Histaminintoleranz Kochbuch für Anfänger!

Vorwort

Liebe Leserinnen und Leser,

leiden Sie möglicherweise unter unklaren gesundheitlichen Beschwerden, die sich vor allem nach dem Essen bemerkbar machen? Hegen Sie immer öfter den Verdacht, dass eine Unverträglichkeit histaminreicher Nahrungsmittel die Ursache dafür sein könnte?

Möchten Sie ernährungsbedingte Beschwerden ein für alle Mal in den Griff bekommen und ein aktives, glückliches Leben führen? Dann kann und möchte Ihnen dieses Buch genau hierfür eine wertvolle Unterstützung sein.

Sehr viele Betroffene haben oftmals einen wahren „Ärzte-Marathon“ hinter sich, bevor sie auf das Thema „Histamin-Unverträglichkeit“ aufmerksam werden. Vielleicht geht es auch Ihnen ganz ähnlich. Bei einer solchen Histaminintoleranz – kurz HIT – löst der Nahrungsbestandteil „Histamin“ verschiedene Beschwerden aus, die aber keinesfalls nur auf den Magen-Darm-Trakt begrenzt sind. Viele Betroffene finden sich in den Symptombeschreibungen dieser Intoleranz wieder und können den langen Leidensweg und die damit verbundenen Unannehmlichkeiten leider nur allzu gut bestätigen.

Bei den meisten Menschen, die unter einer HIT leiden, zeigt jedoch eine Umstellung der täglichen Ernährungsgewohnheiten äußerst gute Resultate! Manchmal ist es dann doch ganz einfach, sich trotz einer Histamin-Unverträglichkeit im Alltag wohlzufühlen: Essenziell wichtig, ist in diesem Zusammenhang nur, die potenziellen Auslöser der Beschwerden zu kennen, um rechtzeitig präventiv dagegen vorzugehen. Auch eine begleitende medikamentöse Behandlung ist möglich, doch die Umstellung des eigenen Essverhaltens ist der wichtigste Behandlungsbaustein bei der Histaminintoleranz.

Im Folgenden möchten wir diese Unverträglichkeit näher für Sie beleuchten, damit Sie ein tieferes Verständnis für die unterschiedlichen Symptome, die möglichen Ursachen und potenziellen Auslöser bekommen. Gleichzeitig zeigen wir Ihnen, welche Nahrungsmittel im Rahmen dieser Intoleranz auf den Speiseplan gesetzt werden dürfen und welche Lebensmittel Sie nicht mehr genießen sollten, wenn Sie Beschwerden vermeiden möchten.

In unserem Ernährungsratgeber erfahren Sie welche Inhaltsstoffe problematisch sind und Ihr Wohlbefinden mindern können. Zudem geben wir Ihnen viele wertvolle Tipps an die Hand – vom Einkauf, über die sachgemäße Lagerung der Nahrungsmittel bis hin zur täglichen Mahlzeitenzubereitung. Durch ein fundiertes Fachwissen gehören histaminbedingte Beschwerden schon sehr bald der Vergangenheit an.

Unsere treuen Leserinnen und Leser haben bereits den ersten Teil unseres Buches zur Histaminintoleranz sehr positiv angenommen. Wir konnten jedoch feststellen, dass noch ein erheblicher Informations- und Aufklärungsbedarf besteht, denn die Nachfrage nach einer zweiten Ausgabe war nahezu überwältigend.

Genau aus diesem Grund haben wir uns auch entschlossen ein zweites Rezeptbuch zu diesem Thema herauszugeben – natürlich auch hier wieder mit einem umfangreichen Ratgeberanteil.

Wir wünschen Ihnen zahlreiche neue Erkenntnisse beim Lesen und wünschen Ihnen von Herzen, dass es Ihnen mit diesen Tipps, Informationen und Rezeptkreationen gelingt, ernährungsbedingte Beschwerden in den Griff zu bekommen.

Am Ende des Buches finden Sie noch einen 14-tägigen Ernährungsplan, der Sie bei den ersten Schritten in die histaminarme Ernährungsweise unterstützen und leiten soll. Eine ausführlichere Erklärung finden Sie in dem dafür vorgesehenen Kapitel.

So wünschen wir Ihnen nun viel Freude beim Lesen und natürlich ein gutes Gelingen beim Nachkochen der Rezepte!

Histaminintoleranz

Histamin ist eine natürlich vorkommende Substanz – in tierischem, in pflanzlichem und auch im menschlichen Gewebe – also ein sogenanntes Gewebshormon. Genau genommen handelt es sich hier um ein sogenanntes „biogenes Amin“, also um ein Ab- und Umbauprodukt von Aminosäuren.

Amine werden im Allgemeinen nach ihrer ursprünglichen Aminosäure benannt – so entsteht beispielsweise Histamin aus der Aminosäure Histidin. Doch solche Amine werden nicht nur durch endogene Synthese, also durch körperinterne Prozesse gebildet, sondern auch über die tägliche Nahrung aufgenommen. In Nahrungsmitteln bilden sich biogene Amine vor allem dann, wenn Proteine durch Vergärungs-, Verderb- oder Fermentationsvorgänge umgewandelt werden. Doch auch im körperinternen Verdauungsprozess kann es durch Mikroorganismen zur Bildung biogener Amine kommen. Die Folge sind zum Beispiel die Beschwerden einer Histaminintoleranz.

Histamin ist an diversen bedeutsamen biologischen Vorgängen beteiligt und spielt vor allem eine zentrale Rolle bei allergischen Reaktionen.

Im menschlichen Organismus wird Histamin vor allem in den sogenannten „Mastzellen“ gespeichert und wartet dort auf die – meistens unerwünschte – Freisetzung.

Wie bereits gesagt, ist Histamin auch in verschiedenen Nahrungsmitteln enthalten, wobei die genauen Konzentrationen von Lebensmittel zu Lebensmittel teils stark variieren können. Die Histamin-Konzentrationen in einigen Nahrungsmitteln sind wirklich nicht der Rede wert, in anderen jedoch sind sie so hoch, dass durch den Verzehr sehr unangenehme Intoleranz-Reaktionen hervorgerufen werden.

Ist die Histaminintoleranz eine Pseudoallergie?

Vor allem Allergiker wissen genau, dass es beim biogenen Amin „Histamin“ um einen der wichtigsten Überträgerstoffe (Mediatoren) für sämtliche Allergien handelt.

Doch ist die Histaminintoleranz dadurch automatisch als Allergie zu klassifizieren? Die Antwort auf diese Fragestellung lautet: Nein!

Vielmehr handelt es sich bei der Histaminintoleranz um eine sogenannte Pseudoallergie.

Die Histamin-Unverträglichkeit – kurz HIT – wird deshalb so bezeichnet, weil zum einen der Allergie-Überträgerstoff, nämlich das Histamin, an der Auslösung diverser Beschwerden beteiligt ist. Es kommt also zur Entstehung unterschiedlicher Symptome, die einer Nahrungsmittelallergie ähneln.

Zum anderen fehlt jedoch das charakteristische Hauptmerkmal einer Allergie, nämlich die Antikörper-Bildung. Das Immunsystem ist bei der HIT also nicht beteiligt und somit lässt sich auch keine allergietypische Antikörperreaktion nachweisen.

Eine Lebensmittelallergie kann also dieselben körperlichen Beschwerden wie eine Histaminintoleranz hervorrufen, dennoch ist die Lebensmittelallergie nicht mit der HIT gleichzusetzen. Die Ähnlichkeit der Symptome ist jedoch der Hauptgrund für die Verwechselung dieser beiden Erkrankungen. Bei der Histaminintoleranz handelt es sich aber konkret um eine Nahrungsmittelunverträglichkeit.

Im Rahmen einer Allergie kommt es nämlich wie gesagt, immer zu einer Beteiligung des Immunsystems. Der Organismus zeigt eine Überreaktion, auf ein sogenanntes Allergen, ein im Grunde ungefährlicher Fremdstoff wie zum Beispiel ein Nahrungsmittelbestandteil. Infolgedessen kommt es zur Bildung der typischen IgE-Antikörper. Ärzte und Ernährungswissenschaftler sprechen in diesem Zusammenhang von einer „immunologischen Reaktion“. Die Beschwerden fallen dabei ganz unterschiedlich aus, von einem leichten Brenn oder Jucken, über Schwellungen des Mund- und Rachenraums bis hin zu lebensgefährlichem Kreislaufversagen oder einem anaphylaktischen Schock.

Demgegenüber steht die Intoleranz: An dieser ist das Abwehrsystem des menschlichen Körpers nicht beteiligt und somit entsteht auch keine immunologische Reaktion.

Im Fall einer Intoleranz fehlen dem Körper jedoch bestimmte Transportproteine und Enzyme, um bestimmte Nahrungsmittelbestandteile wie zum Beispiel Fructose, Laktose oder Histamin abzubauen beziehungsweise in den Körper aufzunehmen. Die daraus entstehenden Beschwerden wie zum Beispiel Durchfall, Blähungen oder Bauchschmerzen schränken die Lebensqualität der betroffenen Personen maßgeblich ein.

