Liebe in Stücken

Paul Riedel

Geboren am 27. Mai 1960 in der brasilianischen Stadt Sao Paulo als Paulo Sergio Riedel, nutzt er als Künstlernamen den Namen seines Urgroßvaters.

Seit 1972, als er an seine erste Ausstellung in der Stadt Peruibe teilnahm sind seine Aktivitäten in der Künstlerszene zahlreich wie vielfältig auch.

Über eine Karriere als Maler, Fotograf, Singer oder Tänzer hinaus, stand vor ihm den Wunsch seine Leistungen in alle Kunstrichtungen zu erfahren.

Heute lebt Paul Riedel in seine zweite Heimat München.

An meine Leser

Liebe Leserinnen, liebe Leser,

Kochbücher gibt es mittlerweile viele, aber was den meisten Lesern fehlt, ist die Lust, Gemüse zu zerkleinern, Eier zu schlagen, die Küche zu putzen und das Gekochte nach dem Essen aufzubewahren.

Mit Zutaten rumzuwerfen, wie es in den Fernsehshows derzeit gang und gäbe ist, kommt mir vor wie ein Rück­wärtssalto in der Zeitmaschine und ist kein Fortschritt. Kochen sollte uns vom Alltag entspannen, Freude an der Gesellschaft mit Freunden und Kollegen empfinden lassen und keinen Platz für Kritikaster oder gar Streiterei bieten und damit ein Zusatzstressfaktor in unserem Leben werden.

Ich habe meine Rezepte unter der Perspektive kreiert, dass man die Küche kaum schmutzig macht und die Anzahl der Zutaten übersichtlich hält. Das Wichtigste aber ist: Sie sollen helfen, die Liebe zum Leben mit seinen Gästen zu teilen.

Ich hoffe, meine Entspannungstipps und meine Bilder (in der Druckausgabe) werden dem Leser zusätzlich Freude bereiten. Die Druckausgabe ist gleichzeitig mein Katalog zu der Ausstellung „Liebe in Stücken“, die in München im Jahr 2009 vorgestellt wurde.

Die Rezepte in diesem Büchlein sind für einfache Empfänge und kleine Partys bestens geeignet. Ich habe noch zwei einfache Speisen für ein schnell zubereitetes Date-Essen eingefügt und hoffe, dass Sie mit dieser Ergänzung zu Ihren Kochkünsten viel Erfolg erzielen.

Ihre Fragen und Anregungen beantworte ich gerne in meinem Web-Blog http://www.pauls-kochstube.de .

Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Kochen und beim Empfang Ihrer Gäste.

Ich habe in diesem Büchlein an Tipps und nützlichen Hinweisen nicht gespart. Ob Sie eine erfahrene Hausfrau oder Hausmann oder ein Novize im Gaumenparadies sind – ich hoffe, dass für alle etwas dabei ist!

Meine Motivation

Meine Motivation war am Anfang lediglich, einen Kunstkatalog zu kreieren, jedoch bereitete es mir mehr und mehr Spaß, an Rezepten und der neuen Kombination von Literatur und Bildkunst zu arbeiten. Am Ende war dieses Buch dann ein Ergebnis aus viel Spaß, den wir miteinander hatten, und viel Freude, die wir miteinander teilten.

Zu den Maßen

Viele werden es ungewöhnlich finden, mit Gläsern als Maßeinheit zu kochen, daher gebe ich den Tipp, einfach umzurechnen:

Ein Glas oder eine Tasse entspricht ungefähr 225 g oder 150 ml.

Ich persönlich finde es so praktischer, als einem Chemiker gleich mit einem Messbecher zu arbeiten. Aber natürlich gilt: „Jedem das Seine!“, kochen Sie, wie es Ihnen am besten gefällt.

Zu den Zutaten

Ich habe mich an gewöhnlichen Zutaten orientiert, die wir auf dem Markt finden, und Sie werden garantiert problemlos alles nachkochen können. Die Zutaten sind in der Reihenfolge angeordnet, wie sie beim Kochen gebraucht werden.

Zum Schluss

Kochen ist wie eine Symphonie, alles muss geordnet ablaufen und Sauberkeit ist ein Muss. Daher lesen Sie meine Tipps und machen Sie das Beste daraus und genießen Sie die Freude, die Ihre Gäste beim Betrachten und Kosten Ihrer Arbeit ausstrahlen.

