XXL Räuchern Buch für Anfänger

Vorwort

Seit Jahrtausenden wird Räuchern als Möglichkeit genutzt, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern und den Geschmack zu verbessern. Was anfangs mehr das Überleben der Menschen sicherte und ein Schritt in Richtung moderne Zivilisation war, geriet mit Einführung der Konservendose Jahrtausende später immer mehr in Vergessenheit.

Der Bedarf an Vorräten wurde früher durch den Kaufmannsladen und aktuell durch den Supermarkt gedeckt, sodass keine zwingende Not dazu bestand, dieses Verfahren privat beizubehalten. In den letzten Jahren finden jedoch gerade frühzeitliche Konservierungsmethoden erneut den Weg zurück in das Bewusstsein vieler Menschen. Wiederkehrende Lebensmittelskandale scheinen dabei das gestiegene Interesse zu begünstigen. Denn vielerorts gehören bewährte Verfahren wie Dörren, Einlegen, Fermentieren, Pökeln und vor allem das Räuchern, wieder zum alltäglichen Leben dazu.

In diesem Buch lernen Sie unter Anderem die dazugehörigen Rauchgeräte, die verschiedenen Holzarten und den Räuchervorgang kennen, sodass der Weg zum gelungenen Räuchergut selbst Einsteigern schnell gelingen wird.

Wir lassen Sie auch nicht bei der Auswahl des Zubehörs alleine und geben Ihnen Tipps, sodass Sie gleich von Anfang an frustfrei durchstarten können.

Räuchern ist dabei längst nicht mehr nur das Konservieren von Lebensmitteln, wie es früher einmal war. Es hat sich längst zu einer Leidenschaft Vieler entwickelt und so sind sogar Räucher-Meisterschaften längst nicht mehr als Randphänomen zu sehen. Denn diese erfreuen sich seit Jahren an steigenden Teilnehmer- sowie Besucherzahlen. Auf die kreativen und traditionellen Methoden und Macharten wird gespannt ein Auge geworfen, bevor anschließend ausgiebig gekostet wird.

Räuchern ist ein spannendes und lohnendes Thema, kann aber zu Beginn komplex wirken. Dieses Buch gibt einen Überblick über das Thema Räuchern, begonnen mit der Geschichte der Lebensmittelkonservierung, bis hin zu zahlreichen Rezepten – 160 an der Zahl.

Alles, was dafür notwendig ist, um das perfekte Räuchergut zu erhalten, werden Sie hier finden.

Jede Menge Fleisch, Fisch, Geflügel und Vegetarisches will geräuchert werden, daher wollen wir Sie nicht länger auf die Folter spannen und wünschen Ihnen nun viel Spaß beim Lesen, Lernen, Räuchern und … ganz wichtig: beim Genießen.

Geschichte der Lebensmittelkonservierung

Bereits in der Frühzeit begannen die Menschen Fleisch und Fisch haltbar zu machen. Archäologische Funde beweisen, dass bereits vor 9000 Jahren Fleisch geräuchert wurde. Über viele Generationen wurde dieses Wissen weitergegeben und weiterentwickelt, bis in die heutige Zeit.

Was ist Räuchern?

Lebensmittel, vor allem Fleisch und Fisch, werden durch den Räuchervorgang getrocknet und somit haltbar gemacht. Dies geschieht, indem sie über einen fest definierten Zeitraum Rauch in unterschiedlicher Temperatur ausgesetzt sind.

Bestimmte Stoffe, wie Holzspäne oder Sägemehle, verglühen dabei und so entsteht der gewünschte Rauch. Der Sinn des Räucherns liegt jedoch nicht ausschließlich im Verlängern der Haltbarkeit des Räuchergutes, sondern auch darin, dass ein besonderes Aroma aufgeprägt wird. Der Räuchervorgang stellt eine geschmackliche Veredelung dar, die viele Millionen Menschen weltweit zu begeistern weiß.

Darüber hinaus wird beim Räuchern Einfluss auf den Geruch, die Färbung, sowie die Beschaffenheit der Oberfläche (Textur) des Räucherguts genommen.

Beim eigentlichen Räuchervorgang werden zwischen 10 bis 60 Prozent des Wassers entzogen, wodurch Lebensmittel entscheidend langsamer verderben. Unliebsame Mikroorganismen finden keinen Nährboden vor, das Wachstum wird dadurch gestoppt.

Eine weitere Technik, um dem Fleisch weitere Haltbarkeit zu verleihen, besteht darin, dass Fleisch vor dem Räuchern zu salzen oder zu pökeln. Das heißt, dass Fleisch wird zusätzlich mit einer speziellen Salzmischung behandelt.

Bei diesem Vorgang wird ebenso Wasser entzogen, dass keine Lebensgrundlage mehr für schädliche Bakterien und Keime auf dem Räuchergut existiert.

Grundsätzlich kann man zwischen 3 verschiedenen Räucher-Methoden unterscheiden, dem Kalträuchern, dem Warm- und dem Heißräuchern.

Beim Kalträuchern darf eine Temperatur von 25 °C nicht überschritten werden. Der Räuchervorgang kann hierbei bis zu mehreren Tagen andauern. Verwendung findet diese Methode vor allem bei Fleischwaren, die eine lange Haltbarkeit erhalten sollen. Roher Schinken, Rohwurst oder Mettwurst sind dafür besonders prädestiniert.

Hingegen beträgt beim Heißräuchern die Temperatur zwischen 50 °C und 85 °C. Von Warmräuchern spricht man, wenn die Temperaturen zwischen 26 °C und 40 °C betragen. Jagdwurst, Kochschinken oder Würstchen entstehen bevorzugt mit dieser Methode.

Vorteile geräucherter Lebensmittel
 

> Längere Haltbarkeit

> Geschmackliche Veredelung

> Qualitätskontrolle

> Individualisierbare Geschmacksvariationen (mittels Gewürzen und Hölzern)

Durch das Räuchern können Lebensmittel, vorzugsweise Fleisch, Fisch, Gemüse, aber auch Käse und viele andere Leckereien, geschmacklich veredelt und länger haltbar gemacht werden. Geräucherte Lebensmittel weisen ein geradezu unverwechselbares Aroma auf, das den Charakter des jeweiligen Räuchergutes hervorhebt.

Zusätzlich kann beim Selbsträuchern auch noch auf die eigenen geschmacklichen Vorlieben eingegangen werden, zum Beispiel mit selbst hergestellten Gewürzmischungen oder mit eigens gemischten Räuchermehlen. Alles ist erlaubt was schmeckt und es gibt jede Menge Möglichkeiten zu experimentieren und sich kreativ auszuleben.

Apropos Geschmack: Das wird Ihnen jeder Räucher-Fan bestätigen: Eigens Geräuchertes übertrifft geschmacklich im Supermarkt oder auch beim Metzger gekauftes um Längen. Selbstgemacht schmeckt‘s einfach immer am besten!

Und man hat die Qualitätskontrolle dann einfach in der eigenen Hand und muss sich nicht auf Werbeversprechen verlassen.

Welche Räucherarten gibt es?

Wie bereits erwähnt, lassen sich 3 verschiedene Räucher-Methoden unterscheiden, das Kalträuchern, das Warm- und Heißräuchern. Für (fast) jedes Nahrungsmittel gibt es eine geeignete Methode.

Kalträuchern

Kalträuchern wird eingesetzt mit der Zielsetzung das Räuchergut lange haltbar zu bekommen. Anwendung findet diese Methode zum Beispiel bei Wurst, Schinken, Speck oder Räucherlachs. Rohwürste, wie Salami, Bratwurst, Mettwurst und Co. werden immer kaltgeräuchert, da Sie nicht gegart werden.

Der eigentliche Räuchervorgang kann tagelang andauern. Die maximale Temperatur hierbei beträgt 25 °C, es wird also prinzipiell nicht gegart wie beispielsweise beim Heißräuchern.

Besondere Hölzer finden bei diesem Räuchervorgang Verwendung. So wird der Schwarzwälder Schinken zum Beispiel mit Tannenspäne (ein Nadelholz und somit ein Weichholz) geräuchert.

Der Räucherprozess selbst wird in mehrere Phasen unterteilt. Das heißt, es gibt Räucherphasen, die sich mit Frischluftphasen abwechseln.

Je nach Art des Räuchergutes (Fleisch, Schinken oder Wurst) variieren die Räucherdurchgänge in ihrer Anzahl zwischen drei bis fünf Räucherphasen.