Die Fachbezeichnung „Pseudoallergie“ führt im Zusammenhang mit der Histaminintoleranz aber leider häufig zu Missverständnissen, denn schließlich bedeutet „pseudo“ so viel wie „scheinbar“, „angeblich“. Das meint aber keinesfalls, dass die tatsächlichen Beschwerden ausbleiben und ebenso wenig, dass sich die Betroffenen diese Beschwerden nur einbilden.

Bei der HIT lassen sich lediglich im Organismus keine sogenannten „IgE-Antikörper“ nachweisen. Die Beschwerden der Betroffenen sollten aber in jedem Fall immer ernstgenommen und konsequent behandelt werden.

Die Entstehung und Wirkung von Histamin

Im Verlauf der regulären Verdauung wird im Organismus der Stoff Histamin freigesetzt und genau das kann sich in vielfältiger Art und Weise auf diverse Körperorgane auswirken.

Wie bereits erwähnt ist Histamin ein biogenes Amin, das bei der Zersetzung von Eiweißen beziehungsweise durch die sogenannte Decarboxylierung (Kohlendioxid-Abspaltung) aus Aminosäuren entsteht.

Biogene Amine werden sowohl im Stoffwechsel von pflanzlichen und tierischen als auch von menschlichen Geweben gebildet.

Somit kommen biogene Amine auch ganz natürlicherweise in Nahrungsmitteln vor.

Auch der Organismus des Menschen bildet aktiv Histamin. Dieses Gewebssubstanz ist an verschiedenen Funktionen und Körpervorgängen beteiligt, so zum Beispiel an der Magensaftabsonderung oder auch am Zellwachstum. Histamin lagert der Körper in den Blutzellen als auch in den Gewebszellen, den sogenannten Mastzellen ein. Bis zur Freisetzung ist das Histamin dort verfügbar.

Histamin wird in deutlich geringeren Mengen auch von Darmbakterien gebildet, doch diese Mengen spielen im Rahmen einer Histaminintoleranz kaum eine Rolle.

Die vielfältigen Auswirkungen

In größeren Mengen kann Histamin bei jedem Menschen schwere, ja zum Teil sogar lebensgefährliche Erkrankungszustände hervorrufen.

Im Fall einer Histaminintoleranz reichen jedoch schon kleinste Mengen des Gewebsstoffes aus, um sehr facettenreiche Beschwerdebilder zum Vorschein zu bringen.

So kann es beispielsweise zu Verdauungsbeschwerden wie Bauchkrämpfe, Blähungen oder Durchfall kommen, aber ebenso zu starken Migräne-Attacken.

Die Symptome sind also äußerst vielfältig und unterschiedlich ausgeprägt und genau das ist der Grund, warum die Diagnose einer Histaminintoleranz bis zum heutigen Tag so komplex ist.

In den vergangenen Jahren haben sich Mediziner für diese Thematik zwar immer mehr sensibilisiert, dennoch dauert es auch heute noch ziemlich lange, bis eine konkrete Diagnose „Histamin-Unverträglichkeit“ gestellt wird.

Diese histaminbedingte Intoleranz verbreitet sich in der Bevölkerung aber immer stärker, woran auch die Nahrungsmittelindustrie nicht ganz unschuldig ist.

Ist die Histaminintoleranz eine angeborene Erkrankung?

Bei dieser Unverträglichkeit handelt es sich in äußerst seltenen Fällen um eine angeborene Krankheit. Im Allgemeinen wird die Histaminintoleranz im Laufe des Lebens erworben.

Häufig verspüren die Betroffenen im jungen Erwachsenenalter die ersten Anzeichen und Symptome, die sich nur langsam ausbilden und mit fortschreitendem Lebensalter immer mehr intensivieren können. Dieses „verborgene“ Fortschreiten der Erkrankung macht es sowohl den Betroffenen als auch den Medizinern ungemein schwer, die Symptome richtig zu erkennen und als Folge einer Histaminintoleranz einzuordnen.

Auch wenn sich in den vergangenen Jahren sehr viel getan hat, so hat die Histamin-Unverträglichkeit noch lange nicht den Bekanntheits- und Aufmerksamkeitsgrad erreicht, der ihr im Grunde zustehen würde. Es ist also die Zeit für eine umfassende Aufklärung hinsichtlich dieser Thematik gekommen, denn die HIT ist wesentlich häufiger die Ursache für gesundheitliche Störungen als andere Lebensmittelallergien.

HIT – die möglichen Auslöser

Eine Histaminintoleranz äußert sich nicht nur durch unterschiedlich ausgeprägte Beschwerdebilder.

Es gibt auch verschiedene Auslöser, die eine solche Intoleranz hervorrufen können, so beispielsweise:

• Der Verzehr histaminreicher Nahrungsmittel kann den Organismus eindeutig überlasten.

• Durch sogenannte Histaminliberatoren – also durch den Verzehr histaminfreisetzender Stoffe – kann bereits im Körper vorhandenes Histamin freigesetzt werden. Infolgedessen kommt es zu vielfältigen unangenehmen Beschwerden.

• Durch einen verminderten Histaminabbau im Organismus kann es ebenfalls zu einer Überlastung kommen. Die Gründe für diesen beeinträchtigen Abbau sind ganz unterschiedlich und bedürfen im Einzelfall unbedingt einer professionellen medizinischen Abklärung.

Die Histamin-Unverträglichkeit und ihre Symptome

Wie bereits erwähnt, kann sich die histaminbedingte Unverträglichkeit durch viele verschiedene Beschwerden bemerkbar machen. Neben Durchfall und Blähungen können noch weitere Symptome auftreten, die leider nicht immer als Folge einer HIT erkannt werden.

Zudem ist aktuell noch nicht abschließend geklärt, warum einige Menschen auf Histamin mit Darm- und Magenbeschwerden reagieren, während andere Asthma- oder Migräneattacken erleiden. Fest steht aber in jedem Fall, dass gesundheitliche Beeinträchtigungen immer dann auftreten, wenn der Organismus mit mehr Histamin belastet wird, als er selbst effizient abbauen kann.

Die im Folgenden dargestellten Symptome sind heutzutage wissenschaftlich gesichert und bekannt. Es kann aber auch nicht ausgeschlossen werden, dass sich noch weitere gesundheitliche Störungen bemerkbar machen können, die bislang nicht mit einer zu hohen Histamin-Menge in Verbindung gebracht wurden.

Magen-Darm-Beschwerden infolge einer HIT

Am häufigsten klagen Personen mit einer Histamin-Unverträglichkeit über Magen-Darm-Beschwerden. Aus diesem Grund wird auch zu Anfang eher der Verdacht einer Lebensmittelallergie gehegt.

Ein sehr großes Problem bei der eindeutigen Diagnosefindung besteht auch darin, dass histaminbedingte Verdauungsbeschwerden im Allgemeinen nur einzelne Abschnitte des Magen-Darm-Trakts betreffen. Wer aber schon kurze Zeit nach dem Verzehr histaminreicher Nahrungsmittel Begleiterscheinungen wie Oberbauchschmerzen, Magenschmerzen, Übelkeit oder Erbrechen feststellen kann, der wird schnell eine Verbindung zwischen dem Unwohlsein und dem Genuss bestimmter Lebensmittel herstellen können.

Ganz anders sieht es aber bei den betroffenen Personen aus, bei denen sich die Histaminintoleranz in tieferliegenden Darmabschnitten bemerkbar macht. Zwischen dem Genuss histaminreicher Speisen und dem tatsächlichen Auftreten von Beschwerden können viele Stunden vergehen.

Liegt dazwischen nun auch noch eine Nacht, so können sich die gesundheitlichen Beeinträchtigungen sogar auf den nächsten Tag verschieben und sind mit den Mahlzeiten des Vortages kaum mehr in Verbindung zu bringen.

Gesamtüberblick – die möglichen Verdauungsbeschwerden

• Übelkeit nach dem Verzehr bestimmter Nahrungsmittel
• Ausgeprägte Müdigkeitserscheinungen nach den Mahlzeiten
• Völlegefühl
• Weicher Stuhlgang
• Krämpfe und Bauchschmerzen
• Sodbrennen
• Durchfall
• Häufiger und sehr unangenehmer Drang nach Stuhlgang
• Blähungen und unangenehmer Blähbauch

Migräneanfälle und Kopfschmerzattacken

Solche Symptome gehören zu den sogenannten zentralvenösen Begleiterscheinungen.

Es gibt betroffene Patienten, bei denen sich nur leichte bis mittelschwere Kopfschmerzen bemerkbar machen, bei anderen hingegen kommt es zu sehr stark ausgeprägten Migräneattacken. In einigen Fällen werden die Kopfschmerzen sogar chronisch.

Frauen sind von Kopfschmerzen und Migräne ungefähr drei Mal so häufig betroffen wie Männer. Für viele Betroffene werden chronische Kopfschmerzbeschwerden irgendwann leider auch zu einem normalen Alltagsphänomen: Sie machen sich kaum mehr Hoffnungen, eines Tages tatsächlich schmerzfrei zu leben.

Ein sehr häufiger potenzieller Auslöser histaminbedingter Migräne- oder Kopfschmerzbeschwerden ist Wein. Dieses Getränk hat einen hohen Histamin-Gehalt und kann somit intensiv ausgeprägte Beschwerden hervorrufen. Doch nicht nur das: Alkohol bewirkt allgemein, dass in den Zellen des Körpers gespeichertes Histamin freigesetzt wird. Gleichzeitig wird der Histamin-Abbau durch den Alkohol jedoch gehemmt.

