weiße Küchenzwiebeln, gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL Rohrzucker
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Oregano
• 1 TL Basilikum
• 1 TL Thymian

Zubereitung:

1. Erhitzen Sie das Olivenöl in einem Topf. Die Tomaten waschen und im Öl andünsten.

2. Geben Sie nun die Kräuter, das Tomatenmark, Zucker, das Lorbeerblatt und die Zwiebeln hinzu. Die Knoblauchzehe schälen und klein schneiden. Ebenfalls zu den Tomaten geben. Alles für 15 Minuten köcheln lassen.

3. Streichen Sie die Sauce anschließend durch ein Sieb. Nochmals alles in den Topf geben, aufkochen lassen und in die Gläser füllen. Verschließen und abkühlen lassen.

26. Bolognese-Sauce als Vorrat

Zutaten:

• 500 g gemischtes Hackfleisch
• 1 weiße Küchenzwiebel, gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 1 Handvoll Basilikumblätter
• 1 Handvoll Möhren, gewürfelt
• 1 Handvoll Sellerie, gewürfelt
• 1 Dose geschälte Tomaten
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL Rohrzucker
• 1 TL Oregano
• 1 TL Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• ½ TL Meersalz & Pfeffer
• 1 Msp. Paprikapulver, edelsüß
• 1 Msp. Paprikapulver, scharf
• 1 Msp. gemahlenes Piment

Zubereitung:

1. Erhitzen Sie das Olivenöl in einem Topf. Braten Sie das Hackfleisch mit den Zwiebeln darin an. Geben Sie nach und nach die restlichen Zutaten hinzu und lassen alles für 45 Minuten einkochen.

2. Das Lorbeerblatt herausnehmen und die Sauce in die Schraubgläser füllen. Verschließen Sie die Gläser und bewahren sie gekühlt auf.

3. Falls Sie die Sauce noch länger haltbar machen möchten, können Sie die Gläser bei 75 Grad für 4 Minuten pro cm Glasdurchmesser einkochen.

27. Pikantes Tomatenmousse

Zutaten:

• 200 g Strauchtomaten, gewürfelt
• 1 rote Paprika, in Streifen geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
• 1 Tasse Gemüsebrühe
• 1 Thymianzweig
• 1 Rosmarinzweig
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL weiße Küchenzwiebel, gewürfelt
• 2 EL Basilikum
• 2 EL Salbei
• 2 EL Oregano
• ½ TL Meersalz & Pfeffer
• 1 Msp. Curry

Zubereitung:

1. Erhitzen Sie das Öl in einem Topf. Geben Sie die Tomaten, die Zwiebeln, die Paprika und den Knoblauch hinzu und dünsten alles an. Löschen Sie nun mit der Gemüsebrühe ab.

2. Geben Sie nach und nach die restlichen zutaten hinzu und lassen alles für 15 Minuten köcheln. Pürieren Sie die Sauce schön cremig.

3. Füllen Sie die Tomatenmousse in die Gläser und verschließen diese. Bei 100 Grad noch für 30 Minuten einkochen.

28. Honig-Orangen-Sauce

Zutaten:

• 100 g weiße Küchenzwiebeln, gewürfelt
• 100 g Möhren, gewürfelt
• 100 g Petersilienwurzen, gewürfelt
• 100 g Orangenfleisch, gewürfelt
• ½ Tasse Weißwein
• ½ Tasse Orangensaft
• ½ Tasse Gemüsebrühe
• 1 EL Olivenöl
• 1 TL flüssiger Bio-Honig
• 1 TL Curry
• 1 TL Sojasauce
• 1 TL abgeriebene Orangenschale
• 1 Msp. Meersalz & Pfeffer
• 1 Msp. Senfsaat

Zubereitung:

1. Erhitzen Sie das Öl in einer Pfanne und dünste das Gemüse darin an. Löschen Sie nun alles mit dem Wein und der Brühe ab.

2. Geben Sie die übrigen Zutaten hinzu und lassen alles 15 Minuten köcheln.

3. Pürieren Sie die Sauce nun und füllen sie in die Gläser. Verschließen und bei 100 Grad für 30 Minuten einkochen.

Tipp: Diese Sauce passt wunderbar zu Nudeln, Reis, Gemüse oder auch Geflügel.

29. Würzige Meerrettich-Zwiebel-Sauce

Zutaten:

• 100 g Apfelspalten
• 100 g Suppengemüse, geschnitten
• 100 g weiße Küchenzwiebel, gewürfelt
• 100 g geriebener Meerrettich
• 1 Tasse Gemüsebrühe
• 1 EL Zitronensaft
• 1 EL Olivenöl
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 TL Kräutersalz
• 1 TL Pfeffer
• 1 Spritzer Worcestershire-Saue
• 1 Spritzer Sherry

Zubereitung:

1. Erhitzen Sie in einem Topf das Öl. Dünsten Sie nun die Apfelspalten mit dem Suppengemüse, dem Meerrettich und den Zwiebeln darin an.

2. Löschen Sie alles mit der Gemüsebrühe ab. Geben Sie noch die restlichen Zutaten hinzu und lassen alles 15 Minuten köcheln.

3. Anschließend die Sauce pürieren und in Gläser füllen. Verschließen Sie die Gläser und kochen Sie bei 100 Grad für 30 Minuten ein.

30. Chili-Sojasauce mit asiatischer Note

Zutaten:

• 2 Knoblauchzehen
• 1 Stück geriebener Ingwer (3-4 cm)
• 2 rote Chilischoten, geschnitten
• 2 EL Sojasprossen
• 2 EL Sesamsaat
• 2 EL Rohrzucker
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Sake
• 2 EL Essig
• 2 EL Sojasauce
• 2 EL Ketchup
• 2 EL Erdnussbutter
• 1 Tasse Wasser
• 1 Tasse Ananassaft
• 1 Msp. Meersalz
• 1 EL Stärke
• 2 Frühlingszwiebeln, geschnitten

Zubereitung:

1. Bringen Sie alle Zutaten, bis auf die Stärke in einem Topf zum Kochen.

2. Rühren Sie die Stärke unter und lassen alles aufkochen.

3. Füllen Sie alles in die Gläser und stellen sie kalt.

31. Kokos-Erdnuss-Sauce

Zutaten:

• 400 ml Kokosmilch
• 1 Dose Erdnüsse (ohne Fett geröstet und gesalzen)
• 4 EL Sojasauce
• 2 EL rote Currypaste
• 2 EL gewürfelte Schalotte
• 2 EL Erdnussöl
• 1 EL Rohrzucker
• 1 EL Limettensaft
• 1 Msp. Cayennepfeffer

Zubereitung:

1. Hacken Sie Hälfte der Nüsse in einem ersten Schritt fein. Geben Sie die restlichen Nüsse in einen Multi-Zerkleinerer und pürieren sie.

2. Erhitzen Sie in einem Topf das Öl und dünsten darin die Schalotten an. Löschen Sie alles mit der Kokosmilch ab und lassen es für 5 Minuten köcheln.

3. Geben Sie die restlichen Zutaten hinzu und schmecken alles ab.

4. Füllen Sie die Sauce nun in Gläser und stellen sie kalt.

32. Pikantes Frucht-Chutney