Das Räuchern selbst erfolgt in einer speziellen Räucherkammer, in die der Rauch entweder aus dem Schornstein des Hauses oder von einem speziellen (Räucher-)Ofen geleitet wird. In alten Bauernhäusern befindet sich eine solche Räucherkammer häufig im Dachgeschoss.

Das Räuchergut wird im Räucherofen oder in einer Räuchertonne aufgehangen, das Räuchermehl oder die Räucherspäne auf dem Kaltraucherzeuger gleichmäßig verteilt und zum Glimmen gebracht. Ein Kalträucherzeuger, wie z. B. eine sogenannte „Räucherschnecke“, sind unentbehrlich beim Kalträuchern, da sie für eine konstante Temperatur sorgen und konstante Raucherzeugung gewährleisten.

Kalträuchern eignet sich für die kühleren Jahreszeiten, im Sommer sind die Außentemperaturen teilweise zu hoch und man würde in den Warmräuchern Bereich hineindriften.

Das Kalträuchern stellt zudem die zeitlich aufwendigste der 3 Räuchervarianten dar. Je nachdem welche Dicke das Räuchergut aufweist, variiert der zeitliche Aufwand. Durchschnittlich dauert ein Räucherdurchgang 7-8 Stunden und wird 3-4mal wiederholt. So kommt man üblicherweise auf 2-3 Tage, bis der Räuchervorgang abgeschlossen werden kann.

Liebhaber des Kalträucherns wissen auch zu schätzen, dass durch das Räuchern bei niedrigerer Temperatur die Nährstoffe im Räuchergut erhalten bleiben.

Nahrungsmittel, bei denen das Kalträuchern oft angewendet wird, sind (inkl. übliche Räucherzeiten):

> Roher Schinken (zwei bis drei Wochen oder länger)

> Lachs (zwei bis drei Tage)

> Gänsebrust (eine Woche)

> Bergkäse (max. zwei Stunden)

> Alle Rohwurstarten

Heißräuchern

Von Heißräuchern spricht man, wenn Fleisch oder Fisch über einige Stunden bei einer Temperatur von 50 °C bis 85 °C gegart und somit konserviert werden. Es ist wichtig zu wissen, dass Lebensmittel, die so behandelt wurden, nur wenige Tage haltbar sind und für den baldigen Verzehr gedacht sind.

Die Temperatur erreicht man beim Heißräuchern durch eine zusätzliche Heizquelle in der Räucherkammer und nicht durch das Verbrennen von Räuchermaterial. Holz, Gas(brenner) oder Elektroheizung stehen hier zur Auswahl. Vor allem bei Brat- und Fleischwürsten, sowie bei Kochpökelware wird diese Räuchermethode angewendet.

Der Garvorgang bei modernen Räucheröfen erfolgt durch eine Gasfeuerung und nicht mehr direkt über dem Holzfeuer. In einem solchen Ofen wird der Rauch dann dosiert hinzugeführt.

Nahrungsmittel, bei denen das Heißräuchern oft Anwendung findet (inkl. der üblichen Räucherzeiten):

> Kochschinken (etwa 24 Stunden)

> Würstchen und Geflügel (15 bis 25 Minuten)

> Putenfilet (etwa 60 Minuten)

> Forelle (etwa 60 Minuten)

Warmräuchern

Das Warmräuchern stellt einen Mittelweg aus Kalt- und Heißräuchern dar. Die Temperatur beträgt zwischen 25 °C und 50 °C. Auch hier wird eine zusätzliche Wärmequelle verwendet, wie beim Heißräuchern. Das Räuchergut wird bei dieser Methode ebenfalls gegart und ist für den baldigen Verzehr bestimmt.

Nahrungsmittel, bei denen das Warmräuchern oft angewendet wird, sind (inkl. üblicher Räucherzeiten):

> Kassler (etwa zwei Stunden)

> Bierschinken (etwa 90 Minuten)

> Weichkäse (etwa 60 Minuten)

> Frankfurter Würstchen (60-80 Minuten)

Die angegebenen Räucherzeiten sind Richtwerte und können, je nach Größe und Art des Nahrungsmittels, variieren. Auch der verwendete Räucherofen spielt bei der Dauer eine Rolle.

Damit das perfekte Räuchergut im jeweiligen Gerät entsteht, gilt es, erst einige Erfahrungswerte sammeln.

Fazit: Beim Warm- und Heißräuchern steht mehr das Aroma des Räuchergutes als dessen Konservierung im Vordergrund. Kaltgeräuchertes ist länger haltbar, Warm- und Heißgeräuchertes sollte recht zügig verzehrt werden.

Zubehör für das Räuchern

Neben dem Räuchergerät und dem Räuchergut wird weiteres Zubehör benötigt, um das fachgerechte Räuchern zu praktizieren und somit schmackhaftes Räuchergut zu erhalten.

Räucherofen

Der Ofen sollte eine gute Qualität aufweisen, ansonsten leidet die Qualität des Räuchergutes. Ob ein richtiger Räucherofen, der speziell für das Räuchern konzipiert wurde oder ein Smokergrill mit einem sog. „Räucherturm“ angeschafft wird, ist jedem selbst überlassen und hängt auch vom Umfang Ihres Investitionswillens ab.

Die meisten Räucheröfen bestehen aus Edelstahl. Edelstahl ist witterungsunabhängig und rostet nicht. Räucheröfen aus dickerem Blech dürfen keiner Witterung ausgesetzt werden und müssen mindestens eine Blechdicke von 1,5 mm aufweisen. Sollte ein zu dünnes Blech verwendet werden, kann dieses mit der Zeit brüchig werden und kann sich negativ auf die Temperaturentwicklung im Ofen auswirken.

Holzspäne, Räuchermehl, Räucherchips, Woodchunks

Um mit dem Räuchern starten zu können, braucht man etwas, das Qualm erzeugt! Holz in unterschiedlicher Körnigkeit kommt dabei zum Einsatz. Mit unterschiedlichen Holzsorten lässt sich das Raucharoma des Räuchergutes an den eigenen individuellen Geschmack anpassen. So können beim Herumexperimentieren mit den einzelnen Holzsorten wahre Gaumengenüsse entdeckt werden, wenn man mal den „Dreh“ heraus hat. Detailinfos hierzu finden Sie im gleich folgenden Kapitel.

Räuchermischungen

Um ein Räuchergut von hoher Qualität zu erhalten, sind Räuchermischungen sehr hilfreich. Diese können entweder fertig gemischt in einem Räucherfachgeschäft erworben oder auch selbst zusammengestellt werden.

Am besten Sie starten erstmal mit bewährten Mischungen, so entwickeln Sie mit fortschreitender Übungsdauer ein Gespür dafür, welche Mischung welchen Geschmack produziert. Stellen Sie selber eine Gewürzmischung zusammen, gilt es darauf zu achten, nicht zu viele Kräuter zu kombinieren, die in Ihrer Geschmacksrichtung/-wirkung ähnlich sind, z. B. Knoblauch und Bärlauch.

Räucherhaken, Räucherbrett

Es ist praktisch, Fische oder Fleisch mit einem Räucherhaken zu räuchern. Diese sind nicht bei jedem Räucherofen als Zubehör enthalten, daher sollten sie diese zusätzlich in einem Räucherfachgeschäft erwerben. Das Räucherbrett schützt das Räuchergut vor großer Hitze.

Thermometer

Die Temperatur im Räucherofen ist entscheidend für den Erfolg des Räuchergutes. Gute Thermometer messen in einem Bereich von 0 °C bis 120 °C und decken das zu erfassende Temperaturspektrum bei den verschiedenen Räuchermethoden vollständig ab.

Wurst-Schnur

Damit können Sie das Räuchergut im Räucherofen sicher befestigen.

Heizquellen

Um die richtige Temperatur im Räucherofen für das Warm- bzw. Heißräuchern zu erreichen, können Gasbrenner oder eine elektrische Heizung dienen. Mit ihnen kann eine konstant hohe Temperatur gehalten werden. Ohne externe Heizquelle ist man auf das Kalträuchern beschränkt oder heizt mit Holz. Untere Tabelle dient Ihnen als Entscheidungshilfe, für welche Art von Befeuerung des Räucherofens Sie sich entscheiden.

Das richtige Holz zum Räuchern & Räuchermischungen

Durch verschiedene Holzsorten besteht die Möglichkeit das Raucharoma zu verändern und somit neue Geschmacks-Kreationen zu entwickeln.