Die Histaminbelastung ist für den Organismus also umso höher!

Des Weiteren steigert Alkohol die Durchlässigkeit der Darmwand, was dazu führt, dass der Körper noch leichter Histamin aufnehmen kann. Wer also histaminreiche Nahrungsmittel in Kombination mit Alkohol genießt, sorgt dafür, dass besonders viel Histamin in den Blutkreislauf gelangt. Ein klassisches Beispiel hierfür ist der Genuss von Rotwein und histaminreichem Käse.

Rein theoretisch können aber alle Histamin-freisetzenden und histaminreichen Nahrungsmittel zu Kopfschmerzbeschwerden führen – und das nicht nur bei Personen mit einer entsprechenden Unverträglichkeit! Auch „gesunde“ Personen ohne eine Intoleranz können infolge einer solchen Histamin-Überbelastung unter unangenehmen Beschwerden leiden.

Gesamtüberblick

• leichte bis mittelschwere Kopfschmerzbeschwerden
• chronische Kopfschmerzen
• mittelschwere bis schwere Migräneattacken

Rötungen, Juckreiz und Ausschlag auf der Haut

Eine sehr weit verbreitete Erscheinungsform des Hautausschlags ist die Nesselsucht, in der medizinischen Fachterminologie als „Urtikaria“ bezeichnet.

Hier kommt es zu typischen Hautrötungen oder intensiv juckenden Quaddeln. In vereinzelten Fällen kann es sogar zu einer Schleimhaut- oder Hautschwellung kommen. Diese Hauterkrankung kann sich akut zeigen, aber ebenso chronisch auftreten. Dabei können die unterschiedlichsten Auslöser die Symptome hervorrufen: Fälschlicherweise wird oftmals eine Lebensmittelallergie als Ursache für die Beschwerden vermutet, doch tatsächlich ist die Nesselsucht als Folge einer Allergie extrem selten.

Nicht nur bei einer chronischen Nesselsucht, sondern auch beim sogenannten atopischen Ekzem (Neurodermitis) konnte durch eine histaminarme Ernährungsweise eine Linderung der Beschwerden festgestellt werden.

Auch das Erröten des Gesichts (Flush), das sich unmittelbar nach dem Genuss histaminreicher Nahrungsmittel oder alkoholischer Getränke einstellt, ist typisch für eine Histaminintoleranz.

Gesamtüberblick über die möglichen Hautbeschwerden

• (chronische) Nesselsucht (Urtikaria)
• Hautausschlag
• Quaddeln
• Juckreiz
• Atopisches Ekzem
• Gesichtsrötungen
• Hautrötungen in Kombination mit Hitzegefühlen
• Rötungen der Haut, vor allem auch im Brustkorbbereich.

Asthmaanfälle, Husten und starker Hustenreiz

Forschungen zufolge leiden immer mehr Menschen in den Industrieländern an Asthma – ungefähr 5 % der Bevölkerung sind davon betroffen (vgl. Mitteldeutsche Gesellschaft für Pneumologie und Beatmungsmedizin e.V., o. J.).

Bei sehr vielen Betroffenen spielt die Ernährung eine zentrale Rolle bei der Entstehung der Erkrankung. Auch Histamin scheint wohl in diesem Zusammenhang eine viel größere Rolle zu spielen als bislang angenommen.

In der Medizin wird zum Nachweis einer Asthma-Erkrankung ein sogenannter Provokationstest durchgeführt: Kommt es beispielsweise nach der Inhalation von Histamin zu einem Hustenanfall, dann ist die asthmatische Krankheit damit diagnostiziert. Personen, die von einer Histamin-Unverträglichkeit betroffen sind, haben permanent einen erhöhten Histamin-Spiegel. Im Körperinneren gelangt vermehrt Histamin über den Blutkreislauf in die Lunge, wo es zum selben Effekt kommt wie beim Provokationstest, wo Histamin eingeatmet wird: Es kommt zu einem Hustenanfall.

Auch häufiger Hustenreiz oder Räuspern können bereits Begleitanzeichen einer Histaminintoleranz sein.

Schnupfen als Symptom einer Histamin-Unverträglichkeit

Eine laufende Nase ist ein Symptom, das von den meisten betroffenen Personen überhaupt nicht als störend empfunden wird. Es ist auch nicht die schlimmste Begleiterscheinung einer Histamin-Unverträglichkeit.

Dennoch kann auch ein chronischer Schupfen eine Folge einer zu hohen Histamin-Belastung sein.

Durch eine Ernährungsumstellung – also vor allem durch eine histaminarme Kost – lassen sich solche „eher milden“ Symptome deutlich abschwächen, in manchen Fällen sogar vollständig beseitigen.

Die Beschwerden zeigen sich in den meisten Fällen direkt nach dem Verzehr histaminreicher Nahrungsmittel und alkoholischer Getränke.

Gesamtüberblick

• Chronisches Asthma bronchiale
• Asthmatische Beschwerden
• Verstopfung der Nasennebenhöhlen
• Laufende Nase
• Chronischer Schnupfen
• Häufiges Räuspern.

Verminderter Blutdruck – Hypotonie

Auch das ist ein Symptom der HIT, das sehr häufig fehldiagnostiziert wird. Für die Betroffenen ist es aber eine maßgebliche Einschränkung der eigenen Lebensqualität.

Mediziner sehen einen zu hohen Blutdruck, eine Hypertonie, als eine bedrohliche Erkrankung und ein hohes gesundheitliches Risiko an. Hingegen wird eine Hypotonie als eher harmlos betrachtet. Übersehen wird hier jedoch, dass betroffene Menschen jeden Tag aufs Neue mit diversen gesundheitlichen Beschwerden konfrontiert sind. Das trifft vor allem auch in den Fällen zu, in denen den Betroffenen die konkreten Ursachen für die auftretenden Probleme gar nicht bekannt sind.

Die klassischen Empfehlungen lauten hier, Sport zu treiben, Wechselduschen durchzuführen oder blutdrucksenkende Arzneimittelpräparate einzunehmen. Wenn überhaupt bringen solche Behandlungsmaßnahmen aber erst auf lange Sicht wirksame Resultate hervor.

Allein die Senkung des Histamin-Aufkommens ist hier eine wertvolle Behandlung und kann einen zu niedrigen Blutdruck im Rahmen einer Intoleranz beseitigen. Die Änderung des Essverhaltens ist also von entscheidender Bedeutung!

Welche Folgen kann eine Hypotonie haben?

Ein zu niedriger Blutdruckwert ist deutlich mehr als nur ein medizinisch festgestellter Messwert. Für die Betroffenen kann es hier direkt oder auch indirekt zu verschiedenen Beschwerden kommen, so beispielsweise:

• Schwindelgefühle
• Schweißausbrüche
• Übelkeit und Brechreiz
• Depressive Verstimmungen und Depressionen
• Ausgeprägtes Gefühl der Schwäche und Schlappheit
• Panik- und Angstattacken
• Herzrasen
• Antriebslosigkeit und Erschöpfung
• Kreislaufzusammenbruch.

Herzrhythmusstörungen als Folge einer Histaminintoleranz

Wenn der Herzschlag nicht mehr im Normbereich ist, dann können unterschiedliche Ursachen zugrunde liegen: Eine dieser möglichen Ursachen ist eine Histamin-Unverträglichkeit.

Solche Herzrhythmusstörungen zeigen sich insbesondere nach einer hohen Histamin-Belastung des Körpers. Es kommt in den meisten Fällen zum sogenannten „Herzstolpern“.

Besonders häufig treten Herzrhythmusstörungen nach dem (übermäßigen) Genuss histaminreicher Alkoholgetränke auf. Besonders häufig sind hiervon junge Erwachsene, aber auch Jugendliche betroffen.

Menstruationsbeschwerden

Sehr viele Frauen leiden vor allem am ersten Tag der Regelblutung unter krampfartigen Schmerzbeschwerden, die sich auch mit Schmerzmitteln kaum in den Griff bekommen lassen.

Rund 20 bis 40 % der jungen Mädchen und Frauen leiden Statistiken zufolge sogar unter noch intensiveren, körperlichen Beschwerden, die den Alltag sehr stark belasten (vgl. Gesundheitswesen, 2017). Oftmals ist die Lebensqualität so stark eingeschränkt, dass die Betroffenen ihren Aufgaben gar nicht mehr wirklich nachgehen können.

Das hochkomplexe hormonelle Zusammenspiel und die Bedeutsamkeit vieler anderer beteiligten Faktoren, ist bislang medizinisch noch nicht vollständig geklärt. Es scheint aber tatsächlich auch in diesen Fällen eine Verbindung zum Histamin-Spiegel zu geben, der im Rahmen einer entsprechenden Histamin-Unverträglichkeit erhöht ist.

Zudem konnten Experten in diesem Zusammenhang feststellen, dass das körpereigene Enzym Diaminoxidase, das für den Abbau von Histamin verantwortlich ist, zu Beginn der Menstruationsblutung nur in sehr abgeschwächter Form im Körper vorhanden ist. Das führt zusätzlich zu einer erhöhten Unverträglichkeit gegenüber dem Gewebshormon Histamin.