Vorwort

Ich wurde in Sao Paulo geboren und stamme aus einer Künstlerfamilie, die sich mit viel Liebe der gepflegten Küche widmet, und einige der Rezepte werden immer noch von Generation zu Generation weitergegeben.

Den Einfluss der Italiener verdanke ich meiner Mutter und mein Vater und seine Familie trugen hanseatisches und rheinisches Aroma bei. Da ich vor Jahren meine zweite Heimat in Bayern fand, rundet das meine Rezepte mit den Zutaten der Region und der Fröhlichkeit und dem Charme ab, Eigenschaften, die die Bayern in sich tragen.

In dieser Auswahl meiner Rezepte biete ich verschiedene Gerichte an, die gut in einem Menü kombiniert werden können, mit Rücksicht auf den Zeitaufwand und den Genuss, den Sie beim Kochen und Servieren erleben soll­ten.

Alle Bilder dieses Buches sind Kreide-, Kohle- und Tinte- Mischtechniken, passend zum Thema des Buches. Diese Bilder dienen als Entwurf für meine Ölgemälde und ich versuche dabei auszudrücken, welche starken Anreize Farben haben können. Dabei bemühe ich mich aber auch, die Phantasie der Zuschauer anzuregen und ihnen eine sehenswerte Alternative in der Welt außerhalb der elektroni­schen Medien zu bieten.

Während des Entwurfs boten sich mir verschiedene Möglichkeiten der Gestaltung dieses Buches an, aber ich fand, dass die Seele des Kochens und der Spaß das zentrale Thema sein sollten.

In der Redaktion gehe ich auf das gesamte Ritual ein: von der Vorbereitung des Tisches bis zum Einschalten der Spülmaschine.

Hinweise für Ersatzzutaten für Vegetarier (wie mich) und einen empfindlichen Magen sind immer dabei.

Abschließend zu meinem Vorwort möchte ich versichern, dass hier alle Zutaten, die aufgelistet wurden, zum Alltag gehören und die Gewürze im entsprechenden Maß dem europäischen Gaumen angepasst sind. Ja, dies ist notwendig, denn man muss wissen, dass in Bahia (Nordbrasilien), wenn man das Essen „heiß“ bestellt, dies „besonders scharf" bedeutet. Einige Europäer sind bereits Opfer dieser Verwechslung geworden.

Kochen muss Spaß machen und daher vermeiden Sie Enttäuschungen mit ver­gessenen Zutaten und zu viel Verschwen­dung. Alles vorher messen und wiegen und aufgereiht am Küchenarbeitsplatz organisieren, bevor man mit dem Kochen anfängt.

Mit Liebe besser leben

Kochen hat sehr viel mit Aroma zu tun, daher vermeiden Sie es, während des Kochens oder beim Servieren starke Parfüms zu benutzen. Dies kann absolut unangenehme Folgen haben.

Wer unbedingt einen Duft tragen möch­te, sollten Naturaromen wie Lavendel­wasser oder Rosen benutzen.

Weise ist der Spruch: „So wie man in den Wald ruft, schallt es zurück“. Ich habe im Laufe der Jahre festgestellt, dass es besser ist, ein Essen abzusagen, als dieses lustlos oder gar zähneknirschend zu servieren.

Teures Porzellan kann ebenfalls nicht die fehlende Stim­mung ersetzen. Daher schlage ich einige fernöstliche Tech­niken wie Meditation oder Atemübungen vor, die mir immer geholfen haben.

Bevor Sie sich in den Tag begeben, nutzen Sie die letzten Minuten im Bett für eine Phantasiestunde. Denken Sie, wie Ihr Tag ablaufen soll und wie gut Ihnen alles gelingen wird. Die Kraft der positiven Gedanken heilt vieles und eröffnet Ihrem Geist neue Perspektiven.

Nach der Dusche lassen Sie einen kurzen Strahl kaltes Wasser an Ihren Körper und genießen Sie die Natur. Einige Freundinnen (und Freunde) sagen mir: „Mach das mal mit drei Kindern“. Ich sage: „Ja, das mache ich!“ Wenn man die Kinder und sein Haus liebt, dann sind sie einfach nur eine Bereiche­rung Ihres Tages.

Die Umstellung auf das positive Denken ist nicht leicht und einige fühlen sich besonders am Anfang unbehaglich, aber Übung macht sogar Meister!