Das Holz muss hierfür vollständig trocken und gut abgelagert sein. Darauf muss besonderer Wert gelegt werden, da andernfalls das Holz nicht sauber verbrennen bzw. glimmen kann.

Sollte eine von diesen zwei Eigenschaften nicht erfüllt werden, kann sich nicht der typische Rauch bilden und das Räuchergut erhält nicht das gewünschte Aroma.

Vorsicht ist ebenfalls geboten, wenn man bei Hölzern die Herkunft nicht zweifelsfrei eruieren ist. Holzige Hecken oder ähnliches sollten ebenso nicht zum Räuchern verwendet werden. Gegebenenfalls befinden sich unter den unbekannten Holzstücken auch harzhaltige Hölzer, die zum einen eine Säuberung des Räucherofens erschweren, und zum anderen den Geschmack des Räuchergutes negativ beeinflussen.

Bauholz, Bahnschwellen, Zaunpfähle, aber auch Holz mit unbekannter Herkunft, sollten generell nicht zum Räuchern verwendet werden, denn man weiß nie, wie dieses Holz vorbehandelt wurde. Falls sich darauf Chemikalien befinden, können sich diese Giftstoffe beim Verbrennen lösen bzw. freisetzen und der eigenen Gesundheit schaden.

Folgende Holzarten sind, unabhängig von Lagerung und Vorbehandlung, nicht für das Räuchern geeignet:

> Douglasie

> Bauholz

> Bahnschwellen

> Weidenpfähle

> Holz unbekannter Herkunft

Holzarten, die sich zum Räuchern eignen:

Wichtig ist zu wissen, dass jedes Holz sein eigenes Aroma hat. Es kann auch innerhalb von den einzelnen Holzsorten teilweise zu Unterschieden kommen, da nicht jeder Baum die gleichen Bedingungen zur Verfügung hat.

Achtung: Falls Sie mit Holz, welches noch eine Rinde aufweist, räuchern möchten, sollte darauf geachtet werden, dass diese frei von Moosen, Schimmel oder Pilzen ist. Auch kleine Schädlinge sollten nicht vorhanden sein, da sonst das Räuchergut verdorben wird.

In Räucherfachgeschäften finden Sie entsprechende Räucherhölzer zur obigen Hölzerkunde, die z. T. bereits Gewürze beinhalten. Natürlich können auch reine Räucherhölzer erworben werden, ohne Gewürze. Die Gewürze können dann eigenständig, nach persönlichem Geschmack, ausgewählt und beigemischt werden.

Räucherhölzer von hoher Qualität produzieren einen perfekten Rauch und glimmen langsam ab. Der beste Räucherofen und die besten Vorbereitungen sind kein alleiniger Garant für gelingsicheres Räuchern, wenn keine qualitativ hochwertigen Räucherhölzer am Start sind.

Folgende Räuchermaterialien, die sich vor allem durch die unterschiedliche Größe und ihr „Glimmverhalten“ im Feuer voneinander unterscheiden, finden am häufigsten Anwendung beim Räuchervorgang:

Räuchermehl, ein sehr feines Holzmehl, weist eine sehr feine, staubartige Konsistenz auf, Räucherspäne und Räucherchips sind dagegen etwas grobkörniger. Räuchermehl erzeugt keine hohen Temperaturen und ist daher ideal für das Kalträuchern. Räuchermehl entwickelt viel Rauch und ist optimal, um Lebensmittel lange haltbar zu machen.

Räucherspäne entwickelt ebenso viel Rauch und wird gerne von Anglern für ihren Fisch eingesetzt. Man sollte sie vor Benutzung leicht anfeuchten, damit sie nicht verbrennt.

Ebenso sehr beliebt sind Räucherchips. Mit ihnen lässt sich ein herrliches Aroma erzeugen. Sie sind leicht zu handhaben und werden gerne von Einsteigern verwendet. Räucherchips lassen sich auch sehr gut in Verbindung mit einem Kohle- oder Gasgrill einsetzen.

Räucherchunks sind größere Holzstückchen. Sie werden häufig in Verbindung mit einem Smoker eingesetzt oder beim Grillen.

Es gilt: Je gröber das Räuchermaterial, desto höhere Temperaturen lassen sich damit im Räucherofen erzielen.

Womit wird geräuchert? Räuchergeräte im Überblick

Das Gerät der Wahl zum Räuchern ist der Räucherofen, aber es existieren auch andere Möglichkeiten, um einen erfolgreichen Räuchervorgang zu gewährleisten. Zu ca. 90% finden Sie in den Rezepten später im Buch Beschreibungen, die sich auf einen Räucherofen beziehen. Einige Rezepte jedoch können Sie beispielsweise auch mit einem Grill oder eine Pfanne durchführen. Diese Rezepte eignen sich für Sie eventuell dazu, falls Sie noch nicht sofort einen Räucherofen kaufen möchten.

Arten der Räucheröfen

Welcher Räucherofen in welcher Variante (mit/ohne Heizelement) gewählt bzw. gekauft wird, ist von der persönlichen Vorliebe, sowie welche Räuchermethode vorgezogen wird, abhängig.

1. Räucherofen aus Metall

Um die gewünschten Ergebnisse erzielen zu können, sind bestimmte Bestandteile des Ofens sehr wichtig. Ein Räucherofen lässt sich in 4 Teile untergliedern. Dazu zählt der Brennraum, der Garraum, die Fettpfanne, sowie die Türen und Öffnungen (Klappen).

Brennraum:
Dieser Teil befindet sich ganz unten im Ofen. Hier entstehen die Hitze und der Rauch, der sich nach oben in Richtung Räuchergut bewegt. Mit Hilfe von Holz, Kohle oder manchmal auch Spiritusbrennern, wird die benötigte Wärme erzeugt.

Garraum:
Nicht nur der Brennraum ist für das Räuchergut wichtig, sondern auch der Aufbewahrungsraum. Meistens befinden sich im oberen Teil des Räucherofens Stangen, mit denen entweder die Fische oder das Fleisch aufgehängt werden können. Der Rauch kann somit das Räuchergut „ummanteln“ und eine gleichmäßige Räucherung ist so gegeben.

Fettpfanne:
Damit das tropfende Fett des Räuchergutes nicht auf die Hitzequelle tropft, befindet sich unter der Garkammer eine Fettpfanne. Das Fett muss nach jedem Räuchervorgang entfernt werden, da sich nach einer gewissen Zeit der Rauch damit verbinden würde und somit einen unerwünschten Geschmack erzeugt.

Türen und Öffnungen (Klappen):
Eine wichtige Funktionsweise haben die kleinen Türen eines Räucherofens. Durch diese Türen kann nämlich die Temperatur und die Intensität des Rauches im Inneren des Räucherofens reguliert werden. Gelegentlich besitzen Räucheröfen so eine Art Schornstein, mit dem die Temperatur und der Rauch ebenfalls geregelt werden kann.

2. Tischräucherofen

Wer nur wenig „Material“ zu räuchern gedenkt, für den ist ein kleiner Tischräucherofen eventuell die beste Wahl. Der findet bequem Platz in jeder Küche und kann problemlos verstaut werden bei Nichtbenutzung. Tischräucheröfen sind konzeptionell fürs Warm- und Heißräuchern konzipiert.

Mit Tischräucheröfen lassen sich vor allem Fisch und Fleisch gut räuchern. Preislich geht’s hier schon ab 40 Euro los. So ein Gerät eignet sich auch gut zum „Reinschnuppern“ ins Räuchern, z. B. wenn Sie nicht gleich einen größeren Invest tätigen möchten.

Es gibt zahlreiche Tischräucheröfen Komplett-Sets auf dem Markt, in denen sämtliches Zubehör enthalten ist. Somit ideale Starter-Sets, „Ready to go“!

3. Räuchertonne

In einer Räuchertonne können mehrere, teilweise bis zu 8 Fische gleichzeitig geräuchert werden. Das Material solcher Tonnen ist meistens aus emailliertem Stahl und somit ist die Haltbarkeit geringer als bei einem Edelstahl-Räucherofen.

4. Smoker (Grillräucherofen)

Ein Smoker ist ein Ofen, der mit Holz oder Kohle geheizt wird. Das Räuchergut liegt hier nicht direkt über der Hitzequelle, sondern wird, ähnlich wie in einem Räucherofen, mittels heißem Rauch gegart/geräuchert. Der Smoker kommt aus den USA und wird häufig als Barbecue-Smoker bezeichnet. Die Zubereitung unterscheidet sich essentiell von einem Grill, auch wenn Beides häufig in einem Atemzug genannt wird.