Gesamtüberblick der Menstruationsbeschwerden

• Intensiv ausgeprägte Regelschmerzen

Weitere mögliche unspezifische Anzeichen & Symptome

• Allgemeines, subjektives Unwohlsein
• Hitzewallungen
• Stimmungsschwankungen
• Innere Unruhe und Nervositätszustände
• Schmerzende Glieder und Gelenke
• Sozialer Rückzug und Isolation
• Konzentrationsprobleme
• Müdigkeit, Erschöpfung und Abgeschlagenheit
• Schlafstörungen
• Mangelnder Antrieb und Lustlosigkeit.

Die unterschiedlichen Auswirkungen der Gewebssubstanz Histamin auf die einzelnen Körperorgane und Gefäße sind äußerst facettenreich und bei Weitem noch nicht vollends erforscht.

Somit kann eine Histamin-Unverträglichkeit noch zu vielen weiteren Symptomen führen, deren Entstehung noch gar nicht bekannt oder vollständig geklärt ist.

Somit möchten wir in diesem Zusammenhang deutlich erwähnen, dass die Darstellung dieser hier genannten Symptome auf keinen Fall einen Anspruch auf Vollständigkeit erhebt und erheben kann.

Eliminationsdiät zur Diagnosesicherung

Durch eine sogenannte Eliminationsdiät lässt sich zum einen eine Histamin-Unverträglichkeitsdiagnose absichern: Das gilt als der sicherste und somit auch üblichste Weg.

Zum anderen ist diese Eliminationsdiät gleichzeitig eines der wichtigsten Therapiebausteine bei dieser Intoleranz!

Hier werden über eine Zeitspanne von einem Monat – also vier Wochen – alle histaminreichen Nahrungsmittel und Getränke vermieden. Ebenso werden keine Speisen oder Medikamente aufgenommen, die eine Histamin-Freisetzung im Organismus bewirken können.

Im Allgemeinen stellt sich bei den meisten betroffenen Personen bereits nach wenigen Tagen eine deutliche Besserung der Beschwerden ein.

Die vierwöchige Verzichtsphase sollte aber in jedem Fall eingehalten werden, um auch seltener auftretende Beschwerden wie zum Beispiel Migräne- oder Asthmaanfälle zu erkennen.

Die wichtigsten Regeln für den Diätzeitraum

Diese Eliminationsdiät hilft Ihnen also wie gesagt, genau zu überprüfen, ob Ihre Beschwerden durch den Verzehr histaminreicher Lebensmittel ausgelöst werden oder ob es eine andere Ursache für Ihre Beschwerden gibt. Damit Sie aber zu einem sicheren Ergebnis gelangen, müssen Sie in dieser vierwöchigen Diätphase einige Ernährungsregeln einhalten:

• Keine histaminreichen Speisen!

Vermeiden Sie konsequent alle Nahrungsmittel und Getränke, die als histaminreich gelten. Hierzu gehören beispielsweise:

• lang gereifte Käsesorten
• verarbeitete Fleisch- und Wurstwaren sowie Fischprodukte
• Fermentierte Nahrungsmittel wie zum Beispiel Sauerkraut
• Sauer eingelegtes Gemüse wie Zwiebeln oder Oliven
• Auberginen
• Steinpilze & Morcheln
• Avocados
• Spinat
• Sprossen, Keime
• Überreife Früchte
• Trockenfrüchte
• Marinierte Nahrungsmittel
• Backwaren, die Zusatzstoffe enthalten
• Fertigbackmischungen
• Fast Food wie Döner, Bratwurst oder Burger
• Aufgewärmte proteinreiche Speisen wie zum Beispiel Milch- oder Fleischgerichte
• Warm gehaltene Gerichte mit tierischen Nahrungsmittelbestandteilen, zum Beispiel Kantinenessen in Töpfen und Behältern
• u.v.m.

• Vermeidung von Histaminliberatoren

Hierbei handelt es sich um Nahrungsmittel, die eine Histamin-Freisetzung im Organismus bewirken können. Auch auf diese Lebensmittel ist in der Eliminations-Diätphase unbedingt zu verzichten:

• Tomaten sowie aus Tomaten hergestellte Produkte
• Birnen
• Kiwis
• Ananas
• Erdbeeren
• Meeresfrüchte
• Walnüsse, Erdnüsse und Cashewnüsse
• Haselnüsse: Sie sind im Grunde histaminarm, doch Haselnüsse enthalten Histaminliberatoren
• Zitrusfrüchte (Orangen, Zitronen, usw.)

• Achtung: Biogene Amine!

Nahrungsmittel, die einen hohen Gehalt an biogenen Aminen haben, sind während der Eliminationsdiät ebenfalls tabu!

Hierzu gehören:

• Kakao
• Schokolade
• Hülsenfrüchte wie Bohnen, Linsen, Tofu oder Sojaprodukte
• Bananen
• Himbeeren
• Papaya
• Grapefruit
• Pflaumen.

• Kein Alkoholgenuss!

Während der vierwöchigen Eliminationsdiät sollten Sie überhaupt keinen Alkohol trinken. Dieser kann über viele verschiedene, körperinterne Mechanismen Ihren Histamin-Spiegel in die Höhe treiben.

• Arzneimittelpräparate prüfen!

Achten Sie genau darauf, welche Medikamente Sie einnehmen müssen und ob Arzneimittelpräparate darunter sind, die das Enzym Diaminoxidase (DAO) hemmen.

• Genießen Sie histaminarme Nahrungsmittel!

Die meisten Frucht- und Gemüsesorten sind unproblematisch. Bedenken Sie in diesem Zusammenhang aber bitte unbedingt, dass jeder Mensch seine eigenen, individuellen Toleranzgrenzen hat! Nicht jede Histamin-Unverträglichkeit verläuft in derselben Art und Weise!

Testen Sie Nahrungsmittel, bei denen Sie sich nicht sicher sind, nur ganz vorsichtig und in geringen Mengen aus. Es kann sein, dass Sie einige Lebensmittel ganz gut vertragen und einige, die im Grunde als unbedenklich gelten, dann wiederum nicht.

Haben Sie Geduld mit Ihrem eigenen Körper und versuchen Sie, für sich den besten Weg zu finden. Das braucht oft einfach eine gewisse Zeit, doch Sie werden merken, dass sich die Mühen mit Sicherheit auszahlen. Wenn Sie einmal die für Sie beste Ernährungsweise gefunden haben, profitieren Sie von einem Plus an Wohlbefinden, Leistungsfähigkeit und Zufriedenheit.

Im Allgemeinen können Sie im Rahmen der Eliminationsdiät zu Nahrungsmitteln greifen, wie zum Beispiel:

• Äpfel
• Süßkirschen und Sauerkirschen
• Aprikosen
• Melonen
• Mango
• Karotten
• Mais
• Frische Kohlsorten (kein Sauerkraut!)
• Grüne Blattsalate
• Frisches und nicht behandeltes Fleisch (gerne auch tiefgefroren)
• Fangfrischer Fisch
• Viele Milchprodukte, außer alte Käsesorten oder Rohmilchprodukte
• Brot (bevorzugt in der Vollkornvariante)
• Vollkorn-Reis
• Kartoffeln
• Nudeln.

• Richtig trinken während der Diätphase!

Decken Sie Ihren täglichen Flüssigkeitsbedarf unbedingt mit den richtigen Getränken, so zum Beispiel mit:

• Tagebuch schreiben

Ein Ernährungstagebuch kann Sie sehr gut dabei unterstützen, Ihre Essgewohnheiten zu analysieren.

Schreiben Sie alles auf, was Sie im Tagesverlauf essen und trinken. Sie können dafür auch sehr gerne eine Ernährungs-App nutzen. So haben Sie Ihr Tagebuch auf Ihrem Smartphone immer bequem bei sich.

Machen Sie sich dabei zu folgenden Punkten Notizen:

• Tagesangaben
• Uhrzeiten
• Welche Nahrungsmittel wurden gegessen oder getrunken?
• Welche Nahrungsmittelmengen wurden gegessen?
• Wie viel wurde getrunken?
• Wohlbefinden während sowie direkt nach der Mahlzeit.
• Wohlbefinden im Zwischenzeitraum bis zur nächsten Mahlzeit.

Ein solches Ernährungstagebuch zu führen mag auf den ersten Blick vielleicht manchmal etwas umständlich sein, doch nur so, können Sie für sich – und eventuell auch für Ihren behandelnden Arzt – genau visualisieren, was Sie essen und trinken. Vieles nehmen wir oftmals ganz unbewusst zu uns und berücksichtigen es somit auch nicht ausreichend, wenn es darum geht, konkrete Ursachen für diverse Beschwerden zu finden.

Ein sauber geführtes Ernährungstagebuch ist sozusagen der Spiegel Ihrer Ernährungsgewohnheiten sowie Ihres Wohlbefindens. Sie werden staunen, was sich zwischendurch für überraschende Erkenntnisse zeigen werden.