In den modernen Zeiten und auch durch den perniziösen Einfluss der Medien fühlt man sich gedrängt, den Menschen weniger zu vertrauen und sie weniger zu lieben. Mein Ansatz ist es, sich gegen den Strom zu bewegen, Individualität zu suchen und jeden seine Individualität genießen lernen lassen.

In der Küche geht vieles darum, dass man seinen eigenen Geschmack, seine Farbe oder seine eigene Kombination präsentiert. Für die meisten Fälle gibt es keine Regel, aber einige Richtlinien bieten uns Orientierung, sollten uns aber niemals einschränken.

Diejenigen, die nie gekocht haben oder sehr wenig, sollten die nächsten Kapitel gut durchlesen. Die Erfahrenen in der Küche melden oft zurück: „Obwohl ich alles nach dem Rezept kochte, schmeckt es wie mein eigenes Essen“.

Dies, meine Lieben, wird immer der Fall sein, da man immer kocht, wie man es gewohnt ist, und die Reihenfolge der Zutaten und die Größe der Prisen können von einer Messerspitze bis zu einem Teelöffel variieren. Daher tief einatmen und mit Abstand und unvoreingenommen kochen und jede Minute mit Liebe genießen.

Liebe ist einfach und soll geschenkt wer­den. Die Auswahl der Farben Ihrer Tafel gibt den Ton des Abends an. Rote Töne sind romantisch und gelbe strahlen mei­stens Freude und viel Kommuni­kation aus. Abhängig von Ihrer Natur können die Farben auch anders übersetzt wer­den. Machen Sie sich Ihre eigene Tabelle. Es ist eine interessante Erfah­rung!

Einkaufen gestalten

Supermarkt einkaufen ist bei Frauen nicht sehr beliebt, da die meisten mit einer kleinen sparsamen Liste aus dem Haus gehen und mit zwei vollen Taschen zurückkommen. Männer vergessen die Hälfte der Liste und fügen etwas Bier und Chips hinzu. Klar, werden einige sagen, das sei Schubladendenken, aber die Erfahrung zeigt, dass unsere Verhaltensrollen immer noch tief in unserer Natur verankert sind.

Für gewöhnlich bestimme ich zuerst das Budget am Ende des Monats und teile es dann wochenweise ein.

Einmal im Monat, meistens am Anfang, kaufe ich die dauerhaften Produkte, wie Margarine, Öl, Reis und Nudeln. Die anderen Wochen gehe ich dann zu einem örtlichen Supermarkt und kaufe nur Gemüse und Fleisch (nicht für mich, aber für Familie und Hund). Dies hat den Vorteil, dass man eine bessere Qualität auswählen kann, und zwar ohne Stress.

Gastgeber zu sein muss geplant sein. Für ein Date zu kochen, kann nach einem stressigen Tag zum absoluten Beziehungs­töter werden.

Zu viel einzukaufen, führt zu häufigen Begegnungen mit der Bio-Tonne, und zu wenig schränkt den Gastgeber ein.

Lieben heißt schenken! Aber auch das Schenken gibt Ihnen etwas zurück, und zwar Freu­de.

Einige Fragen, die sich mir in der Vergangenheit stellten, betrafen fertige Gerichte oder Backmischungen. Persönlich bin ich kein Liebhaber solcher Produkte, da sie zu künstlich schmecken und meistens schwer im Magen liegen.

Einige der Produkte sind jedoch für einen schnellen Imbiss akzeptabel und es wäre unangebracht, sie zu verteufeln.

Viele meiner Leser wollten wissen, ob Bio-Produkte wirklich besser sind oder nicht, und ich musste meistens zugeben, dass es sich nicht immer lohnt, Bio zu kaufen. Ich achte besonders auf Fettgehalt und Genießbarkeit. Ich probiere die Produkte meistens auf leeren Magen aus und analysiere die Wirkung, bevor ich die Speisen meinen Gästen an­biete.

Wenn Sie einladen, sollten Sie sich unbedingt mit Ihren Gästen befassen und diskret in Erfahrung bringen, welche Allergien und Empfindlichkeiten jeder hat. Dies erspart Ihnen, mehrere Gerichte kochen zu müssen und im letzten Moment Stress zu bekommen. Sollten Sie Ihre Gäste persönlich weniger gut kennen, gilt es, die Allergien auslösen­den und Gas bildenden Zutaten zu meiden. Dies sind meiner Erfahrung nach Mehl, Milch, Tomaten und Paprika. Fisch und Fleisch sind ebenfalls nicht immer willkommen, daher gilt: je unbekannter der Gast, desto neutraler die Auswahl.