Checkliste für einen guten Räucherofen

Die Vielfalt der angebotenen Räucheröfen, die erworben werden können, ist groß. Sehen sie hier eine Checkliste, was einen guten Räucherofen ausmacht:

Material
Hierbei ist wichtig, dass es sich um ein dickeres Material handelt, welches hohe Temperaturen Stand halten kann und nicht gleich nach den ersten Anwendungen brüchig wird oder sich sogar verformt. Materialen mit einer gewissen Stärke können auch die Temperatur konstant halten, was natürlich ein Vorteil für das Portemonnaie ist, weil weniger Holz benötigt wird. Hochwertige Materialen, wie zum Beispiel Edelstahl, können nicht rosten, sind somit witterungsbeständig und auch ortsunabhängig. Fürs Kalträuchern gibt es auch Holzvarianten. Fürs Heißräuchern sind Holzräucheröfen nicht geeignet.

Verarbeitung
Bei der Verarbeitung ist zu beachten, dass die Schweißnähte, die Türen inkl. der Scharniere und auch die Standfüße eine gute Qualität aufweisen. Die Lackierung des Räucherofens sollte keine Bläschen oder Unebenheiten beinhalten und gleichmäßig aufgetragen sein.

Einsatzgebiet
Bevor man sich entschließt, einen Räucherofen zu kaufen, sollte man sich darüber Gedanken machen, für welche Anzahl von Leuten man räuchern will. Öfen in Standardgrößen reichen aber meistens aus, da man mit ihnen ohne Schwierigkeiten Fisch, Fleisch und Co. für bis zu 10 Personen räuchern kann.

Preis
Wer billig kauft, kauft doppelt. Das muss nicht immer der Fall sein, aber ein guter Räucherofen hat seinen Preis. Dennoch muss nicht immer der teuerste Ofen der Beste sein. Weitere Tipps im folgenden Kapitel!

Tipps beim Einkaufen

Räucherofen:
 

1.
Barbecook 223.9850.000: Viele Anwender sind auch nach Jahren der Nutzung sehr zufrieden mit dem Barbecook. Mit seinen Maßen von 45x25x45 cm und 7,5 Kilogramm ist er nicht überdimensioniert für den Privatgebrauch und bietet trotzdem Platz genug für die Räucherparty mit 8 bis 10 Freunden. Das Gerät ist mit einem Thermometer ausgestattet und die Luftzufuhr – und damit die Temperaturregelung -lässt sich sehr gut steuern. Der Barbecook gilt als unverwüstliches Stück Räucherofen und ist inzwischen für sagenhafte 80 bis 90 Euro zu haben.

2.
Peetz 630015: Eine Nummer größer fällt dieser Räucherofen aus. Dies schlägt sich auch im Gewicht von 16 Kilogramm und im Preis von ca. 200 Euro nieder. Dafür kommt der Peetz mit einer umfangreichen Ausstattung daher: Thermometer, Rost (mit 6 Haken), Glutkasten, Fischkörbe, Tropfwanne, 500 g Räuchermehl und Schutzhandschuhe sind mit an Bord.

3.
Für Einsteiger interessant ist ein Räucherofen mit eingebautem, anfängerfreundlichem Gasbrenner. Falls Sie sich einen Räucherofen kaufen, der in der Standardausführung eine Holzbefeuerung vorsieht, fragen Sie nach, ob sich der Ofen auch leicht mit einer externen Heizquelle betreiben lässt. Außer, Sie wollen mit Holz heizen.

Nitritpökelsalz:

Beim Nitritpökelsalz haben Mikroorganismen keine Chance. Jedoch sollte man darauf verzichten, täglich Fleisch- oder Wurstwaren mit Nitritpökelsalz zu konsumieren. Zuviel ist der Gesundheit nicht zuträglich. Beim Einkauf sollten Sie es handhaben wie so mancher Bio-Metzger: Verwenden Sie Nitritpökelsalz mit 0,3%, also mit 0,3 Gramm Natriumnitrit auf 1 Kilogramm. Der zulässige Höchstwert in Deutschland sind 0,5 Gramm und wird auch so gerne für Supermarkt-Ware genutzt.

Wichtig: Wenn Sie ihr Nitritpökelsalz lagern, mischen Sie es vor Benutzung immer wieder kräftig durch, sodass eine gleichmäßige Verteilung auch nach längerer Lagerdauer gewährleistet ist.

Räuchermehle:

Verzichten Sie am besten auf Einkäufe in Nicht-Fachgeschäften. Es könnte sein, dass das Holz nicht gänzlich unbehandelt ist oder andere Fehler aufweist, die dem Räuchergut abträglich sind. Erkundigen Sie sich, ob es in Ihrer Umgebung einen Räuchershop gibt oder kaufen Sie bei Experten im Internet, wie z. B. Raeucherfuchs24.de oder Grillfuerst.de. Egal, wo Sie kaufen, stellen Sie als Anfänger dort ruhig Ihre Fragen. Wenn Sie keine Auskunft bekommen, finden Sie einen besseren Ansprechpartner.
 

Fleisch, Wurst, Soja, Gemüse und Co.:

Der Schritt zum eigenen Räuchern kann auch ein Schritt zu einem bewussteren Umgang mit unseren wertvollen Lebensmitteln darstellen. Daher macht es wenig Sinn, wenn Sie billige Rohmaterialien kaufen und diese räuchern. Dann könnten sie eigentlich gleich vom Discounter das Geräucherte kaufen. Bei Fleisch und Wurst empfiehlt es sich, zumindest zum Metzger des Vertrauens zu gehen, ein Bio-Metzger ist natürlich ideal, da man dort auch sicher sein kann, dass die Tiere gut behandelt worden sind und gutes, nährstoffreiches Futter bekommen haben.

Sollte Ihnen ein (Bio-) Metzger zu teuer sein, probieren Sie es über einen Fleischgroßhandel, dort können Sie ggf. gute Angebote und gute Qualität erhalten. Was für Fleisch gilt, gilt natürlich auch für Soja, Käse und Gemüse. Hier rentiert es sich, sich mit hochqualitativen Bio-Labels wie Demeter, Bioland oder Denree vertraut zu machen, die allesamt wesentlich höhere Qualitäts-Standards vertreten als die inflationär verwendete EU-Bio Kennzeichnung.

Vor dem Räuchervorgang

Räucherofen aufstellen

Ein Räucherofen benötigt ausreichend Platz. Planen Sie zu angrenzenden Inventar ausreichend Abstand ein. Ein paar Meter sollten es schon sein. Wählen Sie außerdem einen geeigneten Standort für Ihren Räucherofen aus. Der Standort muss eben sein, sollte keinerlei Schräge aufweisen, da der Ofen sonst möglicherweise während des Räuchervorganges kippen könnte.

Notwendig ist ebenso, dass der Untergrund des Standortes 100% feuerfest ist, also z. B. jeglicher Untergrund aus Stein oder auch Fliesen. Ein Untergrund aus Holz oder anderen entzündlichen Materialien ist absolut nicht zu empfehlen, es besteht sonst akute Brandgefahr, v.a wenn der Räucherofen doch mal umfällt.

Beachten Sie die Sicherheitsvorkehrungen und besitzen Sie ein qualitativ gutes Räuchergerät, besteht die Gefahr eines umfallenden Räucherofens nicht.

Pökeln, Salzen & Würzen

Nun geht es an die Detailarbeit: Um den Geschmack des Räuchergutes zu veredeln und es haltbarer zu bekommen, kann es gesalzen oder gepökelt werden. Dadurch wird das Nahrungsmittel konserviert, die Feuchtigkeit entzogen und Bakterien- sowie Keimwachstum gehemmt. Durch die Wahl des Salzes entscheiden Sie, ob das Fleisch gepökelt oder gesalzen wird. Wollen Sie das Räuchergut direkt nach dem Räuchervorgang genießen, können Sie auch auf das Salzen oder Pökeln verzichten und z. B. das Räuchergut vor dem Räuchern in eine Würzmarinade einlegen. Das Salzen führt jedoch, neben dem Konservierungseffekt, auch zu einem verbesserten Geschmackserlebnis.

Wird gewöhnliches Speise-, Koch- oder Meersalz verwendet, spricht man vom Salzen. Beim Pökeln wird Pökelsalz verwendet. Dabei handelt es sich um eine Mischung von Speisesalz und Natriumnitrit bzw. Natriumnitrat.