Provokationstest

Der erfolgreiche Abschluss einer Eliminationsdiät erfolgt über einen sogenannten Provokationstest. Hier werden also absichtlich Nahrungsmittel verzehrt, die als histaminreich gelten.

Es geht darum, zu überprüfen, ob die ursprünglichen gesundheitlichen Beeinträchtigungen tatsächlich durch den Stoff Histamin ausgelöst worden sind.

Diese Methode ist zwar recht unangenehm, doch sehr wichtig für eine klare Diagnosestellung. Damit vermeiden Sie, dass Sie künftig in Ihrem Leben vielleicht auf Nahrungsmittel verzichten, die Sie problemlos vertragen würden.

Die Grundvoraussetzung ist hier jedoch, dass im Vorfeld eine Lebensmittelallergie bei Ihnen ausgeschlossen werden konnte. Auch die Menge der ausgetesteten Nahrungsmittel muss sich im normalen Rahmen bewegen. Testen Sie also bitte keine Lebensmittel aus, die Sie vor Ihrer Diätphase nicht schon mehrfach gegessen haben.

Sprechen Sie auch mit Ihrem behandelnden Arzt unbedingt über die Eliminationsdiät und den Provokationstest. Lassen Sie im Vorfeld auch bestimmte Laborwerte bestimmen, so beispielsweise die DAO-Enzymaktivität im Blutserum. Auch der Histamin-Gehalt im Urin ist ein äußerst wichtiger Parameter!

Nach Abschluss der Eliminationsdiätphase werden diese Laborwerte dann schließlich neu ermittelt. Im Fall einer Histamin-Unverträglichkeit sollte sich nach dem Diätabschluss Ihr allgemeiner gesundheitlicher Zustand maßgeblich verbessert haben. Auch die DAO-Enzymaktivität wird in der Regel erhöht sein. Der Histamin-Gehalt im Urin sollte sich hingegen signifikant gesenkt haben.

So gelingt eine histaminarme Ernährungsweise

Im Rahmen einer HIT ist es äußerst wichtig, dass sich die Histamin-Zufuhr sowie der Histamin-Abbau in einer guten Balance einpendelt. Nur so können Sie künftig beschwerdefrei leben – und zwar dauerhaft!

Um dieses Ziel zu erreichen sollten Sie sich unbedingt histaminarm ernähren, das heißt, dass Sie den Verzehr von histaminreichen und histaminfreisetzenden Lebensmittel einstellen.

Auch bestimmte Supplemente können Sie bei Ihrem Vorhaben unterstützen:

• Stellen Sie zentrale Nährstoffe für Ihren Körper bereit!

Durch die Mikronährstoffe Vitamin B6, Vitamin C, Zink, Kupfer und Magnesium unterstützen Sie die natürliche Funktionsweise der Diaminoxidase.

Sie vermeiden somit eine Histaminintoleranz, die auf einem Nährstoffmangel beruht.

• DAO in Kapselform

Das Enzym Diaminoxidase unterstützt den Histamin-Abbau im Darm. Es kann über bestimmte Nahrungsergänzungsmittel eingenommen werden und somit einen wesentlichen Beitrag zur Symptomlinderung leisten.

Im Allgemeinen werden solche DAO-Kapseln vor einer histaminhaltigen Mahlzeit eingenommen.

• Durch Antihistaminika kann die Histamin-Freisetzung gehemmt werden.

In den allermeisten Fällen reicht eine Ernährungsumstellung aus, um die Beschwerden signifikant zu lindern. Nur in vereinzelten Fällen kann die zusätzliche Einnahme von Medikamenten angeraten sein. Sprechen Sie hier auf jeden Fall mit Ihrem Arzt! Gemeinsam mit ihm werden Sie die Behandlungsmaßnahme finden, die am besten zu Ihnen individuell passt.

Schließen Sie unbedingt im Vorfeld auch mögliche Allergien aus!

Welche Toleranzgrenze gibt es bei einer HIT?

Ab welcher Histamin-Dosis konkrete Beschwerden auftreten, ist von Mensch zu Mensch ganz unterschiedlich!

Jeder Mensch hat einen ganz individuellen Belastungs- und Verträglichkeitsgrad. Dieser Grad, bei dem tatsächlich gesundheitliche Beeinträchtigungen verspürt werden, wird als „individuelle Toleranzgrenze“ bezeichnet.

Dieser Toleranzwert lässt sich nicht in konkreten Zahlen beziffern! Aus diesem Grund ist es auch nicht möglich, allgemeingültige Verzehrs- und Mengenempfehlungen abzugeben. Jeder Betroffene muss hier im Rahmen einer Histaminintoleranz den für sich besten Weg finden!

Sorgt die Eliminationsdiät für eine signifikante Verbesserung des Allgemeinbefindens, so bietet es sich auf jeden Fall an, die individuelle Toleranzgrenze auszutesten.

Wenn durch die Eliminationsdiät also eine Beschwerdefreiheit erzielt werden kann, steht die Diagnose „Histamin-Unverträglichkeit“ fest. Gleich im Anschluss sollte nun die individuelle Verträglichkeitsgrenze ausgetestet werden.

Das Ziel ist nicht langfristig und vor allem auch unnötig auf Nahrungsmittel zu verzichten.

Für das Austesten gilt folgende Empfehlung: Alle zwei bis drei Tage sollte ein neues Nahrungsmittel hinzugenommen werden.

Bleibt es bei Ihrer Beschwerdefreiheit, dann können Sie dieses Nahrungsmittel bedenkenlos von der „Negativ-Liste“ streichen. In dem Fall können Sie es künftig gerne wieder genießen und auf den täglichen Speiseplan setzen.

Treten hingegen erneut Beschwerden auf, sollten Sie in der nächsten Zeit unbedingt auf den Verzehr dieses Lebensmittels verzichten. Zu einem späteren Zeitpunkt könnten Sie die Verträglichkeit eventuell noch ein zweites Mal austesten.

In diesem Zusammenhang müssen Sie aber noch einen weiteren sehr wichtigen Aspekt beachten: Die Verträglichkeit hängt maßgeblich von der aufgenommenen Verzehrmenge ab und somit von der tatsächlichen Histamin-Konzentration im jeweiligen Nahrungsmittel!

Auch die Histamin-Konzentration kann von Lebensmittel zu Lebensmittel teilweise stark schwanken.

Ebenso hängt die Verträglichkeit von Ihrer individuellen Befindlichkeit ab. Zahlreiche Frauen vertragen beispielsweise vor der Regelblutung nur sehr geringe Histamin-Konzentrationen, denn die DAO-Enzymaktivität ist während dieser Zeitspanne vermindert.

Auch ein Heuschnupfen oder sonstige Allergien können Ihre individuelle Histamin-Verträglichkeit beeinflussen und einschränken.

Tipp:

Führen Sie auch während der Testphase Ihr Ernährungstagebuch weiter! Das verhilft Ihnen zu einem schnellen und umfassenden Überblick und Sie können Nahrungsmitteln, die Ihr Wohlbefinden nicht fördern, schnell auf die Spur kommen.

Warum schwankt eigentlich der Histamin-Anteil?

Histamin ist also ein Abbauprodukt der Aminosäure Histidin und ein Bestandteil nahezu aller pflanzlicher und tierischer Lebensmittel.

Die Nahrungsmittelindustrie führt Histamin also nicht vorsätzlich bestimmten Produkten zu. Vielmehr entsteht Histamin im Rahmen eines natürlichen Umwandlungsvorganges aus einem anderen Stoff. Dieser Vorgang heißt in der Fachsprache „Decarboxylierung“ und kann insbesondere bei Nahrungsmitteln festgestellt werden, an deren Entstehung oder Reifung bestimmte Mikroorganismen beteiligt sind.

Klassische Beispiele hierfür sind Milchprodukte wie Käse oder Sauerkraut, aber auch alkoholhaltige Getränke wie Bier oder Wein.

Dieser Prozess findet sich im Übrigen auch bei geräucherten oder gesalzenen Wurst- und Fleischwaren wie Rohschinken oder Salami.

Es gibt nun verschiedene Faktoren, die den genauen Histamin-Gehalt beeinflussen können:

a. Lange Lagerungsperiode

Die Lagerdauer ist ausschlaggebend für die Histamin-Entstehung.

Je länger ein bestimmtes Nahrungsmittel aufbewahrt wird, desto mehr Zeit verbleibt für den Decarboxylierungsvorgang des enthaltenen Histidins: Es kommt also zur Umwandlung des Histidins in Histamin.

Genau aus diesem Grund sind auch Nahrungsmittel, die bis zu ihrer letztlichen Verarbeitung einen langen Reife- und Lagerungsprozess hinter sich haben, besonders histaminreich. Als klassische Beispiele sind hier zum Beispiel Emmentaler, Rotwein, Parmesan oder Salami zu nennen.

In puncto Lagerung spielt jedoch nicht nur die Dauer eine grundlegend wichtige Rolle, sondern auch die Art der Lagerung.

b. Erneutes Aufwärmen

Insbesondere leicht verderbliche Speisen wie zum Beispiel Fisch- oder Hackfleischgerichte sollten im Rahmen einer Histaminintoleranz kein zweites Mal aufgewärmt werden. Die bakterielle Aktivität entfaltet sich bereits nach dem ersten Zubereitungsvorgang sehr stark und in den darauffolgenden 24 Stunden kann noch mehr Histidin in Histamin umgewandelt werden.