Für geschäftliche Empfänge sollten weniger schwere Menüs und Alkohol geplant werden als in privaten Kreisen. Italienische Gäste, ob privat oder geschäftlich, werden trinken, egal zu welchem Anlass, Hauptsache Sie achten auf den Gefühlspegel der Gesellschaft. Ein guter Gastgeber sollte ebenfalls weniger trinken, was Sie schon auf dem Einkaufszettel berücksichtigen können.

Abschließend sollten Sie in Ihren Schränken nach dem Inhalt der Dosen und vermeintlich vorhandenen Zutaten schauen, um sie gegebenenfalls in Ihre Einkaufsliste aufzunehmen.

Das Wetter ist der letzte Faktor, der Ihre Einkaufsliste beeinflusst, daher vergessen Sie nicht, den Wetterfrosch zu konsultieren.

In sonnige Zeiten kann man draußen mit Freunde und Familie zum Biergarten fahren, oder eine Gartenparty veranstalten. In regnerische und kalte Tagen sind eher Suppen und wärmere Getränke angesagt.

Einige vermeiden das Einkaufen und das Kochen zu Hause, weil sie der Schleppe­rei aus dem Wege gehen wollen.

Ich benutze eine Tasche mit Rädern. Das sieht einigermaßen elegant aus und erspart die peinlichen Szenen eines Beihnahzusammenbruchs durch Verlust der Kräfte auf dem Bürgersteig oder wegen geplatzter Einkaufstüten.

Checkliste

• Budget

• Wochenplan

• Dauerhafte Zutaten

• Frische Zutaten

• Gäste während der Woche

• Ein Extra-Menü für Überraschungsmomente

• Wetterprognose anschauen

Knoblauch lässt sich gut zur Paste ver­arbeiten und mit etwas Öl kann er über Monate aufbewahrt werden.

Zutaten vorbereiten

Berufstätige haben wenig Zeit zum Schälen, Schaben und Schnipseln, daher empfehle ich eine Stunde am Sonntag. Ich bereite die meisten Zutaten am Sonntag vor und bewahre sie in Vakuumplastikbehältern auf.

Nicht alle Zutaten können fertig vorbereitet werden, aber doch die gängigsten. Kartoffeln, Äpfel und viele Gemüse können in Salzwasser bis zu vier Tage aufbewahrt werden. Danach bekommen sie eine Kruste, die man vermeiden sollte. Bohnen, Wurzeln Zucchini und Auberginen werden am besten blanchiert.

Das Blanchieren wirkt am besten bei 5 Minuten Dauer. Das Gemüse wird in Salz und mit etwas Essig abgekocht und nach dem Abkühlen jedes für sich in luftdichten Schälchen aufbewahrt.

Gefrierschränke erlauben auch ein längeres Aufbewahren, aber da bieten sich auch die fertig blanchierten Zutaten aus dem Supermarkt an. Sie sind günstig und qualitativ sehr gut.

Reis, Nudeln und Trockenbohnen können nicht vorher vorbereitet werden. Sie müssen frisch sein und selten braucht man mehr als 35 Minuten für das Kochen.

Gewürze werden bei der Vorbereitung ganz weggelassen. Viktualien geben nämlich im Lauf des Tages mehr Aromen ab, als man sich das wünscht.

Früchte können nur in bestimmten Fällen blanchiert wer­den und ich empfehle dem Novizen, dies erst später auszu­probieren.

Grüne Zutaten für Salate sind nur frisch vorzubereiten, da sie sonst unansehnlich werden. So bereite ich meistens nur Karotten, Sellerie und Zwiebeln vor.

Diese können leicht blanchiert werden und ebenfalls in Salz und Essig aufbewahrt werden.

Der Vorteil ist, wenn alle Vorbereitungen auf einmal erle­digt werden, dass das Putzen und Reinigen nur einmal nötig ist und die erforderlichen Geräte danach in die Schränke verbannt werden können. Danach lässt sich alles einfach kochen, ohne dass man mit müden Beinen ins Bett geht.