Pökelsalz kann aufgrund der Zusammensetzung sparsamer als normales Speisesalz verwendet werden.

Die Verbindung von Nitrit bzw. Nitrat und dem Muskelfarbstoff (Myoglobin) geben dem Räuchergut die typische rote Farbe.

Auch können weitere Gewürze in der Vorbereitungsphase des Salzens bzw. Pökels beigefügt werden. So werden schon vor dem eigentlichen Räuchervorgang weitere Geschmacksnuancen eingebracht. Oftmals finden Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfeffer- oder Senfkörner, Knoblauch, aber auch Zucker Anwendung. Hierbei sind die Grenzen nur durch die eigene Phantasie gesetzt und erlaubt ist, was schmeckt. Es gilt jedoch darauf zu achten, dass die Kräuter und Gewürze nur im getrockneten Zustand Kontakt zum Räuchergut bekommen. Ansonsten besteht die Gefahr einer Gärung und die Ware kann schnell verderben.

Wird in Räucher-Rezepten von einer sogenannten „Lake“ gesprochen, so wird eine Wasser-Salz-Lösung beschrieben. Das Räuchergut wird in diese Lake in einem geeigneten Gefäß eingelegt. Sobald das Räuchergut aus der Lake genommen wird, sollte diese entsorgt werden und nicht erneut Verwendung finden.

Großes Augenmerk ist bei der Salzlake auf das Mischungsverhältnis von Salz und Wasser zu legen. Dabei ist entscheidend, für welche Art von Lebensmittel man die Lake verwendet (Fleisch oder Fisch), wie groß das Gesamtgewicht des Lebensmittels ist und wie stark der Geschmack der Gewürze im geräucherten Gut vertreten sein soll. Möchte man einen Fisch zubereiten, kommt es darauf an, wie fettreich der Fisch ist und ob es ein Süßwasser- oder ein Salzwasserfisch ist. So finden bei fettreicheren Süßwasserfischen, wie Lachs, Hering oder auch Makrele, höhere Salzkonzentrationen bis zu 100 Gramm Salz pro Liter Anwendung. Bei Meeresfischen peilt man eher eine Dosierung von 50-70 mg Salz auf einen Liter an. Letztendlich können Sie mit der Konzentration der Salzlake auch Einfluss auf die Einlegedauer nehmen. Verwenden Sie eine höhere Konzentration, sinkt die Einlegedauer.

Unabhängig von der Quelle des Fleisches/Fisches peilt man eine Salzlakentemperatur zwischen 10°C und 15°C an.

Für das Pökeln oder Salzen des Räuchergutes sollte ein geeigneter Behälter ausgewählt werden. Dieser besteht bestenfalls aus lebensmittelechtem Material. Die Form des Behälters an sich sollte flach und weit sein, wie zum Beispiel eine Auflaufform. Der Grund dafür ist, dass somit eine gleichmäßige Verteilung der Salzintensität gesichert werden kann. Wenn das Gefäß hoch und eng ist, beispielsweise ein Eimer, so kann dies nicht gewährleistet werden.

Eine weitere Überlegung, die getroffen werden muss, betrifft den Zeitfaktor. Pökeln ist zeitintensiver, hier wird das Räuchergut mehrere Tage bzw. Wochen eingelegt. Sollte der Zeitraum verkürzt werden, muss mit qualitativen Einbußen gerechnet werden. Größere Stücke werden dabei länger gepökelt oder gesalzen als kleinere.

Unterschiede zwischen Pökeln und Salzen

Ein Unterschied ist in der Wahl des Salzes zu sehen. Während beim Salzen gewöhnliches Salz – Speise, Meer- oder Kochsalz – zum Einsatz kommt, so findet beim Pökeln ein spezielles Pökelsalz Verwendung. Jenes ist eine Mischung aus Natriumnitrit/Natriumnitrat und Speisesalz.

Das Pökeln garantiert eine längere Haltbarkeit als das Salzen, ist allerdings mit mehr Zeitaufwand verbunden. Pökelsalz ist überdies hinaus sehr ergiebig: so benötigen Sie beispielsweise für 50 Kilo Fleisch nur ungefähr 200-250 g Pökelsalz. Für den Hausgebrauch hält Ihnen ein Eimer Nitritpökelsalz also sehr lange.

Wollen Sie das Räuchergut nicht länger als ein paar Tage lagern, so reicht es auch, das Räuchergut einzusalzen. Bei Rohwürsten ist allerdings die Gefahr der Vermehrung von Keimen, z.B. den gefährlichen Toxoplasmose-Keimen, gegeben, wenn beim Kalträuchern auf den Einsatz von Nitritpökelsalz verzichtet wird.

Wollen Sie auf Nitritpökelsalz verzichten, ist das „echte Trockenpökeln“ die Methode der Wahl.

Im Folgenden eine kurze Vorstellung der verschiedenen Arten des Pökelns und Salzens:

Nasspökeln:

Beim Nasspökeln wird das Räuchergut vollständig in eine zuvor aufgekochte (und danach wieder abgekühlte) Pökelsalzlake gelegt.

Für eine Pökelsalzlösung benötigt man folgende Zutaten: Wasser, Zucker und das Nitritpökelsalz. Gewürze geben Sie optional hinzu.

Je nach Fleischart wird 1 bis 5 Wochen gepökelt. Kleinere Stücke Fleisch sind schon nach 4 Tagen fertig nass gepöckelt, ein großer Schinken mit mehreren Kilo Gewicht benötigt bis zu 6 Wochen Pökelzeit. Da Letzteres im Hausgebrauch nicht häufig vorkommen wird, lässt sich konstatieren, dass das Nasspökeln wesentlich schneller abgewickelt ist als das Trockenpökeln.

Unabhängig von der Größe, gilt beim Nasspökeln darauf zu achten dass das Fleisch vollständig von der Lake bedeckt ist und das Gefäß, welches Fleisch/Wurst und die Lake beherbergt, mit einem Tuch oder eine Folie bedeckt wird. Das eingelegte Gut beschwert man mit einem Gewicht oder einem Rost sodass es auch am Gefäßboden bleibt und somit vollständig von Salzlake ummantelt ist. Gelegentlich schichtet man die Stücke um, sodass eine gleichmäßige Salzung gewährleistet wird.

Ist das zu pöckelnde Stück nicht sehr groß, können Sie alternativ auch auf einen Gefrierbeutel zurückgreifen. Salzlake hinein, das zu pöckelnde Nahrungsmittel reinlegen und oben zuklammern. Fertig!

Während der Gesamtlagerdauer wird das eingelegte Fleisch bei maximal 8°, 9° (nicht wärmer!) gekühlt. Nach der Pökelzeit wird das Fleischstück gründlich unter fließendem Wasser abgewaschen, um den intensiven Salzgeschmack zu reduzieren. Danach wird das Räuchergut getrocknet, z. B. durch Aufhängen oder im Kühlschrank.

Herstellen einer Salzlake mit Nitritpökelsalz:

Wollen Sie einen Liter Salzlake mit einer Zielkonzentration von 10% herstellen, benötigen Sie folgende Zutaten:

> 1000 ml Wasser

> 1 EL Zucker

> 111 g Pökelsalz

> Optional: Gewürze

Trockenpökeln:

Bei dieser Methode kann die Eigenlake schnell ablaufen, dem Räuchergut wird schnell Flüssigkeit entzogen und somit wird Bakterien schnell der Nährboden entzogen. Dies ist auch der Grund, warum man beim Trockenpökeln (mit ein wenig Erfahrung) auf Nitritpökelsalz verzichten kann.

Bei dieser Pökelmethoden ist der Salzbedarf etwas höher, peilen Sie 39-40 Gramm Salz pro Kilogramm Fleisch ein. Dann gehen Sie wie folgt vor:
 

1.
Salz & Gewürze abwiegen für die Gesamtmenge Räuchergut; alles vermischen.

2.
Reiben Sie die Stücke gründlich mit dieser Mischung ein. Anschließend klopfen Sie sie kurz ab. Den Rest der Gewürzmischung lagern Sie derweil griffbereit.

3.
Für die Lagerung des Fleisches benötigen Sie einen Ort der a) kühl und b) dunkel ist. Die Temperatur darf auf keinen Fall höher als 10°C, besser sind 2,3°C weniger. Der Kühlschrank ist ideal dafür.