Auch Personen, die nicht von einer solchen Unverträglichkeit betroffen sind, können auf diese Weise sehr leicht die Grenzwerte zu einer toxischen Histamin-Konzentration hin überschreiten.

Auch langsam garende Gerichte wie Schmorbraten, Pulled Pork oder Gulaschgerichte können bereits während der Zubereitung hohe Histamin-Werte erreichen.

In diesem Zusammenhang gilt folgende Faustregel:

„Braten Sie Fleisch nicht länger als maximal 20 Minuten, denn nur so kann es histaminarm auf dem Teller landen“.

c. Konservierung

Einfrieren ist die effektivste Methode, die Ihnen zur Verfügung steht, wenn Sie den histaminbedingten Verfall eines Nahrungsmittels maßgeblich verlangsamen möchten.

Auch das Konservieren hat einen sehr wichtigen Einfluss auf die Haltbarkeit.

Luftdichte Verpackungen und eine ununterbrochene Kühlkette verhindern ebenfalls ein unerwünschtes Wachstum von Mikroorganismen.

Die wichtigsten Regeln für Ihre Beschwerdefreiheit

Fleisch

Achten Sie bei allen Nahrungsmitteln auf maximale Frische und eine ununterbrochene Kühlung. Nehmen Sie gerne vor allem in den heißen Sommermonaten eine Kühltasche mit zum Einkaufen, damit Sie die Lebensmittel kühl halten können, bis Sie damit zuhause ankommen.

Passen Sie besonders bei Fisch und Fleisch auf! Frisches Fleisch enthält im Allgemeinen kaum Histamin oder sonstige biogene Amine und ist somit sehr gut bekömmlich.

Erst im Verlauf der weiteren Reifung oder Lagerung kann sich ein hoher Histamin-Gehalt ausbilden, der für Menschen mit einer Unverträglichkeit zu sehr unangenehmen Beschwerden führen kann.

Verzichten Sie vor allem auf gepökelte, geräucherte oder luftgetrocknete Wurstwaren.

Am Reifungsprozess dieser Fleischwaren sind diverse Mikroorganismen beteiligt, die nicht nur die Aromabildung maßgeblich beeinflussen, sondern auch die Anreicherung mit Histamin begünstigen!

Alte Wurstwaren wie Räucher- oder Rohschinken, aber auch Salami weisen daher einen beträchtlichen Histamin-Gehalt auf.

Zwischen der Tierschlachtung und dem tatsächlichen Verzehr des Endproduktes können in vereinzelten Fällen Tage, Wochen oder sogar ganze Monate liegen!

Fleischkonserven können beispielsweise auch über Jahre gelagert werden. Doch je länger ein tierisches Nahrungsmittel aufbewahrt wird, desto mehr Zeit verbleibt für den Umwandlungsprozess von Histidin in Histamin.

Verwenden Sie nur äußerst frisches Hackfleisch

Leicht verderbliche Fleischwaren wie zum Beispiel Hackfleisch können auch innerhalb kürzester Zeit hohe und somit bedenkliche Histamin-Werte entwickeln.

Durch die Zerkleinerung der Fleischstücke vergrößert sich die gesamte Oberfläche der Fleischwaren um ein Vielfaches! Es kommt also zu einer größeren Sauerstoffeinwirkung. Das wiederum begünstigt die Aktivitäten verschiedener Mikroorganismen, die den Verderb der Fleischware nur noch mehr vorantreiben.

Greifen Sie bitte nicht zu abgepackten Wurstwaren aus dem Supermarktregal, denn hier können Sie als Endverbraucher den Zeitpunkt der Tierschlachtung überhaupt nicht mehr nachvollziehen.

Kaufen Sie empfindliche Fleischwaren wie eben Hackfleisch nur beim Metzger Ihres Vertrauens und sprechen Sie ihn auch ruhig auf den Schlachtzeitpunkt und die Frische an!

Während der vierwöchigen Eliminationsdiät-Phase sollten Sie sicherheitshalber komplett auf Hackfleisch verzichten.

Leberwurst und Leber im Rahmen einer HIT vermeiden!

Diese Nahrungsmittel nehmen eine Sonderstellung ein.

In der Tierleber wird das Histamin abgebaut und somit ist dieses Nahrungsmittel besonders stark mit Histamin belastet. Auch daraus hergestellte Wurstwaren sind äußerst kritisch zu bewerten und weisen sehr hohe Histamin-Konzentrationen auf.

Vermeiden Sie im Rahmen einer Histaminintoleranz unbedingt solche Produkte!

Greifen Sie gerne auch zu tiefgekühlten Produkten

Dank modernster Fertigungsanlagen und ununterbrochenen Kühlketten sind tiefgekühlte Produkte im Allgemeinen sehr gut verträglich.

Eine Ausnahme ist hier das sogenannte Formfleisch! Hier durchläuft das Fleisch bis zum Fertigprodukt sehr viele Produktionsschritte und das bietet sehr viel Raum für die Bildung von Histamin!

Grundsätzlich gelten für den Fleischverzehr folgende Tipps:

• Wurst- und Fleischwaren so kurz wie nur möglich lagern und immer frisch einkaufen!
• Wählen Sie immer frisches oder tiefgekühltes Fleisch und verarbeiten Sie es am besten gleich nach dem Einkaufen!
• Greifen Sie nicht zu Wurst- oder Fleischkonserven.
• Verschließen Sie offene Wurstpackungen immer luftdicht!
• Erkundigen Sie sich – wenn möglich – immer nach der Frische der jeweiligen Produkte.
• Genießen Sie keine getrockneten, geräucherten oder gepökelten Wurstwaren.
• Achten Sie vor allem bei Hackfleisch auf maximale Frische und eine kurze Lagerungsperiode.
• Wärmen Sie Fleischspeisen nicht noch einmal auf.

Meeresfrüchte und Fisch

Hier sollten Sie immer zu fangfrischem Fisch greifen, denn dieser ist nahezu vollständig frei von Histamin.

Fischfleisch hat aber einen sehr hohen Histidin-Gehalt und daher sollten Sie hinsichtlich des Kaufs sowie der Weiterverarbeitung besonders vorsichtig sein.

Insbesondere Fischsorten aus warmen Gewässern wie zum Beispiel Thunfisch bedürfen direkt nach dem Fang einer ausreichenden Kühlung, damit es überhaupt nicht erst zu einer starken Histamin-Bildung kommt. Da genau das aber leider nicht wirklich sichergestellt werden kann, sollten Sie im Rahmen einer HIT eher nicht zu Thunfisch greifen.

Auch hier sind eine ununterbrochene Kühlungskette und eine sachgemäße Lagerung unbedingt zu gewährleisten!

Vermeiden Sie gesalzene, marinierte, geräucherte oder getrocknete Fischsorten. Während des langen Herstellungsvorganges kann reichlich Histidin zu Histamin umgewandelt werden.

Essen Sie keine Fischkonserven!

Dieselben Regeln haben auch für Meeresfrüchte Gültigkeit. Mit steigender Temperatur und mit einer langen Lagerdauer steigt auch die Histamin-Konzentration im Nahrungsmittel.

Des Weiteren stehen Meeresfrüchte im Verdacht, als Histaminliberator zu dienen. Aus diesem Grund muss davon ausgegangen werden, dass es selbst im frischen Zustand zu histaminbedingten Beschwerden kommen kann.

Eier

Frisches Eigelb und Eiklar enthalten praktisch überhaupt kein Histamin, doch der hohe Eiweißanteil dieses Nahrungsmittels fördert einen raschen und somit folgenreichen Verderb.

Je nach Art der Zubereitung gelangt auch sehr viel Luft an die Speise, was die Haltbarkeit nur noch mehr einschränkt.

Besonders vorsichtig sollten Sie sein, wenn Sie Süßspeisen, Desserts oder Rührei wieder aufwärmen.

Bereiten Sie Eierspeisen immer nur aus sehr frischen Eiern zu und verzehren Sie diese auch unmittelbar nach der Zubereitung.

Eier-Fertigspeisen oder vorgekochte Eier aus dem Supermarkt sollten Sie hingegen unbedingt vermeiden!

Milchprodukte und Käse

Der Verzehr von bestimmten Milchprodukten sowie von langgereiften Käsesorten führt sehr oft zu histaminbedingten Beschwerden. Auch hier gilt: Je länger die Nahrungsmittel gelagert werden, desto mehr Zeit bleibt für die Umwandlung von Histidin in Histamin!

Je mehr Reifungszeit gegeben ist, desto höher ist letztlich auch der Gehalt an biogenen Aminen. Besonders alte Käsesorten wie zum Beispiel alter Gouda, Emmentaler oder Parmesan sind hiervon betroffen.

Die Histamin-Konzentration einzelner Käsesorten kann immens schwanken, nämlich von kaum messbar bis unvorstellbar hoch!

Hefe

Einige Menschen mit einer Histaminintoleranz berichten oftmals, dass Sie Hefeteig-Backwaren oder Brote nur schlecht vertragen und nach dem Verzehr an unangenehmen Beschwerden leiden. Früher ist man davon ausgegangen, dass die hohe Histamin-Konzentration schuld daran sein könnte. Nach heutigem Kenntnisstand sehen es die Wissenschaftler und Mediziner etwas anders.