Das Vorbereiten von Gemüse und anderen Zutaten ist eine entspannende Aufgabe, die sogar Stress abbaut. Vor allem aber sieht man währenddessen nicht fern oder arbeitet am Computer und schont damit seine Augen.

Checkliste:

• Keine Gewürze in vorbereitetes Gemüse

• Sorgen Sie für ein gutes Messer und einen Messerschärfer

• Sterilisieren Sie die Aufbewahrungsbehälter

• Schreiben Sie das Ablaufdatum darauf

Aufbewahrungsetiketten sind in zwei Formen im Handel, festklebende und abziehbare. Die Abziehbaren fallen schon einmal durch die Kälte des Kühlschranks vom Behälter ab, weshalb ich Schalen mit verschiedenen Farben für die ver­schiedenen Ablauftage empfehle!

Häufige Fragen der Leser

Einige schrecken vor dem Kochen mit der Begründung zurück, dass die Küche danach wie nach einem Bomben­angriff aussieht. Zugegeben, in den ersten Jahren, in denen ich gekocht habe, sah meine Küche schlimmer aus, als dass es sich lohnt, darüber zu berichten. Im Laufe der Jahre habe ich die wertvollen Tipps meiner Oma Erna (aus Essen) schätzen gelernt. Meine Oma Cinira gab die praktischen Hinweise für die Küche und meine Mutter die schmack­haftesten Tipps.

Ich hoffe, der Leser und die Leserin können sich damit viel Arbeit ersparen und sich beim Kochen umso wohler fühlen.

Sind Schürzen notwendig?

Kochen ist ein Handwerk und dafür gibt es passende Klei­dung mit klaren Aufgaben. Wenn Sie sich beim Servieren umziehen, dann erübrigt es sich, eine Schürze zu tragen. Ein Küchentuch sollte auch griffbereit in der Nähe platziert werden. Wenn Sie doch nicht die Zeit für das Umziehen haben oder für eine Fingerfood-Party kochen, dann bitte benützen Sie eine Schürze. Dies ist keine Frage der Mode. Es sieht ja nicht gerade schön aus, Speisereste auf einer Hose oder einem Hemd zu sehen, nicht wahr?

Auch die Haube ist Thema, sie ist ein sehr unangenehmes Kleidungsstück, aber Männer wie Frauen tragen sie, zumal wenn sie lange Haare haben (ich leider nicht mehr, ich bin froh, dass wenigstens noch einige da sind), aber auch bei kurzen Haaren empfiehlt sich diese Kopfbedeckung. Eine Haube hilft gegen Haare im Teig oder in sonstigen Speisen.

In eine professionelle Küche würde ich niemals ohne eine Haube oder Tuch gehen (diese Regel ist für Glatzenträger fakultativ, versteht sich).

Muss nach Rezept gekocht werden?

Einige sagen, nach Gefühl mischen reicht, andere gehen in labormäßiger Genauigkeit vor. Ich orientiere mich sehr an den Maßangaben in den Rezepten und nehme je nach Ausfall meines visuellen Urteils und der Geschmacksproben ein Feintuning vor. Dieses Nachwürzen liegt nicht an der Menge der Zutaten, die eventuell abgemessen wurde, sondern an ihrer Qualität. Einige Mehle kleistern nicht so gut wie andere, manche Pfeffer sind nicht scharf genug oder die Hühner sind nicht richtig gefüttert worden. Verschiedene Faktoren erfordern auch verschiedenes Fein­tuning.

Wie bereite ich mich am besten vor?

Ich lege meine Kochbücher und Rezeptkarten (und mittlerweile auch meinen Laptop) an eine Stelle, wo ich das Rezept ganz lesen kann, ohne es mit schmutzigen Händen anfassen zu müssen. Die Zutaten werden abgewogen und in verschiedenen Schalen angeordnet und ich lasse bereits Platz in der Spülmaschine für gebrauchtes Geschirr und Be­steck. Sollten Sie nicht alles bereits nach dem Kochen in eine Spülmaschine legen können (zum Beispiel, weil keine Maschine da ist), dann nehmen Sie große Plastikwannen, die helfen, die Ordnung einzuhalten. Putzlappen und Kü­chen­tuch in Griffnähe, dann ran an die Arbeit!

Checkliste vor dem Kochen

• Rezept ist da

• Zutaten wurden geordnet

• Ofen ist sauber und leer

• Platz für verbrauchtes Geschirr und Besteck ist bereit