4.
Bei der Lagerung muss das Fleisch aufgehangen werden oder auf einem Rost lagern, sodass Lake ungehindert abfließen kann. Vermeiden Sie Zugluft!

5.
Nach weiteren 24 Stunden reiben Sie das Räuchergut mit dem Rest der Gewürzmischung ein. Wieder wie beim ersten Mal danach abklopfen. Den Rest bewahren Sie erneut auf.

6.
Wiederholen Sie die Schritte 2-5, bis die Gewürz und das Salz aufgebraucht sind.

7.
Nach dem letzten Durchgang lassen Sie das Räuchergut hängen, bzw. auf dem Rost lagern, bis pro Zentimeter Fleisch-Dicke 21 Stunden Gesamtpökelzeit erreicht sind.

8.
Zum Räuchern ist das Räuchergut bereit, wenn die Oberfläche trocken ist.

„Durchbrennen“:

Nass gepökelte Rohwaren, wie Speck und Schinken, die im Anschluss kaltgeräuchert werden, müssen nach dem Pökeln erst zum „Durchbrennen“ aufgehangen werden. Als Dauer der Durchbrennzeit gilt die Anzahl der Pökeltage geteilt durch 2. „Durchgebrannt“ wird vorzugsweise im Kühlschrank bei max. 7°C. Räuchergut aufhängen oder auf einem Rost lagern.

Sinn des Durchbrennens ist eine gleichmäßige Verteilung der Salzkonzentration im Räuchergut.

Trocken gepöckeltes Räuchergut benötigt keine Durchbrennphase, da schon während des Pökelprozesses dem Räuchergut massig Flüssigkeit entzogen wird.

Tipp: In die Gewürzmischungen können antibakteriell agierende Gewürze und Süßungsmittel wie Knoblauch und Honig eingebracht werden.

Salzen:

Schneller geht’s beim Salzen. Auch hier kann man zwischen Trockensalzen und Nasssalzen unterscheiden. Die schnellere Methode hierbei ist das Trockensalzen. Dabei wird das trockene Räuchergut mit Speisesalz oder Meersalz eingerieben und für etwa 60 Minuten ruhen gelassen.

Beim Nasssalzen wird das Räuchergut in eine Salzlake gelegt. Verwenden Sie hierfür Speisesalz, es löst sich schneller auf. Je nach eingelegtem Nahrungsmittel verbleibt das Räuchergut 10-12 Stunden in der Lake.

Nachdem das Salzen abgeschlossen ist, das Räuchergut gründlich mit Wasser abgewaschen und gründlich trocknen. Zusätzlich kann das Räuchergut im vorgeheizten Ofen bei offener Tür noch weiter getrocknet werden, bevor das eigentliche Räuchern beginnt. Hier ist besonders darauf zu achten, dass es zu keiner Rauchentwicklung kommt.

Trocknen des Räuchergutes

Wie eben beschrieben, können Sie das Räuchergut bei offener Räucherofen-Tür trocknen. Das Trocknen des Räuchergutes, vor allem wenn Fleisch, Wurst oder Fisch geräuchert wird, ist essentiell für ein gutes Gelingen des Räuchervorgangs. Alternativ suchen Sie einen Platz, der vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt ist, um Ihr Räuchergut zu trocknen und lassen Sie es dort mindestens 1 Stunde ruhen. Bei Fischen entfernen Sie überschüssiges Fett vor dem Räuchern.

Räuchern kurz und bündig

Bevor mit dem eigentlichen Räuchern begonnen wird, gilt es abzuklären, welche Methode des Räucherns angewendet wird: Kalt-, Warm- oder Heißräuchern. Die Methoden selbst unterscheiden sich in der Temperaturhöhe im Inneren der Garkammer.

Das Vorgehen erfolgt in folgenden Etappen:

Anfeuern (Variante Holz):
 

1. Zu Beginn wird ein wenig Holz in die Holzschale gefüllt. Um dieses zu entzünden, sollte ein biologischer Anzünder verwendet werden.
2. Ist der Anzünder komplett verbrannt, wird noch etwas Holz hinzugefügt und nun wartet ihr, bis es wieder glimmt. Der Vorgang des Anfeuerns dauert in der Regel zwischen 10 bis 20 Minuten.

Für Einsteiger gestaltet sich die Befeuerung mittels Elektroheizung oder Gasbrenner etwas einfacher. Hierzu schmökern Sie doch noch mal durch die Tabelle im Kapitel „Zubehör für das Räuchern“. Hierbei wird die Holzschale des Räucherofens entfernt und durch die neue externe Heizquelle ersetzt.

Räuchermehl auswählen:
 

Sobald die Schale mit dem glimmendem Holz oder Kohle einsatzbereit ist, kommt das Räuchermehl zum Einsatz. Durch das Räuchermehl entsteht der typische Rauchgeschmack. Grundsätzlich kann man sagen, dass …

Harthölzer (z.B. Wachholder) => für eine würzige Aromanote

Fruchthölzer (z. B. Kirsche) => für die fruchtig frische Aromanote …

sorgen. Die Räuchermehle selbst werden in die dafür vorgesehene Räuchermehl-Schale gegeben und über der Heizquelle plaziert. Nach kurzer Zeit entwickelt sich der gewünschte aromagebende Rauch.

Räuchervorgang:
 

Sobald sich starker Rauch gebildet hat, kann mit dem eigentlichen Räuchern begonnen werden. Entweder hängt man das Räuchergut an die Haken (vor allem Fisch) oder gibt es auf den Rost (vorwiegend für Fleisch). Das Räuchergut selbst sollte dabei keinen Kontakt zur Außenwand haben, da ansonsten keine gleichmäßige Räucherung geschieht. Da vorwiegend in den kalten Monaten geräuchert wird, könnte durch den Kontakt zur Außenwand Kondenswasser entstehen.

Des Weiteren gilt es darauf zu achten, dass das Räuchergut sich nicht gegenseitig berührt.

Die Türen und Klappen des Räucherofens werden dann geschlossen, sobald das Räuchergut einsatzbereit ist. Nun heißt es warten, bis die richtige Temperatur im Ofen erreicht ist. Per (oftmals im Räucherofen schon verbauten) Thermometer ist dies ersichtlich. Mit den Klappen des Ofens kann die Temperatur gegebenenfalls geregelt werden.

Reifen:

Nachdem der Räuchervorgang abgeschlossen ist, kann das Räuchergut aus dem Ofen genommen werden. Es ist allerdings empfehlenswert, dass Räuchergut noch etwas im Ofen abkühlen zu lassen, da es vor allem beim Warm- oder Heißräuchern sehr heiß sein könnte.

Häufige Fehler beim Räuchern

„Versuch macht kluch“, so weiß der Volksmund zu berichten. Wenn Sie folgende Tipps beherzigen, können Sie sich einigen Ärger sparen und gelangen stressfrei zum leckeren gewünschten Räuchergut. Vermeiden Sie daher folgendes:

1.
Verwendung von zu feuchtem oder mit Schadstoffen behandeltem Räuchermaterial. Folge davon ist, dass dies einen unangenehmen Geschmack auf dem Räuchergut entwickeln kann. Lagern Sie Ihr Holz so, dass es garantiert trocken ist.

2.
Des Weiteren entsteht ein säuerlicher Geschmack am Räuchergut, wenn die Luftzirkulation im Räucherofen zu gering ist. Es ist ratsam, wenn sich auf Höhe der Feuerstelle sowie im oberen Bereich des Räucherofens eine Lüftungsklappe befindet. Damit entsteht ein guter Luftzug von oben bis unten. Ein schmieriger Belag könnte auf dem Räuchergut entstehen, wenn keine Luftzirkulation im Räucherofen herrscht. Gegebenenfalls selbst Hand anlegen und ein Loch bohren, damit genügend Durchlüftung gewährleistet ist.

3.
Zu hohe Temperatur beim Kalträuchern: eine Folge von zu hoher Temperatur beim Kalträuchern ist, dass Fett austritt und sich somit die Intensität des Geschmackes verringert. Des Weiteren wird bei zu hoher Temperatur dem Räuchergut zu schnell Flüssigkeit entzogen, was wiederrum Trockenheit im Fleisch selbst hervorruft.

Tipps zum gelingsicheren Räuchern

Eigene Erfahrungen wird jeder im Laufe der einzelnen Räuchervorgänge erlangen, positive wie auch negative. Sei es mit der richtigen Gewürzmischung oder die Verwendung des Räucherofens. Dennoch sind hier im Anschluss noch einmal die wichtigsten Tipps zusammengefasst.