Gemäß den Nachforschungen der „Versuchsanstalt der Hefeindustrie (VH Berlin e.V.) ist Backhefe nicht im Stande, Histidin in Histamin umzuwandeln. Selbst nach langen Lagerungszeiten von Hefeprodukten konnten die Wissenschaftler feststellen, dass der Histamin-Gehalt noch unter dem Grenzwert liegt.

Backhefe hat einen Histidin-Gehalt von 3 Prozent. Damit das Histidin jedoch in Histamin umgewandelt werden kann, braucht es ein bestimmtes Enzym, nämlich das Histidin-Decarboxylase-Enzym. Dieses konnte bislang in Backhefe von Wissenschaftlern nicht nachgewiesen werden (vgl. User, o. J.).

Auch wenn im Rahmen einer Unverträglichkeit hefehaltige Lebensmittel keine zentrale Rolle zu spielen scheinen, sollten Sie dennoch immer auf Ihren eigenen Körper und Ihr Bauchgefühl hören.

Wenn Sie also Beschwerden, nach dem Verzehr hefehaltiger Backwaren feststellen können, sollten Sie den künftigen Genuss stark eingrenzen oder sogar vollständig einstellen. Ihre individuelle Verträglichkeit ist hier also ausschlaggebend.

1. Wenn Sie merken, dass Sie immer wieder an Beschwerden infolge des Verzehrs von Hefe-Backwaren leiden, dann kann das unter Umständen auch am Gluten- beziehungsweise Weizenanteil liegen. Das teilte auch der Allergie- und Asthmabund so mit.
2. Ebenso spielt es eine große Rolle, ob die jeweiligen Backwaren Zutaten enthalten, die eine Histidin-Umwandlung in Histamin fördern, also ob Histaminliberatoren enthalten sind.
3. Grundsätzlich sollte darauf geachtet werden, dass immer histidin- und histaminarme Getreidesorten verwendet werden.
4. Wenn hefehaltige Backwaren nicht gut bekömmlich sind, kann auch eine Hefeunverträglichkeit der Grund hierfür sein. Aufgrund der Histaminintoleranz ist der Darm in seiner Funktionsweise deutlich geschwächt und die Darmflora ist aus der Balance. So kann eine Histamin-Unverträglichkeit theoretisch auch die Entstehung anderer Intoleranzen begünstigen, wie etwa einer Hefeintoleranz.
5. Seien Sie vorsichtig bei der Verwendung von Trockenhefe! Trockenhefe enthält sehr häufig als Emulgator Citronensäure und diese wird aus Schimmelpilzen hergestellt. Schimmelpilze gelten jedoch als stark histaminhaltig. Auch das kann zu Unverträglichkeitsbeschwerden führen.
6. Seien Sie vorsichtig mit der Verwendung von Bio-Hefe! Bio-Hefe wird hergestellt aus Sonnenblumenöl, Weizen und Weizenkeimen. Auch Weizenkeime gelten als sehr histaminreich und zudem als Histaminliberatoren, das heißt, sie bewirken eine Freisetzung des Histamins aus den Mastzellen.

Weizenkeime enthalten also noch weitere biogene Amine.

Auch Sonnenblumenöl ist histaminreich und hat zudem den Ruf, entzündungsfördernd zu wirken!

Wenn Sie austesten möchten, ob Sie Hefe-Backwaren gut vertragen, sollten Sie zu Frischhefe greifen und immer darauf achten, keine anderen Zutaten zu verwenden, die für eine Histamin-Freisetzung sorgen könnten beziehungsweise als histaminreich gelten.

Verzichten Sie unbedingt auf Rohmilchprodukte!

Je nachdem welche Rohprodukte bei der Herstellung des jeweiligen Nahrungsmittels verwendet werden, können auch bei jüngeren Käsesorten hohe Histamin-Werte resultieren.

Greifen Sie immer zu Käse, der aus pasteurisierter Milch und nicht aus Rohmilch hergestellt worden ist. Rohmilchprodukte bergen im Rahmen einer Histaminintoleranz ein sehr hohes Entstehungsrisiko für diverse Beschwerden.

Am besten verträglich sind im Allgemeinen frische Milchprodukte! Greifen Sie also im Rahmen Ihrer Unverträglichkeit lieber zu Frischkäse, Quark, Buttermilch und anderen Frischmilchprodukten.

Als ebenfalls sehr gut verträglich gelten der kurz gereifte Butterkäse sowie der junge Holländerkäse. Auch Mozzarella hat eine sehr kurze Reifezeit von einem bis drei Tage: Bei einer kurzen Lagedauer und einer ununterbrochenen Kühlungskette ist auch diese Käsesorte im Allgemeinen gut verträglich.

Gemüse & Früchte

Die meisten vitaminreichen Gemüse- und Fruchtsorten sind auch im Rahmen einer Histaminintoleranz unbedenklich und gut bekömmlich.

Es gibt jedoch auch einige Sorten, die Sie von Ihrem Speiseplan entfernen sollten. Unterschieden wird zwischen Frucht- und Gemüsesorten, die von Natur aus einen hohen Histamin-Gehalt aufweisen und solchen, die andere biogene Amine besitzen, also als Histaminliberatoren gelten.

Unsere Lebensmitteltabelle zeigt Ihnen hier nach dem Ampelsystem genau an, welche Obst- und Gemüsesorten Sie ohne Bedenken genießen können und wo Sie vorsichtig sein sollten.

Pilze

Der Histamin-Gehalt von Pilzen ist aktuell noch nicht ausreichend erforscht und dokumentiert. Grundsätzlich verursachen Pilze nur sehr selten Beschwerden. Lediglich bei Morcheln und Steinpilzen sollten Sie sehr vorsichtig sein, denn hier kann der Histamin-Gehalt schon deutlich höher ausfallen.

Sie können sich nach den ersten vier Wochen Ihrer Eliminationsdiät vorsichtig an Pilze herantasten und Ihre individuelle Verträglichkeitsgrenze finden.

Schokolade – ein süßer Genuss mit unangenehmen Folgen?

Schokolade gilt als Stress-Killer, als Stimmungsaufheller und als Selentröster. Dieses Nahrungsmittel belegt definitiv die vorderen Ränge auf der Beliebtheitsskala unter den Süßwaren. Doch leider ist Schokolade auch ein Nahrungsmittel, das bei sehr vielen Menschen Beschwerden wie etwa Migräne hervorrufen kann.

Schokolade enthält zwar nur geringe Histamin-Mengen, doch dafür ist dieses Produkt sehr reich an biogenen Aminen. Erfahrungsgemäß wird Schokolade im Rahmen einer Histamin-Unverträglichkeit gar nicht gut vertragen.

Dafür verantwortlich ist vor allem das biogene Amin „Tyramin“: Dieses entsteht beim Fermentationsvorgang der Kakaobohnen beim Abbau von Proteinen. Ein Verzehr erhöhter Tyramin-Mengen kann zu allergieähnlichen Symptomen und Beschwerden führen. Es kommt oftmals zu einem Anstieg des Blutdrucks und des Blutzuckers sowie zu Migränebeschwerden.

Fast Food– kein Bestandteil einer gesunden Ernährung

In unserer heutigen Zeit muss es oft schnell gehen, aber trotzdem lecker schmecken. In der Hektik des Alltags greifen leider immer mehr Menschen zu industriell hergestellten Fertigprodukten und Fast Food zurück.

Ein sehr problematischer Punkt bei diesen Produkten sind die vielen Geschmacksverstärker. Glutamat findet sich beispielweise in vielen Asia-Gerichten, aber auch in Fertigsoßen, Fertigsuppen oder Gewürzmischungen. Dieser Geschmacksverstärker sorgt – zusätzlich zu anderen unerwünschten Wirkungen – für eine Hemmung der DAO-Aktivität. Werden größere Glutamat-Mengen aufgenommen kommt es unmittelbar nach dem Verzehr zu Symptomen wie Juckreiz im Rachenraum, Kopfschmerzbeschwerden und plötzliche Gesichtsrötung (Flush).

Lesen Sie immer die Zutatenlisten der Produkte gut durch. Glutamat versteckt sich hinter den E-Nummer 620 bis 625.

Vermeiden Sie im Rahmen einer Histaminintoleranz unbedingt jegliche Fertigmenüs mit tierischen Inhaltsstoffen.

Verzichten Sie auch in Kantinen auf den Verzehr von Soßen oder leicht verderblichen Fleischwaren. Im Rahmen einer HIT sollten Sie auch von Fast Food Produkten aus Imbissbuden oder Fast-Food-Ketten Abstand nehmen!

Hierzu gehören auch warmgehaltene und gebratene Fleischprodukte wie Currywurst, Bratwurst, Brathähnchen oder Schaschlik.

Richtig trinken im Rahmen einer Histaminintoleranz

Traubensaft, der ja bekannterweise als Ausgangsstoff für die Weinproduktion dient, ist im Rahmen einer Histamin-Unverträglichkeit im Allgemeinen gut verträglich. Testen Sie hier aber Ihre individuelle Toleranzgrenze aus, denn es gibt keinen Empfehlungen, die für alle betroffenen Menschen in gleicher Weise Gültigkeit haben.