• Niemals nasses Fleisch oder Fisch räuchern. Das Räuchergut sollte vor jedem Räuchergang getrocknet werden. Ansonsten kann sich ein säuerlicher Geschmack entwickeln.

• Damit das Räuchergut bei einer längeren Räucherzeit nicht austrocknet und schön saftig bleibt, kann man beim Warm- bzw. Heißräuchern eine Schale mit Flüssigkeit unter einem Deckel hineinstellen.

• Es kann vorkommen, dass sich Kondenswasser im Räucherofen bildet. Dieses sollten sie zwischen den einzelnen Räuchervorgängen entfernen, da dies zu hässlichen Schlieren auf dem Räuchergut führen kann.

• Zum Räuchern sollte nur Holz ohne Schadstoffe verwendet werden. Zum einen wegen des Geschmackes und zum anderen, damit die eigene Gesundheit nicht gefährdet wird.

• Überprüfen Sie nach dem Räuchern von Fleisch, ob sich der sog. „Räucherring“ gebildet hat. Dies ist ein rosafarbener Ring, der sich direkt unter der Kruste des Fleisches bildet. Dieser Ring ist auf die (gewünschte) Entstehung von Salpetersäure zurückzuführen und zeigt an, dass der Räuchervorgang geglückt ist.

• Sorgen Sie dafür, dass sich der Rauch im Räucherofen nicht staut. Etwas weniger Rauch, dafür lieber 1 Räucherdurchgang mehr, davon profitiert das Räuchergut geschmacklich.
  

Hilfreiche Web-Videos zum Thema Räuchern

Die Autoren dieses Buches stehen nicht in Verbindung mit den Betreibern der nachfolgend empfohlenen Kanäle oder Websites.

Der Pökelzeit-Rechner:

www.raeucherwiki.de/poekelzeit-rechner

„Räuchern Playlist“ des Youtube Kanals „Outdoor Kitchen – Mati“s Kochkanal“

http://bit.ly/raeuchern-playlist

Heißräuchern mit Gas – der Youtube Kanal „Feuer & Spice“ zeigt wie:

http://bit.ly/heissraeuchern

Fleisch trocken pöckeln vom Youtuber „BBQ Bear“

http://bit.ly/trockenpökeln

Und jetzt geht’s los mit den Rezepten! Viel Spaß!

Praxisteil: Die Rezepte

Fleisch, Wurst, Wild
kaltgeräuchert

Geräucherter Lachsschinken

4 Portionen | mittel | 30 Tage

Zutaten:

- 1000 g Schweinelachs

- 40 g Nitritpökelsalz

- 5 g Traubenzucker

- 3 g Zucker

- 1,5 g Koriander

- 1 ½ TL Wacholderbeeren

- ½ TL Pfeffer (schwarz)

- ½ TL Senfkörner

- ½ TL Pimentkörner

- 1 TL Knoblauchgranulat

- 2 Lorbeerblätter (getrocknet)

- 2 Nelken

- Metzgerdarm

Zubereitung:

1. Am Anfang das Fleisch von Sehen bzw. der Silberhaut grob befreien. Die Fettauflage muss nicht entfernt werden, die verleiht dem Schinken den Geschmack.

2. Nun alle Gewürze, außer das Salz und den Zucker, miteinander vermischen und fein zermahlen. Im Anschluss den Zucker und das Salz zu den restlichen Gewürzen geben. Dann die Gewürzmischung auf das Fleisch geben und gut verteilen.

3. Nun sollte das Fleisch inklusive der Pökelmischung vakuumiert werden und in den Kühlschrank gegeben werden. Die Regel besagt, mindestens 1 Tag pro cm Fleischdicke lagern. 2 Tage rechnet man als Sicherheit dazu. Lieber etwas länger pökeln als zu kurz. In der Regel sind es etwa 14 Tage. Die Flüssigkeit, die sich im Beutel bildet, ist vollkommen normal und auch gewünscht, da das Salz dem Fleisch die Flüssigkeit entzieht. Alternativ kann das Fleisch auch in eine große Box gegeben werden, sollte kein Vakuumier-Gerät zur Verfügung stehen.

4. Nach der Pökelzeit wird das Fleisch trocken getupft und für weitere 4 Tage offen zurück in den Kühlschrank gegeben. Die Kühlschranktür sollte einmal täglich komplett geöffnet werden, damit genügend Luft vorhanden ist.

5. Nach Ablauf dieser Zeit werden die Gewürze gründlich mit kaltem Wasser vom Fleisch abgewaschen, welches im Anschluss in ein Gefäß gegeben wird. Das Fleisch bleibt dort nun komplett mit kaltem Wasser bedeckt für etwa 12 Stunden. Durch diesen Vorgang wird die Salzkonzentration im Fleisch reguliert.

6. Im Anschluss wird das Fleisch gründlich trocken getupft und mit Metzgergarn eingebunden, damit man das Fleisch aufhängen kann. Für etwa 2 Tage soll es nun an der Luft trocknen.

7. Anschließend das Fleisch in den Räucherofen geben und für etwa 8 Tage jeweils 3 Stunden räuchern. Dieser Vorgang kann beliebig oft wiederholt werden. Wichtig ist nur, einen Tag Pause zwischen den Räuchervorgängen einzulegen.

8. Ist das gewünschte Aroma erreicht, sollte der Schinken noch 2 Tage im Keller nachreifen.

Tiroler Speck

4 Portionen | mittel | 45 Tage

Zutaten:

Zubereitung:

1. Als Erstes das Fleisch von Sehen bzw. der Silberhaut befreien. Die Fettauflage sollte erhalten bleiben, da sie dem Fleisch den Geschmack verleiht.

2. Anschließend alle Gewürze miteinander vermischen und das Fleisch damit gut einreiben.

3. Nun die einzelnen Fleischstücke in eine geeignete Box geben und warten bis sich eine Lake gebildet hat. Nach 3 Tagen das Fleisch umschlichten und mit so viel abgekochtem, kalten Wasser aufgießen, bis das Fleisch vollkommen bedeckt ist. Das Fleisch für etwa 2 Wochen ruhen lassen.

4. Nach dieser Zeit die Gewürze unter fließend kaltem Wasser abwaschen und anschließend in den Räucherofen hängen. Bevor man mit dem Räuchern beginnt, muss die Oberfläche komplett getrocknet sein, da sich sonst ein unangenehmer Geschmack bildet. In der Regel dauert das etwa einen Tag.

5. Danach den Räucherofen mit Buchenspäne vorbereiten und den Räuchervorgang für 12 Stunden starten. Anschließend eine Pause von 12 Stunden einlegen. Dieser Vorgang kann bis zu 6-mal wiederholt werden. Je höher die Temperatur ist, desto schneller nimmt das Fleisch Farbe an.

6. Nach dem Räuchern den Speck noch für 3 Wochen reifen lassen. Das Fleisch wird in dieser Zeit schön mürbe und dunkelt nach.

Geräucherte Schweinelende

4 Portionen | mittel | 21 Tage

Zutaten:

Zubereitung:

1. Das Fleisch vorbereiten und mit den vermischten Gewürzen gut einreiben. Anschließend das Fleisch vakuumieren und für etwa 2 Wochen ruhen lassen. Gelegentlich umdrehen.

2. Anschließend die Lenden aus dem Beutel nehmen und die Gewürze lauwarm abspülen. Nun für etwa 2 Tage aufhängen. Sobald die Oberfläche getrocknet ist, kann mit dem Räuchern begonnen werden. Nach 12 Stunden räuchern sollte eine Pause von 12 Stunden eingelegt werden. Dieser Vorgang kann beliebig oft wiederholt werden.

3. Nachdem der Räuchervorgang beendet wurde, sollte das Fleisch noch mindestens 3 Tage ruhen. Wer möchte, kann das Fleisch erneut ein vakuumieren, da sich der Geschmack weiterentwickelt, aber das Fleisch nicht austrocknet.

Geräucherte Saumaisen

4 Portionen | mittel | 5 Tage

Zutaten:

Zubereitung:

1. Als Erstes das Schweinenetz für mindestens 30 Minuten in eine Schüssel mit Wasser geben und wässern. Währenddessen das vorbereitete Fleisch durch eine mittlere Scheibe wolfen.