Nicht geeignet sind Gemüsesäfte, deren Grundzutaten im Rahmen einer Histaminintoleranz vermieden werden sollten. Hierzu gehören vor allem Sauerkraut- und Tomatensaft.

Generell sind auch Limonaden und Cola im Rahmen einer HIT unbedenklich, dennoch sind diese Getränke kein Bestandteil einer bewussten, ausgewogenen und gesunden Ernährungsweise.

Auch Kakaoprodukte enthalten nicht so viel Histamin, dafür jedoch jede Menge biogene Amine. Aus diesem Grund gelten sie im Rahmen einer Histamin-Unverträglichkeit als eher schlecht bekömmlich.

Wer häufig unter Verdauungsbeschwerden leidet, sollte zudem Schwarztee und Kaffee vermeiden, denn das darin enthaltene Teein beziehungsweise der Stoff Koffein verstärken die unangenehme Symptomatik häufig nur noch mehr.

Für den Genuss alkoholischer Getränke möchten wir Ihnen folgende Tipps mit auf den Weg geben:

• Vermeiden Sie Weingenuss, vor allem Rotwein, Champagner und Sekt.

Wenn überhaupt, sollten Sie diese Alkoholsorten nur in äußerst geringen Maßen konsumieren.

• Wenn Sie Bier trinken möchten, greifen Sie eher zu Lagerbier oder Pils anstatt zu Sorten wie Weizenbier oder Weißbier.

• Alkohol sollten Sie generell nur in sehr geringen Mengen trinken und niemals auf leerem Magen genießen.

• Alkoholische Getränke sollten Sie nicht mit histaminreichen Nahrungsmittel kombinieren, so etwa der Genuss von Rotwein und langgereiftem Käse!

• Bei Spirituosen sollten immer klare Getränke bevorzugt werden und keine gefärbten oder trüben Sorten, denn diese enthalten oftmals unverträgliche Zusätze.

Die Lebensmittel - gut essen und wohlfühlen trotz HIT

© Institut für Ernährungsmedizin – Klinikum rechts der Isar – TU München – Campus D – Direktor: Univ.-Prof. Dr. Hans Hauner „Ernährung bei Histaminintoleranz“

Hinweis zu den Rezepten

Haben Sie bereits durch das Buch geblättert? Dann ist Ihnen sicherlich bereits aufgefallen, dass in diesem Buch auf die typischen Serviervorschläge verzichtet wurde. Die Frage, die sich Ihnen nun vermutlich stellt, ist, warum das so ist. Gerne möchten wir Ihnen hierzu an dieser Stelle eine kurze Erläuterung geben. Aussagekräftige und hochqualitative Bilder sind nicht nur sehr teuer in der Erstellung oder Beschaffung, sondern vor allem auch im Druck. Niemand möchte auf den Kosten sitzen bleiben und Sie könnten von dem Kochbuch nicht im aktuellen Umfang profitieren, wenn wir den Preis verlangen müssten, den es aufgrund der Bebilderung haben würde. Wir möchten Ihnen mit diesem Kochbuch einen Mehrwert im Alltag bieten und Ihnen gleichzeitig unnötige Produktionskosten ersparen. In unseren Augen ist das nämlich ein fairer Umgang mit unseren treuen Leserinnen und Lesern.

Prinzipiell sind die Rezepte in diesem Buch ganz einfach Schritt für Schritt erklärt, sodass wirklich nichts schiefgehen kann. Und wenn wir mal ehrlich sind, sehen bei Ihnen die fertig gekochten Gerichte so aus, wie auf den Hochglanzbildern mancher Kochbücher? Nein? Das liegt nicht selten daran, dass diese, schon während der Bildaufnahmen, mit verschiedenen technischen Mitteln künstlich bearbeitet und verschönert wurden. Zu Recht sind Sie also nicht dazu bereit, zwischen 20 und 50 Euro mehr zu bezahlen. Durch den Verzicht auf ein bebildertes Kochbuch müssen Sie also keine „unzutreffenden“-Serviervorschläge bezahlen und können trotzdem mit den Rezepten zu einem deutlich günstigeren Preis voll auf Ihre Kosten kommen.

Des Weiteren hat Kochen auch immer etwas mit der eigenen Kreativität zu tun. Sie werden besonders am Anfang vermutlich die Rezepte so nachkochen, wie Sie sie hier vorfinden, doch schnell werden Sie eigene Variationen kreieren – Sie werden also selbst kreativ und können Ihren kulinarischen Ideen freien Lauf lassen. Spätestens dann sind die Serviervorschläge nicht mehr up to date. Dieses Kochbuch vereint geschmackvolle Rezepte mit individuellem Tatendrang, sodass Sie sich frei auslassen können. Wir wünschen Ihnen schon an dieser Stelle ein gutes Gelingen und natürlich einen guten Appetit!

Nährwertangaben und Abkürzungen

Bei jedem Rezept werden Sie natürlich auch die Nährwertangaben vorfinden. Die Angaben beziehen sich jeweils auf eine Portion, allerdings können diese variieren. Das hat gleich mehrere Gründe. Zum einen richten sich die Nährwertangaben verschiedener Produkte nur an Durchschnittswerten. So kann beispielsweise der Fruchtzuckergehalt zwischen den einzelnen Obstsorten variieren, aber auch innerhalb derselben Fruchtsorte unterschiedlich ausfallen. Die Produkte können also natürlichen Schwankungen unterliegen. Zum anderen gibt es erhebliche Schwankungen zwischen Bio- beziehungsweise TK-Obst und Gemüse und dem konventionellen Anbau, sodass auch hier Veränderungen bezüglich der Nährwerte resultieren können. Ein weiterer Punkt, weshalb Nährwertangaben variieren können, sind eigene Rezeptkreationen. Jeder von uns probiert gerne eigene Abwandlungen und Speisekompositionen aus. So macht das Kochen Spaß und weckt die Kreativität des Einzelnen. Allerdings kann das zu abgewandelten Nährwertangaben führen, denn es macht durchaus einen Unterschied, ob Schmand oder fettarmer Naturjoghurt verwendet wird. Bedenken Sie also, dass die Nährwerte sämtlicher Rezepte lediglich Durchschnittswerte sind und sich explizit auf das Rezept, so wie Sie es in diesem Kochbuch vorfinden, richten.

In jedem Rezept werden Sie zusätzlich noch Angaben zur Portion vorfinden, ebenso zur Zubereitungszeit und dem Schwierigkeitsgrad der Zubereitung. Hieran können Sie sich orientieren, wenn Sie eines der Rezepte für Ihre Liebsten nachkochen möchten. Hier finden Sie übrigens noch eine Erklärung der in den Rezepten verwendeten Abkürzungen.

Kurze Erklärung zu den entsprechenden Abkürzungen:

Frühstück

Ein gesundes und nährstoffreiches Frühstück ist sehr wichtig, um voller Energie die anstehenden Alltagsaufgaben und Herausforderungen zu bewältigen.

Ganz egal, ob zuhause oder im Büro: Im Rahmen einer Histaminintoleranz muss in besonderer Weise auf die Auswahl der einzelnen Zutaten geachtet werden. Doch wie muss ein histaminarmes, gesundes Frühstück konkret aussehen?

Eines steht mit Sicherheit fest: Auch im Rahmen einer Histamin-Unverträglichkeit müssen Sie nicht auf köstliche Nahrungsmittel verzichten. Sie können zwischen verschiedenen gesunden Lebensmitteln wählen und auf diese Weise eine abwechslungsreiche Ernährung erzielen.

In diesem Kapitel haben wir für Sie kreative, histaminarme Rezeptideen zusammengestellt.

Viel Freude beim Nachkochen und Genießen!

1. Aprikosen-Frühstücksquark mit Johannisbeeren

Kalorien: 190 kcal | Fett: 4 g | Kohlenhydrate: 11 g | Eiweiß: 28 g

Zutaten:

• 200 g körniger Hüttenkäse (fettarm)
• 100 g Aprikosen
• 1 TL Honig (alternativ: Ahornsirup)
• 1 Handvoll Johannisbeeren

Zubereitung:

1. Waschen Sie zunächst einmal die Aprikosen, befreien Sie diese vom Kern schneiden Sie die Fruchthälften in dünne Streifen.

2. Nun auch die Johannisbeeren waschen und vorsichtig mit einem Küchenpapier trockentupfen.

3. Rühren Sie nun den körnigen Hüttenkäse in einer kleinen Schale schön cremig und geben Sie den Honig hinein. Geben Sie nun die Aprikosenstreifen darüber und rühren Sie ordentlich um, bis sich die Früchte gut mit dem Quark vermischt haben.

4. Verteilen Sie den Aprikosen-Quark auf zwei Schälchen und geben Sie die Johannisbeeren als Topping oben drauf.

Tipp: Als Fruchtalternativen können Sie auch Pfirsiche, Preiselbeeren oder Mangos verwenden.

2. Kokos-Knuspermüsli Grundrezept

Kalorien: 320 kcal | Fett: 14 g | Kohlenhydrate: 38 g | Eiweiß: 10 g