2. Anschließend die Gewürze gut miteinander vermischen und zu dem gewolften Fleisch geben. Solange mit den Händen kneten, bis es klebrig wird. Aus ca. 150 g Masse Klopse formen und in das Schweinenetz einwickeln und mit Metzgergarn über Kreuz binden. Die Klopse bei etwa 14 °C zum Trocknen aufhängen.

3. Sobald die Oberfläche getrocknet ist, kann der Räuchervorgang gestartet werden. Insgesamt sollte das Fleisch drei Vorgänge durchlaufen, wobei 8 Stunden geräuchert werden sollte und dazwischen eine Pause von 16 Stunden eingelegt werden sollte.

4. Wenn gewünscht, können die geräucherten Saumaisen im Sauerkraut gegart werden.

Geräucherter Paprikaspeck

4 Portionen | mittel | 20 Tage

Zutaten:

Zubereitung:

1. Als Erstes den Speck in etwa 5 cm hohe Blöcke schneiden. Im Anschluss Salz und Paprikapulver vermischen und damit die Speckstücke gut einreiben.

2. Das Fleisch in einem Beutel vakuumieren und für etwa 2 Wochen in den Kühlschrank geben. Nach dieser Zeit das Fleisch aus dem Beutel nehmen, gründlich abspülen und an der Luft bei etwa 15 °C trocknen lassen. Sobald die Oberfläche vollständig getrocknet ist, kann mariniert werden.

3. Für die Marinade das Paprikapulver, gemeinsam mit dem Cayennepfeffer und dem Essig zu einem Brei verrühren und über Nacht kaltstellen. Am nächsten Tag das Fleisch damit einpinseln und noch einmal zum Trocknen aufhängen. Wenn die Oberfläche wieder getrocknet ist, kann mit dem Kalträuchern begonnen werden.

4. Empfehlenswert sind drei Räucherdurchgänge von jeweils 12 Stunden räuchern und 12 Stunden Pause. Dieser Vorgang kann beliebig oft wiederholt werden.

5. Ist der Räuchervorgang abgeschlossen, sollte das Fleisch einen weiteren Tag ausgelüftet werden. Den Speck erneut in Paprikapulver wenden, bevor er gegessen wird.

Opa´s Schinken

4 Portionen | mittel | 43 Tage

Zutaten:

Zubereitung:

1. Zu Beginn das Fleisch von allen Sehnen und Fettresten befreien. Anschließend die Gewürze miteinander vermischen und damit das Fleisch gut einreiben. Nun das Fleisch in einen Beutel geben und vakuumieren. Wichtig ist, das Fleisch nun abzuwiegen und das Gesamtgewicht zu notieren.

2. Das Fleisch nun für mindestens 4 Wochen im Kühlschrank lassen, gelegentlich wenden. Nachdem der Zeitraum vorbei ist, das Fleisch aus dem Beutel entfernen und gut mit kaltem Wasser abspülen. Anschließend trocken tupfen und noch einmal für etwa 5 Tage bei 7 °C zum Trocknen aufhängen. Dieser Ort sollte dunkel, gut gelüftet und die Luftfeuchte sollte mehr als 70 % haben.

3. Sobald die Oberfläche trocken ist, ist das Fleisch für das Kalträuchern bereit. Dazu wird das Fleisch für 4 mal 10 Stunden in den Buchenrauch gehängt. Nach den ersten 10 Stunden sollte eine Räucherpause eingelegt werden von mindestens 12 Stunden. Generell sollte die Temperatur 27 °C nicht überschreiten.

4. Wenn der Räuchervorgang beendet ist, sollte das Fleisch erneut an einen dunklen, luftigen Ort aufgehangen werden, damit es nachreifen kann. Dabei sollte die Temperatur von 15 °C nicht überschritten werden. Essfertig ist der Schinken, sobald ein Gewichtsverlust von 35 % des Anfangsgewichts erreicht wurde.

Schwarzwälder Schinken

4 Portionen | mittel | 46 Tage

Zutaten:

Zubereitung:

1. Zu Beginn das Fleisch vorbereiten, indem Sehnen und abstehende Fleischstücke entfernt werden. Nun das Salz und die Gewürze vermischen und das Fleisch damit einreiben. Anschließend in einen Beutel geben und vakuumieren. Dann den Beutel bei etwa 7 °C für 5 Wochen pökeln lassen.

2.Nach Ablauf der Zeit das Fleisch aus dem Beutel nehmen und gründlich abwaschen und zurück in den Kühlschrank hängen und dort für etwa 4 Tage durchbrennen lassen (gerechnet wird pro cm Fleischdicke einen halben Tag).

3. Nach diesem Vorgang wird das Fleisch zum Trocknen bei etwa 14 °C aufgehängt. Sobald das Stück vollkommen getrocknet ist, kann der Räuchervorgang gestartet werden.

4. Das Fleisch wird nun 5 mal 8 Stunden dem Buchenrauch, inklusive aufgelegten Tannenzapfen, sowie den getrockneten Weinreben, ausgesetzt. Maximale Temperatur sollte 27 °C nicht überschreiten. Zwischen den einzelnen Gängen sollte eine Pause von 12 Stunden eingelegt werden.

5. Nachdem das Räuchern abgeschlossen ist, sollte das Fleisch noch einmal für weitere 2 Tage bei etwa 15 °C ruhen. Anschließend kann der Schinken genossen werden.

Schweineschinken in Rotwein

4 Portionen | mittel | 45 Tage

Zutaten:

Zubereitung:

1. Zu Beginn die Wachholderbeeren sowie die Pfefferkörner mit dem Mörser zerstoßen. Anschließend die Zitrone auspressen und den Saft auffangen. Die Schale in kleine Stücke hacken. Nun den Wein, den Saft der Zitrone, die Zitronenschale, das Salz und die restlichen Gewürze miteinander gut vermischen.

2. Als Nächstes die Gewürzmischung über das Fleisch geben, danach in einen Vakuumbeutel geben, die Luft so gut es geht entfernen und den Beutel verschließen. Das Ganze für etwa 4 Wochen in den Kühlschrank geben, bei 7°C.

3. Nach den 4 Wochen das Fleisch aus dem Beutel nehmen, gründlich abwaschen und für etwa 2 weitere Wochen zum Durchbrennen an einen luftigen und kühlen Ort aufhängen.

4. Sobald das Fleisch an der Oberfläche getrocknet ist, kann der Räuchervorgang gestartet werden. Dazu das Fleisch in den Räucherofen hängen und bei max. 27 °C kalt räuchern. Es sollten 4 Räuchergänge á 8 Stunden gemacht werden, zwischen den einzelnen Räucherphasen eine Pause von á 12 Stunden einlegen.

5. Nach Abschluss des Räucherns muss der Schinken noch reifen. Dabei soll das Fleisch bei etwa 18 °C und 85 % Luftfeuchte seinen endgültigen Geschmack entwickeln. Dieser Zeitraum kann bis zu mehrere Wochen dauern.

Scharfer Schweinebauch

4 Portionen | einfach | 30 Tage

Zutaten:

Zubereitung:

1. Zu Beginn das Fleisch vorbereiten. Nun die Wachholderbeeren, die Lorbeerblätter und die Pimentkörner mit dem Mörser zermahlen. Die Gewürze und das Salz miteinander vermischen und das Fleisch damit gut einreiben.

2. Im Anschluss das Fleisch mit den Gewürzen in einen Vakuumbeutel geben und für etwa 3 Wochen in den Kühlschrank legen. Alle 4 Tage das Fleisch etwas massieren und wenden.

3. Sobald die 3 Wochen vorbei sind, das Fleisch aus dem Beutel nehmen und gründlich abwaschen. Für 3 weitere Tage im Kühlschrank zum Durchbrennen aufhängen. Um keinen Schimmel zu erzeugen, sollte einmal täglich die Kühlschranktür geöffnet werden.

4. Nach den 3 Tagen kann das Fleisch auf ca. 15 °C temperiert werden und sobald die Oberfläche vollständig trocken ist, kann mit dem Kalträuchern begonnen werden. Ein Räucherdurchgang sollte etwa 8 Stunden dauern und 27 °C nicht überschreiten. Zwischen dem Räuchern sollte jeweils eine Pause von 8 Stunden eingelegt werden. Die Räuchervorgänge selbst können x-beliebig wiederholt werden.

5. Ist der Räuchervorgang abgeschlossen, muss das Fleisch noch für mindestens 3 Tage in einer dunklen Umgebung bei etwa 15 °C nachreifen.